Кулинарска умећа

Супе и чорбе су једно од првих кулинарских умећа најранијег доба човечанства. Уз помоћ до усијања ужареног камена убаченог у глином или камењем обложену јаму с водом, кувале су се чорбе од корења, гомоља, семенки, трава, риба и меса. Глинени лонац на ватру први су поставили Египћани око 8000. године пре нове ере. Ретке и густе каше од јечма и махунарки те "спартанска црна чорба", вероватно са додатком крви, најпознатије су чорбе античког доба. Грчка, а затим и римска кухиња, при справљању чорби обилно се користила бибером, кимом, копром, метвицом и другим зачинима.

У средњем се веку чорбом називало све што се кувало у котлићу над отвореним огњиштем. Комад меса кува се у води с поврћем и једе са хлебом. У чорбу се, уместо воде, често додавало вино или сирће, или се пак у лонац додавао хлеб умочен у вино или сирће. Средњи је век, међутим, уједно и исходиште високог кулинарског умећа.

Многа јела која се данас сматрају националним специјалитетима познатих европских кухиња потичу из чувених средњовековних манастирских кухиња. Манастирски кувари радо су употребљавали додатке јаких боја, попут шафрана за жуту боју, спанаћа и блитве за зелену, цвета љубичице и различка за плаву, малине и купине за црвену, те бадемовог млека за белу боју. Неутажива жеља за бибером, и уопште средњовековна опседнутост зачинима, карактерисала је чорбе тог доба. Средином 13. века почеле су се да се припремају чорбе од меса, живине, риба и дивљачи, које су редовито биле јако зачињене (папрене), а најстарија француска куварица, настала око 1300. године, доноси и опис "јаке циметове чорбе". Крајем средњег века јасно се разликују бистре супе, густе чорбе са месом и густе чорбе без меса.

Настанак чорби какве данас познајемо десио се у 17. веку. Тада су из Новог света већ стигли кукуруз, кромпир и парадајз, а снажније се развија и узгој шпаргли, артичока, карфиола и грашка. Најпознатија куварица на немачком језику је она дворског кувара Маркса Румполта из 1581. године. У поглављу "О разним чорбама" упознаје нас са чак 63 рецепта за чорбе: од меса, рибе, млека, зеља, јаја, сира, мака, урми... У тој куварици за царски ручак предлаже се чорба од штуке или бадема, за грађанску чорбу од ушкопљеног петла, а за сељачки ручак чорба од грашка или говедине.