Гозба од „милион долара” за мање од 700 динара

Хладно предјело највећи је проблем исхране код Срба. Поготово у време празника када се људи у старту гозбе „ождеру” од салатица, кифлица, сланих торти, ролата... Залете се и не оставе места за јела која следе. Зато би новогодишњу вечеру требало почети једноставним и необимним предјелом, сматра Петар Гајић. Вођен принципима: „добре домаћице ништа не бацају”, „намирнице су јефтине и доступне”, „хармонија укуса не сме да изостане” и „није лоше неуобичајено комбиновати домаће производе” припремио је несвакидашње ђаконије и представио их у ресторану „Тикас” где ради као шеф кухиње. Гозба на први поглед и залогај вредан „милион долара” по особи кошта мање од 700 динара.

За хладно предјело искористио је намирнице којих има у сваком дому. Ајвар, сјенички сир, чварак и комадић љуте паприке сложио је у савршени залогај на керамичкој кашици.

– Њиме смо на Светском кулинарском купу у Луксембургу представили Србију и одушевили гурмане. Комбинација је савршено избалансирана. Ајвар смирује сјенички сир. Љута паприка са чварком прави кремасти баланс и отвара апетит – открива капитен најбољих српских кулинара.

На тањиру су се нашле и три куглице козјег сира, а на врху хрскава грисина од теста за пицу. Сир је у једној куглици помешан са сусамом, у другој је уваљан у туцану љуту паприку и у трећој обогаћен мешавином зачинског биља.

– Заљубљен сам у козји сир. То је једини састојак предјела за који се мора скокнути до пијаце, остале вероватно сви имају у шпајзу. Комбинације с козјим сиром праве штимунг са ракијом, а с ракијицом се обично наставља до дубоко у јеловник. Да не одступамо од традиције додали смо парче проје и лист пршуте. Од свега помало, јер мора се водити рачуна и о линији – осмехујући се појашњава Гајић.

Наставља у ритму гурманлука. На сто стиже телећа супа с вињаком – даје ноту елеганције гозби.

– Позајмили смо идеју од Француза. Укус супе они оплемењују коњаком. Наш вињак је сасвим добар – коментарише шеф кухиње.

У супици пливају барени шампињони сецкани на листиће, цео лист па и гранчица першуна. Резанаца нема. Телеће кости које су се кувале, наравно, извађене су.

– Вињак се сипа пред сервирање. У врелој супи до изражаја долази његова фина арома. Њу смирује укус печурака, а першун даје свежину јелу – образлаже Гајић.

Смирај гозбе су равиоле, којима се припрема терен за главна јела. Да хармонија укуса не изостане, свака је посебно зачињена – свежим рузмарином, першуном и тимијаном. Ручно прављене, пуњене кестеном, преливене сосом од црног вина и динстане телетине, оне су знак да је време да се са ракије пређе на „пиће богова”.

– Равиоле од срца препоручујем. Због кестена и моче од телетине и црног вина скочиће расположење, гарантујем. Динстана телетина, најлепше црвено месо, у ствари је кривац за цео мени. Телећа ребра смо одвојили од меса и испекли. Налили их хладном водом, додали поврће, на крају вињак и добили фантастичну супицу. Онда смо издвојено месо уваљали у брашно, допекли, па залили водом, зачинили сољу и бибером и четири сата динстали да би телетина постала мекана. Са мало црног вина добили смо сос за равиоле. Месо смо искористили за прво главно јело. Сервирали смо га уз неколико вишања и језгра ораха на рижоту са тиквицама – појашњава Гајић.

Уз гастрономску чаролију од телетине „умешали” су се комадићи броколија, бланширани на маслиновом уљу и посути пармезаном.

– Тиквице и броколи су најскупље намирнице у целом јеловнику – приметио је кулинар, а онда изнео друго главно јело – прави гурмански тањир.

Добитна комбинација гласи: свињска ребра која су масна, кисели купус који разбија ту масноћу и мало рези, и несвакидашњи кромпир.

Добро усољена и са мало бибера, ребарца се припремају четири сата. Кромпир с љуском прво је мало бланширан, а онда исечен на колутове и испржен на уљу. Препорука за салату је да се исецкани кисели купус зачини сољу, бибером, туцаном љутом паприком, першуном и уљем. Да се добро изгњави рукама и остави да преноћи пре служења. 

– Када би мене неко питао да ли хоћу питу с јабукама или кремпиту, ја бих рекао – оба. И то у комбинацији са кришкама поморанџе, преливено топљеном чоколадом – каже капитен најбољих српских кувара откривајући састојке новогодишњег десерта.

– Смањимо величину парчића пите и кремпите и добијемо фину, слатку и кремасту комбинацију. „Дијагоналу” укуса извлачи поморанџа која очисти уста, савршено се слаже са чоколадом, а није у свађи ни са кремпитом, ни са питом од јабука. Уз то без проблема иде десертно бело вино, може и пенушаво – завршава јеловник творац специјалитета.

Боља декорација од хране на столу не постоји, сматра Петар Гајић и предлаже да се празнична трпеза украси гранчицама бора, више због мириса него због изгледа.

М. Симић–Миладиновић

(/slika2)