Краљица свих пита

Слатка, сочна и просто се лепи за непца. А зову је сарајевска, мостарска, свадбена, стамболска, ђул-баклава, бадемли-баклава, кајмак-баклава, џандар-баклава, дивит-баклава, севдиџан-баклава, мада имамо и турску, грчку, македонску, египатску односно арапску, азербејџанску, јерменску, туркменску, казахску, авганистанску... и наравно српску. За ову „нашу” кажу да мора обавезно да одстоји после спремања, па ко успе да се уздржи појешће на крају прави слатки грех, ма колико се нутриционисти мрштили „над толиком количином шећера и масноће”.

Сеоба Срба на територију Угарске после косовског боја а и током целе отоманске управе одвела је српску баклаву преко Саве и Дунава. Будући да је српска баклава била посластица за посебне прилике, њени историјски трагови налазе се у сремској, бачкој, банатској, божићној чесници, испеченој од танких кора посутих орасима медом или шећером. Српска баклава се очувала као део божићне трпезе и у Срба староседелаца југоисточне Србије, тачније оног дела аутохтоног становништва које је остало у тим крајевима – после турских времена.

Олга Зиројевић, историчар, посебно упућена баш у турску прошлост на овим просторима, каже да је тешко говорити прецизно о одређеним јелима, па и баклави. Јер, хроничари су бележили када се која битка догодила, који је владар седао на престо свог претходника, ко је коме забо нож у леђа, али нико није записивао до танчина како су „расукане” коре и пенасто мућен неки крем.

– Пролазећи, 1660. године кроз Београд, чувени турски путописац Евлија Челебија помиње, међу домаћим специјалитетима, и београдску баклаву. У великим кулама, сведочио је, прављена је нека врста баклаве, велика као точак од кола, а савијана „од хиљаду јуфки”, развијених од нишесте (скроба) и чистог белог брашна са младим маслом и бадемима, „тако да буде врло слатка, велика и крхка”. У Београд је опет недавно стигла баш турска баклава, има је у три новоотворене баклавџинице, јер овај слаткиш све више осваја западноевропске земље, па ни ми нисмо одолели – подсећа Олга Зиројевић.

Почеци припреме ове, како је радо називају, краљице свих пита, као и њено име, засад остају у домену претпоставки, додаје наша саговорница. Полазећи од тога да се пече у пећи многи њен настанак везују за урбану културу. Прихватљивија би, међутим, била друга теза – она о номадском пореклу ове посластице, а полазећи од јуфки односно веома танког теста, производа номадских народа.

– По неким изворима припремана је још у осмом веку пре наше ере, на начин старих Асираца. Прве баклаве правили су тако што су стављали између више тањих листова хлебног теста, сецкане орахе, пистике и мед и то пекли у својим примитивним пећима. Онда су је вероватно грчки трговци пренели у Грчку. Тамо је већразвијана кора танка као лист, ни налик на ону асирску грубу кору. Својатају је и Јермени, за које је њено име чак и јерменска реч – наводи Олга Зиројевић.

Јермени су додали цимет и каранфилић у листове баклава.Арапи су увели ружину водицу и кардамом у рецепт „њихове” баклаве. Ова слатка пита мења се како рецепт прелази границе држава. Северно од места рођења баклава је била печена у палатама древног персијског царства, на западу је била справљана у кухињама богатих кућа римског царства, а у кухињама византијске империје до њеног пада 1453. била је печена и у кухињама двора Мрњавчевића,Душана Силног па и Хребељановића до косовског боја.Опште је позната српска баклава са двора проклете Јерине чији се рецепт одржао до данашњих дана... Неки тврде по рецепту који се чува у манастиру Свете Тројице у Пљевљима.

У арапском Кувару чувеног ал-Багдадија (из 1226) помиње се једна посластица по начину припремања веома слична баклави, ипак најстарији познати рецепт за неку врсту прото-баклаве нађен је у кинеском кувару из 1330. године. Данашња варијанта са много танких јуфки највероватније је настала, после 16. века, у царским кухињама Топкапи сараја.

– Сама реч баклава јавља се већ у старотурском језику (у облику баклаги односно баклагу, с тим што њено крајње порекло није извесно) и под тим, или сличним именом, преузели су је потом Персијанци, Арапи, сви балкански, као и суседни народи, а данас још и многи други широм света. Кад је реч о справљању ове посластице нема, наравно, јединственог рецепта, постоје само многобројне регионалне варијанте. Па отуд сарајевска, мостарска, свадбена, стамболска... – појашњава историчарка.

Ипак, осим укусом баклава привлачи сладокусце и лепим изгледом. Запечена, необично исечена, сјајна по површини, још када је направљена тако да сваки комад буде један залогај, шта човек да пожели више.

