Тајна реформ торте

Рецепт се може наћи у било ком кувару или на интернету. Али, ипак, на праву реформ торту ћете ретко кад набасати. Постоје куће у којима се већ дуго, о рођенданима или славама, она служи у свој својој савршености. Тајну зна тамошња ауторка и нерадо је, у пола гласа и не увек у целости, дели са одушевљеним конзументима.

Моја бака је својевремено једној млађој особи предала у наслеђе, као највећу реликвију, своје главне кухињске адуте. Када се, нешто касније, „у њу разочарала”, рекла је јетко: „А ја сам јој показала толико јела и колача…”

Оно што је сигурно, правих посластица нема без онога што називамо грађански слој. На селу служе шарене, накинђурене хлебове, у новокомпонованим срединама бајате куповне колаче, али оне савршене, незаборавне торте и ситне колачиће, који се на исти начин праве већ стотинама година и „топе се у устима”, не можете наћи ван уског круга чувара ватре.

Треба одмах рећи да се „грађански слој” не истиче било каквим посебним квалитетом. Није ни паметнији, нити талентованији или, пак, способнији од осталих. Али њега је цивилизација изабрала да похрани кључ којим се откључавају тајна врата која воде у свет гастрономских чуда.
Холивуд су утемељили Средњоевропљани Били Вилдер, Вилијам Вајлер, Ернс Љубич и Мајкл Кертиз (или, како се пре преласка баре звао, Михаљ Кертес). Друштво из краја (са изузетком последњег, сви су из Беча) понело је са собом рафиновани укус у избору тема, суптилност глумачке игре, музичко наслеђе, као и осећај за меру. У ствари, у кофере су стрпали све оно што је Европљанима донела цивилизација а чега, из оправданих разлога, у том тренутку није било у фабрици снова. Укратко, знали су како се прави реформ торта.

Ако поменутој тројици додамо и Алфреда Хичкока, такође Европљанина, који је Америци открио све чари црног хумора и задовољство проживљене напетости, онда постаје јасно колико тога једна кухиња мора да научи како би почела да производи ђаконије у којима људи уживају. Уосталом, зар Хичкок сам, својом појавом, није подсећао на љубитеља посластица?

Али није Холивуд једини који прави добре слаткише. Већ деценијама гледамо брилијантне иранске филмове. Када погледате правилне и племените црте лица њихових глумаца, постаје вам јасно шта значи непрекинути више миленијумски цивилизацијски ход. Исто важи и за турску кинематографију. Ко је био у Истанбулу и видео тамошње посластичарнице схватиће шта стоји иза Јилмаза Гинеја, Нури Цејлана и осталих.

Ту скоро сам доживео непријатно изненађење. Мала, неугледна посластичарница из Улице краља Петра, са одличном бозом, перфектном алвом и децентним суџуком, претворена је у комисион, или већ нешто тако. Срео сам власника, Горанца, и запитао га шта то би. Слегао је само раменима. Изненада сам га упитао да ли би ми продао свој апарат за прављење бозе. Изненадио се, погледао ме је као лудака, одмахнуо одрично главом и одмаглио низ улицу. Мислио сам то скоро озбиљно. Боза нестаје а са њом и моје успомене на детињство. А зна се да то срећно доба остаје најбоље забележено баш кроз укусе.

Вратимо се „друштву из краја”. Бечлије свакодневно пролазе поред дворца Белведере или Бургтеатра, али и поред посластичарнице Курт Пишингер или хотела Захер, из чијих излога их посматрају заводљиве обланде и достојанствене захер торте. Културно блештавило тог града није могуће сагледати ако нисте заваљени у фотељу и не пијете бечку кафу. И једно и друго, и духовно и физичко задовољство подједнако су важни. Обе ствари су не само у складу већ чине неку врсту нераздвојне целине.

Неко рече да наша кухиња није ништа друго до мешавина турске, мађарске и аустријске кулинарске традиције. Као потврду тог деморалишућег погледа на гастрономску проблематику додаћу и разочарање када сам, вртећи програме на телевизору, застао на једном турском каналу на коме се управо одигравала драма у некој кафани. Са ужасом сам приметио сценографски детаљ: изнад шанка стајао је велики натпис – ТАЗЕ КАЈМАК?! Тиме се распршила моја илузија да је кајмак нешто што само ми имамо.

Ипак, остаје последња одступница – реформ торта. Нигде у свету је до сада нисам пронашао. Она постоји, или ми бар у то верујемо, само овде. Она је доказ да имамо прошлост и да ћемо њен укус заувек преносити са генерације на генерацију. Треба само запамтити све састојке, пропорције, време печења и ко зна какве све још тајне...