Цицвара, укус а тек мирис

Цицвара се убраја у старинска српска јела, јер етнолошки подаци говоре да се справља одвајкада у крајевима које насељавају Срби. Најстарије рецептуре су записане још у манастирским књигама и у њима се цицвара припрема од брашна житарица, пре свега пшенице, али и ражи, јечма, овса…
А од када је кукуруз "препливао" океан и почео да осваја европске њиве кукурузно брашно је преузело улогу главног састојка цицваре. Ту су још маст, уље, маслац и кајмак као неопходне масноће за добру цицвару и, јаја, поврће, павлака, разне врсте сирева, који укус доводе до - савршенства.

Како се прави цицвара? Растопи се прво масноћа, па јој се затим дода брашно и онда меша са безграничним стрпљењем, јер тек када се брашно сасвим сједини са растопљеним кајмаком и постане једнолична маса без грудвица, и када почне да се одваја од зидова посуде у којој се справља, цицвара је готова (за отприлике  250 гр кајмака треба потрошити 4-5 кашика брашна).

Велики мајстори кухиње тврде да постоји и једна "мала тајна": никако не сме да се мења смер у коме се меша цицвара, то мешање мора да буде непрестано и у једном те истом ритму! Што је кувар стрпљивији, цицвара је укуснија. А као лепа и укусна, изузетно је и калорична. Да ли је здрава? За очи и душу јесте свакако. Што се тиче здравља, треба знати, када је доста!

Иако изгледа изузетно лако, спремање цицваре, коју у неким крајевима зову и готовац, захтева поред стрпљења и вештину кувара да у правом моменту подешава "укус": со, млеко, милерам, јаја, грудвице сира,… Једна од тајни укуса цицваре је да мора да се служи - топла!

Најпростија цицвара се добија, када се у пола литра воде која ври додаје уз стално мешање пшенично бело брашно све док се не добије маса без грудвица. А онда се додаје со по укусу, кајмак по могућности, као и млеко, маст или грудвице сира. На лаганој ватри се меша док се све не скува. За овакву цицвару се може користити и бело пројино (кукурузно) брашно.

Рецимо, ако се стави литар воде да прокључа, затим дода со и маст, приликом додавања кукурузног брашна мешање мора да буде веома брзо, како би се спречило згрудвавање. На ову количину воде, отприлике се потроши пола килограма кукурузног брашна. Ако у кући нема кајмака, може да се укус оплемени најобичнијим сиром, а ако се дода неки тврђи изрендани сир, укус постаје сасвим оригиналан. Наравно, вешти кулинари не праве питање, умешају заједно и кајмак, и бели сир, и качкаваљ, и моцарелу…. шта "напипају" у фрижидеру. Сваки пут, у зависности од појединачног учешћа ових додатака, укус је различит, а по правилу, онај ко једе - прсте на крају мора да полиже. А уз кисело млеко све иде још боље!

До када се цицвара меша на ватри? Све док маст не почне да излази на њену површину, а то се лако препознаје, чим се створи фини танки сјајни слој одозго, а цицвара почне да се лагано кашиком одваја од дна. Тада се и први пут проба и досоли ако треба.  А када се скине са ватре могу да се убаце 2-3 умућена јајета и пажљиво промеша. Па се врати на ватру уз мешање још отприлике 3-4 минута.

Најзад, на "вишем курсу" кувања цицваре, може уместо у воду, брашно да се директно умеша у прокључало млеко. Прво се 4 кашике пшеничног брашна размуте у мало хладног млека, па се у масу дода рецимо неколико струкова сецканог младог црног лука са све перима и, ова се смеша додаје у литар кључалог млека у које се спусти кајмак, да се растопи. Када се брашно овако скува, додају се јаја, све још мало прокува и служи топло.

А ако се на почетку, пола литра киселе павлаке добро измеша, да нема нимало грудвица, са две велике кашике белог брашна, па то стави у шерпу и на ватри меша док не постане густа маса и док се масноћа не одвоји на површину, то је прави врхунац уметности справљања цицваре! Ако је цицвара добра, треба да је сасвим масна, а ако је масти сувише, може се оцеди.

-----------------------------------------------------------

Како се спрема

За четири особе треба пола килограма кукурузног интегралног брашна, пола килограма пшеничног брашна тип-500, пола килограма пуномасног сира, пола килограма старог кајмака (скорупа) и со. Све даље је ствар талента, искуства и тренутне инспирације. Служи се са медом или киселим млеком.