Шта жуманце открива о квалитету јаја

У Србији се за Ускршње празнике купи, офарба и поједе око пет милиона јаја. О квалитету ове намирнице постоји доста контроверзи. Рецимо, једно од мишљења јесте да што је жуманце жуће то је јаје квалитетније и то асоцира на домаћу производњу. Али да ли је то тачно? Шта показује боја жуманца и може ли се о квалитету судити по његовој боји? Произвођачи кажу да је природна боја жуманцета светложута, а не јарконаранџаста у шта верује већина потрошача. Како истичу, то је још једна заблуда о јајима. Ево још неких чињеница о овој, ових дана изузетно траженој намирници. За Политикин „Потрошач” на најчешћа питања купаца одговара Златица Павловски из Института за сточарство.

Јаркожуто жуманце значи да је јаје квалитетније и хранљивије

Тачно је да се боја жуманца везује за систем производње. Сматра се да на боју жуманаца позитивно утиче исхрана кокошака на пашњаку. У периодима када нема траве и детелине то се не дешава и боја остаје бледожута. Интензитет обојености у вези је са системом исхране кока носиља. У конвенционалном систему, боја жуманца се добија из пигмента ксантофила из кукуруза и луцерке што представља природан начин бојења или додавањем вештачких пигмената који представљају козметику.

Боја има битну улогу у природној привлачности хране уопште, па тако и јаја. Потрошачи у различитим земљама по боји жуманца разликују јаја, али познато је да боја жуманца нема утицаја на хранљиву вредност јаја.

На основу једне анкете код нас (Институт за сточарство је аутор анкете) утврђено је да потрошачи воле жуту и тамножуту боју жуманца (roche лепеза 7– 11), док је рецимо за америчке домаћице оптимална боја жуманца 9 roche. У Канади и Израелу прихватају светлију боју жуманца 3– 6 roche. Иначе, roche лепеза је скала боја жуманца (од један до 15) од најблеђе жуте до најтамине – жуто-црвене.

Крупније јаје је квалитетније

Величина јајета односно маса нијеу вези са квалитетом јаја. Унутар тежинских класа постоје јаја различитог квалитета, а то зависи од многих фактора (генетске основе, узраст кокошака, исхрана, старост јаја, услови складиштења, здравствени проблеми кокошака...).

Што је јаје веће тежине то има више беланца у односу на жуманце, те се сматра да је идеално јаје тежинске класе А које има однос беланца и жуманца 2:1.

Шта значе ознаке класе – С, А и Б

По нашем правилнику (који је нажалост застарео) према квалитету и начину чувања кокошија јаја стављају се у промет као:

– jаја екстра, првог, другог и трећег квалитета

– jаја екстраквалитета суискључиво неоплођена свежa јаја у љусци која нису прана или механички чишћена, а класирана су првог дана од дана производње

Под јајима првог квалитета подразумевају се свежа јаја у љусци која нису прана или механички чишћена, а класирана су и упакована трећег дана од дана производње.Jаја другог квалитета су нехлађена и неконзервисана као и хлађена и конзервисана намењена за људску исхрану

Под јајима трећег квалитета подразумевају се јаја за прерадуи инкубирана јаја за прераду

Јаја се стављају у промет класирана према маси. Тако класа Сзначи да јаје тежи мање од 70а до 65грама, класа А (мање од 65 до 60 грама), а класа Б означава јаје у категорији од 60 до 55грама.

О квалитету јаја може се судити по боји, изгледу љуске и облику

Сигурно је да облик и боја љуске јајета одређују квалитет о којем потрошачи воде рачуна. Облик мора бити нормалан, љуска неоштећена, чиста и неопрана.

Идеалан облик јајета свима је познат, а јаја са аномалијом, на пример која су „грбава” или са неким другим дефектом често указују на неку болест и треба их испитати.

Боја љуске искључиво зависи од генетских фактора. У неким европским земљама, па и код нас, распрострањено је мишљење да су јаја којима је љуска браон боје бољег квалитета него бела, те је тренд производња јаја са браон љуском. У неким од европских земаља (на пример Шпанији) и САД јаја којима је љускабела су више присутна на тржишту. Како би изашли у сусрет захтевима потрошача за јајима којима је љуска браон боје, одгајивачи кокошака носиља уложили су велике напоре да створе „браон” хибриде на бази расе „родајленд”, која носе исти број јаја као и плодне „беле” носиље.

Последња карика у ланцу сваке производње, па тако и у производњи јаја, јесте потрошач и од његовог мишљења и става према производу зависи успех, односно профит. Сматрам да је испитивање потрошача уз помоћ анкета веома важан сегмент у свакој производњи.

Да ли се у Србији јаја дезинфикују пре него што се нађу у продавници. Наиме, по америчким прописима, јаја морају да се оперу и дезинфикују пре него што дођу до потрошача. Европски прописи, с друге стране, налажу да се јаја класе А која се продају у супермаркетима не смеју прати ни чистити на било који други начин. Уколико су опрана, она морају бити сврстана у другу класу и на паковању мора да пише да су опрана. Шта налажу прописи у Србији, да ли се јаја перу и дезинфикују пре него што се нађу у продаји?

У Србији по важећем правилнику прање и дезинфиковање јаја у љусци није дозвољено.