– Реже се, најчешће, у облику ромба („на дилуме”), али у Босни још и „на ђулове”, „на маказе” и „на карпузу” (за шта су постојали одговарајући жичани калупи). На Кипру и у Авганистану, опет, на троуглове – додаје Олга Зиројевић.

Сакупљач народног блага, Лука Грђић-Бјелокосић, записала је почетком минулог века да „свечане баклаве и код нас заузимају видно мјесто у јеловнику, а састоје се од 50 до 60 јуфки”. Баклаве за свечаности, сазнајемо из познатог Лукишићевог Босанског кухара,праве се у демирлијама, од којих су неке имале пречник од невероватна два метра. Те велике баклаве морала су да носечетири човека, а печене су у посебно направљеним великим пећима. Отуда, ваљда, и закључак неких аутора да баклава није посластица која се готови у кући.

То ће наравно потврдити и Мустафа Авџија, један од мајстора за овај слаткиш, који је пре годину дана отворио баклавџиницу у центру Београда и са сарадницима развија свакодневно коре од раног јутра и прави баклаве на 18 начина. Рецепте је понео из турског градића Газијантеп, прапостојбине баклаве и адресе највећих филиграна овог заната, где је, каква срећа, Мустафа рођен. Почео је као шегрт у месту у близини Истанбула, па се преселио у Нови Пазар да започне сопствени бизнис. Како су му сталне муштерије биле махом Београђани, слао им је колаче аутобусом, а када је закључио да Београд вапи за продавницом баклава – допутовао је и он сам. Уосталом у Пазару, где свака домаћица која држи до свог угледа, зна да спрема баклаве и мантије, продаја баклава је исто што и настојање да се Ескимима утрапи лед.

У Турској се, иначе, баклаве носена поклон, као знак поштовања, када се иде на неки весели догађај али и као подршка саучествује у тузи и муци. Иако сваки мајстор и домаћица најчешће крију „оно нешто” што баклаву чини фином, ево и неких рецепата које смо преписали из великих кувара, па коме се свиди....

------------------------------------------------------

Баклава са пистаћима

Потребно је:
300 гр кора за баклаву

200 гр маслаца

350 гр млевених пистаћа

За прелив:
200 гр шећера

7 дл воде

лимун и сок наранџе или екстракт од наранџе

У намашћену тепсијупоређати две коре и премазати их растопљеним маслацем. Посути делом пистаћа, покрити с двекоре и опет премазати маслацем. Слагати надев и коре док се све не потрошити. Одозго премазати маслацем и исећи на коцке. Пећи на 170 степени 35 минута, затим појачати температуру на 210 степени и пећи још 10 минута. Шећер отопљен у води измешати са лимуном нарезаним на парчиће и кувати уз непрекидно мешање да се добије густ сируп. На крају додатисок или екстракт наранџе. Готову баклаву прелити сирупом и оставите да одстоји неколико сати да би у потпуности упила течност.Служите је хладну.

--------------------------------------

Турска баклава

Потребно је:

1 чаша (2 дл) млека

1 чаша (2 дл) уља

4 жуманца и 1 цело јаје

1 прашак за пециво

700 гр брашна

500 грскроба

1 кг сецканих ораха

500 гр путера

1 ванилин шећер

1 лимун

1 кг шећера

Пенасто умутити јаја, млеко и уље. Додати брашно и прашак за пециво, па замесити глатко тесто. Добијену масу поделити на 50 куглица величине већег ораха. Оставити да стоје пола сата на подлози посутој скробом, потом куглице развити оклагијом. Тесто све време посипати штирком. Брашно више не употребљавати. Развијене корице ставити једну преко друге, по пет корица у једну, тако да се добије нових 10 кора са по 5 корица у свакој. Тако добијене коре развити оклагијом на потпуно танке коре. Све време употребљавати штирак да би се коре што боље и тање развиле.

Насецкане орахе ставити уздуж на почетак коре и савити у ролну. Кору током завијања треба стезати, али не превише. Наређати у четвртаст плех, исећи на парчиће и прелити лагано претходно растопљеним путером. Рерна би требало да буде добро загрејана и кад се баклава стави у њу, температуру смањити на 100-150 степени и пећи 2-3 сата.

Кад баклава добије златножуту боју и буде скоро печена, скувати шербет од 1 кг шећера и 4 чаше воде. Прокуван шербет склонити са ватре, налити још шољицу (од кафе) воде, нарендану кору и сок од једног лимуна и један ванилин шећер. Баклава и шербет треба да буду врући приликом попаривања. Тако направљена баклава требало би да одстоји бар један дан да би шербет добро упио.

