Шпански зачин у кошер храни

Када јеврејска мајка послужи ручак, сви морају да буду гладни, каже једна шала. Не очекује она то тек тако, без икаквог основа, јер јеврејска кухиња стварно јесте прсте да полижеш, каже Розита Илеш, ауторка књиге о јеврејској трпези и култури за столом „Моја кухиња Ашкефард”.

Розита Илеш је рођена у Сарајеву у јеврејској породици где је и завршила школу и студије новинарства, али је осамдесетих отишла у Израел, касније у Лондон и коначно у Шпанију. У јеврејској заједници у Марбељи годинама предаје културу и обичаје свог народа. Њена књига на шпанском језику биће представљена вечерас у Институту Сервантес у Београду.

Биће то прилика да се упознамо са једном старом кухињом која је углавном непозната гастрономима у Србији.

– У Шпанији расте интересовање за јеврејску културу – објашњава наша саговорница.

– Многи Шпанци, потомци покрштених Јевреја, желе да знају више о својим коренима.

Розита Илеш спаја две јеврејске традиције. Мајка јој је Сефарткиња, отац Ашкеназ. Реч Ашкефард настала је спајањем речи Ашкеназ и Сефард. Сефарди су Јевреји из Шпаније који говоре јудео-шпанским језиком, а Ашкенази су из централне Европе и говоре јидиш, мешавину хебрејског и немачког.

– Њихова кухиња се донекле разликује јер су је прилагођавали земљама у којима живе.

„Моја кухиња Ашкефард” описује традицију и једних и других: хумус, намаз од леблебија са маслиновим уљем и белим луком, фалафел, куглице од леблебије и презли са црним и белим луком и љутим папричицама које се замесе као мале пљескавице и прже. Ту су и рецепти за супу од лука, суботњи хлеб хала са сусамом, штрудле са јабукама и тортице са мусом од наранџе. Сефарди једу и пастел што на шпанском значи колач, али када Сефард са Балкана каже пастел мисли на питу од меса.

– За шабат се не ради ништа, па се не укључује ни шпорет. Зато религиозне породице програмирају шпорет да се сам суботом укључи у време ручка како би храна била топла иако је то дан одмора када Јевреји не би требало да било шта раде.

Ашкенази праве слаткиш харосет са орасима и јабукама, а Сефарди са сувим воћем и смоквама. Први пост прекидају чајем и тортом, други чајем и галетама са бадемом. У сваком случају, реч је о кошер храни, заснованој на правилима из светих јеврејских књига Торе и Талмуда.

– Кошер значи чиста, здрава храна. Једе се месо од кошер животиња као што су крава и овца, док свиња није кошер. Дозвољена су јаја кокошке, препелице, гуске, али не и од дивљих птица. Морски плодови нису по правилима наше исхране јер пузе по води и верује се да упијају нечистоће. Кошер су рибе које имају крљушт. 

Млеко и месо се не једу заједно нити се чувају и припремају у истим посудама. Ма колико то људима са стране деловало ограничавајуће, Розита Илеш каже да није тешко навићи се на овакву исхрану. Реч је о, како каже, здравој кухињи.

– Кошер месо је од животиње која није патила, која је убијена једним ударцем. Испусти јој се сва крв. То би месо требало да је здравије од меса бика којег су мучили на кориди, па га онда продају по папреној цени јер је био жртвован.

Јела која се припремају за јеврејске празнике имају и симболична значења. Јеврејска Нова година почиње јабукама и медом да цела година буде слатка. Једе се и љуто да би укућани били љути борци. Спрема се и риба али се за Нову годину не једе њен реп јер је бог рекао да су Јевреји глава свих народа, па није у реду да се за празник једе реп рибе.

Храна је важан део јеврејске културе јер се породица и родбина окупљају око стола. За столом важе правила: најукусније се никада не једе прво, чаша се не испија наискап и никада се не гледа у туђа уста.

Она која све држи под контролом је јеврејска мајка.

– Шале о јеврејским мајкама, а ја сам једна од њих, углавном су истините. Тако је и са причом да јеврејска мајка стално припрема брдо хране, све у складу са оном да од вишка глава не боли. Укућане, а посебно своје синове, упорно нуде да стално једу.

Јeлена Стевановић