Љута, штипа за нос и по Европској унији

Кањижа, Мартонош – У селу Мартонош, тик уз Кањижу, готово свака кућа гајила је и прерађивала паприку. На северу земље, када је сезона брања, читав крајолик оштро мирише на паприку. И сада, када се уђе у нечије двориште, рески мирис уштине ноздрве и открива да се овде још у кућним условима меље паприка. Паприка се додуше овде више не гаји као некад, земља тражи нове културе, па се ово поврће сади у другим деловима Војводине, али је зато круг од свега неколико километара, од Мартоноша до Хоргоша и Кањиже, и данас неприкосновен у преради. Овде се самеље више паприке него што је потребно да цела Србија запапри своју чорбу и зацрвени кулен.

Један од оних који већ три и по деценије предано меље паприку јесте и Душан Хајдин из Кањиже. На послу је ангажована читава породица, супруга Изабела, ћерка и син, а сада и њихове породице. – Почели смо у дворишту родитељске куће у Мартоношу, јер се тамо сви баве прерадом паприке. Полако смо развијали посао и данас прерађујемо паприку са готово 400 хектара по читавој Војводини – прича нам Душан Хајдин, један од највећих прерађивача.

У Мартоношу има мали погон и управо ту паприку меље за суџук. Чини се да црвени прах титра у ваздуху који је готово засићен љутом аромом, па се више не може препознати ниједан други мирис.

– Важно је имати и добро семе, јер оно даје и укус и арому, али тајна добре паприке је њено дозревање. Када се убере, она често није равномерно зрела, и зато је важно да се пре него што уђе у сушару или мељаву остави бар десет дана, да се распростре и подједнако дозре. Тако ће се у паприци стабилизовати боја, коју мере у астима и која ће дати препознатљиво црвенило – објашњава Хајдин. Паприка коју пакује као свој бренд, или коју ради под брендом једног трговинског ланца, има и до 130 аста, што је готово дупло више него што је имају увозне паприке. Да би сачувао ту боју, паприку чува у џаковима осушену, али не и млевену, и под камене жрвњеве пушта је тек када дође време да је преда купцу.

Као и претходних година, са произвођачима је већ уговорио откуп, и има сигурног купца за више од две трећине своје производње. Само тако договорени послови и поштовање уговорених исплата и рокова осигурава му опстанак на тржишту. Зато, каже Хајдин, када неретко приватни предузетници изазивају подозрење због начина пословања, своје место на тржишту обезбеђује тако што и произвођачи паприка, али и купци његових производа могу да се поуздају у договор. А преко 90 одсто онога што произведе, Хајдин пласира на тржиште Европске уније.

Након 35 година у овом послу, објашњава да је сваки динар добити улагао у проширење опремање новим машинама, али каже да не би могао да опстане без кредита. Када дође време откупа и крене кампања, за машинама је и до 200 сезонских радника који сваке суботе чекају исплату и којима плаћа и доприносе. Осим тога, само ратарима треба исплатити и до милион евра.

Када не суши и не меље паприку, погоне упошљава прерадом, сушењем и сечењем поврћа, лука, шаргарепе, пашканата, спанаћа или зачинског биља попут мирођије или першуновог листа. Прерада овог потоњег је посебно осетљива јер од брања док не уђе у процес прераде не сме да прође више од једног часа. Због тога се откупљује од ратара у уском кругу око Кањиже. Сушено и припремљено поврће од њега у ЕУ откупљују највећи прехрамбени ланци и чувени брендови, чију оштру контролу су прошли његови погони.

– Да бисмо извозили имамо сертификат ИСО 22000 и ПАС 220, али из ових прехрамбених ланаца су долазили и вукли штапићима за ухо по избочинама у погону и тако проверавали хигијену. Све те провере смо прошли, али са страним компанијама је лако сарађивати, ако имате квалитет и поштујете договор – каже Хајдин.

Паприка не доноси само зараду произвођачима и прерађивачима, она је и богатство ове земље о којем не водимо рачуна. На светском тржишту зна се да је наша млевена, зачинска паприка изузетног квалитета и плаћа се, у ринфузи, од 2,7 до три евра по килограму, док се, примера ради, шпанска плаћа мање од два евра. На неколико километара одавде, у суседној Мађарској, постоји и музеј паприке, тамо штите њено географско порекло, иако, по оцени стручњака, њихова није квалитетна као наша. Међутим, наша држава није заштитила паприку, њено географско порекло, није учинила довољно ни да подстакне њено гајење, па је ове године посејано тек 60 одсто прошлогодишњих површина.

Александра Исаков