Вино треба да мирише на воће

Филипа Камбија сврставају међу пет најбољих винских консултаната у свету. Корпулентни Француз, бивши рагбиста, прославио је многа вина из регије из које долази, долине јужне Роне и чувеног виногорја Шатонеф ди Пап, али и из других поднебља.

Захваљујући њему као „дизајнеру”, на пример, македонско вино „бела вода” добило је 94 поена од Роберта Паркера, америчког винског критичара с међународном репутацијом.

Камби сматра да вино треба да носи карактер поднебља с ког потиче, а за то се у свету вина користи француска реч тероар. Док разговарамо приликом његове друге посете Београду сипају му истарску „малвазију”, као још један корак ка упознавању региона.

Од српских вина које је пробао највише му се свидео „прокупац” из подрума „Ивановић”. Тврди да ово поднебље има много потенцијала.

У послу у ком много тога зависи од променљивог фактора као што је време никад се не зна какав ће бити коначан производ. На многе ствари ипак може да се утиче. Камбијев посао је да унапреди пословање винарије у зависности од тога шта жели произвођач.

Некима су виногради у добром стању, али желе да побољшају продају. Други желе да побољшају квалитет винограда. Дешава се, каже, да произвођач потцењује тероар с којим може много да се уради. Прави посао тек тада почиње.

– На свакој парцели пробам грозд и кажем да ли је време за бербу. Пошто не могу да будем на свим местима у то време, битно је да имам неког у винограду у ког имам поверење. Много је ризика који треба да се избегну. Многа вина су упропаштена после бербе. На пример уколико бачве нису биле чисте то може да упропасти и укус и мирис – објашњава Камби који ради и процену поднебља, а сарађује са 74 винарије, углавном у Француској и Шпанији.

У процесу сазревања вина нема трикова и пречица, али има произвођача који стављају нешто у бурад да би добили одређени ефекат.

– Деведесет одсто вина из Аргентине и Чилеа служе се разним методама. Убаце у буре парче дрвета које пусти неку арому, али то није моја концепција вина. Сматрам да није пресудан начин сазревања вина. Битно је да када пробамо вино оно не мирише на дрво него на воће.

Један од сегмената којим се бави је утицање на политику цена. „Потписује” многа вина која су оцењена с максималних 100 поена, али и она која нису скупа, али су исто тако квалитетна.

Има ли на тржишту прецењених вина? Камби каже да је за одређивање цене пресудна дегустација, али да на крају све зависи од понуде и тражње на тржишту.

– Нико не може да спречи произвођача да стави високу цену на вино које не вреди. Али ту су новинари, потрошачи. Живимо у ери интернета. Комуникација је много једноставнија. Довољно је да се види шта кажу сомелијери, па и обични потрошачи, љубитељи вина на својим блоговима. Нико не може да промени мишљење свима њима у исто време – уверава француски енолог.

Интернет је довео и до тога да потрошачи лакше могу да утичу на трендове. У САД и Кини и даље их диктира Роберт Паркер, али у Европи су то вински блогери. Трендове лансирају и потрошачи. Ако се једном свиди неко вино, препоручиће га пријатељу као кад му препоручује добар ресторан, каже Камби.
У Француској је тренутно актуелна кампања смањивања парцела под виноградима, што је корак ка будућности у којој ће пресудан бити квалитет.

– Витикултура има два колосека. Имате виноградарство које се држи само квалитета и увек добро функционише. С друге стране имате масовну производњу изузетно јефтиних вина и то су те парцеле које су нам непотребне. Будућност вина је искључиво у квалитету. То ће подразумевати и мању количину доступну на тржишту – истиче француски енолог.

Блог о сарми

Истог дана када је отпутовао из Београда, на блогу Филипа Камбија освануо је велики текст о сарми као српском специјалитету, уз објашњење како је она неизоставно славско јело и шта је код Срба слава. Објаснио је цео поступак припреме и илустровао фотографијама.

„Требало би да знате да сарма има непоновљив укус захваљујући дугом кувању. У неким породицама се кува два или три дана. Такође, после сваког подгревања има још бољи укус”, написао је француски енолог на свом блогу.