---------------------------------------------

Сарајевска баклава

Потребно је:

1 кг брашна за јуфке

600 гр ораха

скроб за посипање јуфки

путер или уље

За тирит (фил):

до 1 кг брашна

3 јајета

200 гр маслаца

За шербе (сируп):

2 кг шећера,

1,25 л воде и лимунов сок

Брашно, јаја и путер умесити тако да се добије тврдо тесто. Тесто се протера кроз ђевђир и добију се ситне мрвице које се просуше (а не прже). Развити веома танке јуфке (треба да их буде 25). Подмазану тепсију прекрити са пет јуфки и свакуподмазати. Овај слој јуфки се затим поспе танким слојем тирита. Тирит се прекрије са пет јуфки, тако да се свака јуфка зачини растопљеним путеромпа и овај слој јуфки поспе орасима. На орахе сложити нови слој јуфки. Дакле, укупно 5 пута јуфке, 2 слоја тирита и 2 слоја ораха. Горњи слој јуфки се зачини маслацем и баклава пече на средњој температури (пазити да не загори). Од шећера и воде кувати сируп око 10 минута, на крају додати лимунов сок. Топлупечену баклавузалити и оставити да упије сируп и да се охлади.

----------------------------------------------------------------- 

Баклава

(по јеврејском рецепту из Сарајева)

Потребно је:

500 гр ораха

500 гр јуфки

сок од пола лимуна

2-3 дл уља

800 гр шећера

3 дл воде

У помашћени плех слагати јуфку по јуфку. Сваку премазати уљем и посути млевеним орасима све док се не утроши материјал да буде високо 4-5 цм. Тада баклаву изрезати на коцке и залити с мало уља. Ставити у загрејану пећницу и пећи. За то време укувати шећер са 3 дл воде. Када се постигне густина сирупа, додати сок од пола лимуна. Када је баклава печена, прелити је врелим сирупом и прекрити док се хлади.

-------------------------------------------------------------------- 

Бадемли баклава

Потребно је:

јуфке као за баклаву

За тирит (фил):

6 јаја

6 кашика шећера

250 гр млевених бадема

За сируп:

500 гр шећера

2 дл воде и мало ваниле

Умутити 6 жуманаца и 6 супених кашика шећера. Беланца умутити у снег и додати жуманцима као и 250 гр млевених (сецканих, туцаних) бадема, па све добро измешати. Помастити тепсију, прекрити јуфком, зачинити и на исти начин поступити још два пута. На јуфку се излије половина фила, затим зачини, прекрије јуфком, зачини и још једном прекрије јуфком и зачини. Затим се излије друга половина фила, зачини, те прекрије два пута јуфкама, које се зачине растопљеним путером. Када је печена, залити је сирупом скуваним од 500 гр шећера и 2 дл воде уз додатак ваниле или цимета.

-------------------------------------------------------------- 

Џандар-баклава

За коре:

60 гр путера

1 јаје

брашна по потреби

путер или уље

За надев:

250 гр меког несланог кајмака или павлаке

250 гр бадема или ораха

2 дл млека

1 кг шећера за сируп

Замесити тесто и развити две коре уз помоћ оклагије тако да се направе цеви од теста и оставе да се суше током ноћи (неки јуфку суше и по неколико дана). Суве се свуку са оклагије, изрежу на комаде дужине 10 до 12 цм, сложе у замашћену тепсију и пеку (окрећући у тепсији да порумене са сваке стране). Припреми се фил од слатког кајмака и бадема (или се млевени ораси скувају у млеку). Припреми се сируп. Када је јуфка печена залије се сирупом, охлади, а потом филује.

-------------------------------------------------------------------------------------- 

Персијска баклава

Потребно је:

4 шоље бланшираних млевених бадема

2 шоље кристал шећера

пола кашике кардамона

500 гр готових кора за баклаву

500 гр путера

1 шоља воде

1 кашика ружине водице

Бланширати бадеме, пустити их да се осуше. Самлети их у машини. Ставити млевене бадеме у чинију, додати шећер и кардамон и све добро измешати. Подмазати плех. Ставити три слоја кора и сва три премазати путером. Равномерно посути бадеме преко сваке коре. Прекрити кором. Последњу кору такође премазати путером, исећи на ромбове и равномерно посути растопљеним путером. Пећи на 180 степени око 35 до 40 минута (док баклава не добије златасту боју). Прокувати воду са шећером и пустити да ври на тихој ватри око 20 минута. Додати ружину водицу и оставити мало да одстоји. Када је баклава печена, сипати преко ње сируп и оставити да се охлади (уместо ружине водице може се узети и кашика лимуновог сока уз додатак неколико штапића цимета куваних са шећером у води).

------------------------------------------------------------

Стамбол-баклава

Развити 2-3 омање јуфке као за баклаву. Око 100 гр млевених ораха скувати у млеку. Пустити да се мало прохладе и додати око 100 гр ђулбешећера (слатко од руже). То измешати и по јуфки уздуж ређати фил. Савити јуфке као чибуке и по дужини ставити у тепсију и пећи. Реже се у комаде дужине 10-20 цм. Након печења залије се сирупом као и друга баклава.