Ризични, али неопходни

– Нико намерно не трује потрошаче, како се то понекад приказује у медијима. Произвођачи, ипак, желе да направе производ који би био што конкретнији. Замислите каква је "реклама" у оштрој тржишној утакмици за некога ко прави оно што буде проглашено штетним или изазове масовно тровање потрошача. То се не прашта у пословном свету – уверен је мр Стеван Благојевић, истраживач у Институту за општу и физичку хемију. По систему "све што сте о адитивима хтели да знате, а нисте могли да питате", разврстали смо по темама одговоре магистра Благојевића.
• Токсични или не?
– Чињеница је да постоје адитиви који су токсични кад се посматрају извучени из контекста. На пример, нитрити су отрови, налазе се на листи отрова, али су незаменљиви конзерванс за производе од меса, јер су врло ефикасни против бактерија које продукују веома опасне токсине (Clostridium botulinum, Staphyloccocus aureus) – подсећа Благојевић. – Њихова акутна токсичност се елиминише начином употребе, јер се они могу пуштати у промет само као хомогена мешавина с кухињском сољу која садржи 0,5 до 0,6 процената нитрита, тако да није могуће, ни намерно ни случајно, због сланоће производа, унети токсичну количину нитрита.

Истина, ту постоји могућност формирања канцерогених нитрозамина, али се сматра да много веће количине нитрита настају редукцијом нитрата који се унесу у организам поврћем, водом или ваздухом. Формирање нитрозамина може се спречити додавањем аскорбинске киселине (витамина Це). Последња велика студија о употреби адитива у земљама Европске уније, објављена 2001. године, показала је да дневни унос тих додатака у храни не премашује прихватљив дневни унос за адитиве с позитивне листе.

Не може се увек предвидети преосетљивост на поједине хемијске супстанце, пошто постоје људи алергични на адитиве. Тако особама које мучи бронхијална астма, или нека друга врста дисајних проблема, конзерванси сулфиди могу да погоршају стање или изазову астматични напад. Појединци могу да буду преосетљиви на појачиваче ароме – глутаминате, или на вештачке боје попут тартразина.

• Чија је реч пресудна?

– Процени безбедности употребе сваког адитива претходи велики број испитивања, која обухватају одређене акутне и хроничне токсичности, мутагености, канцерогености, утицаје на потомство, алергије, метаболизам, утицај других састојака хране. На основу резултата добијених од Светске здравствене организације, организација при Уједињеним нацијама по имену JEFCA (Joint FAO/WHO Expert Commite for Food aditives) за сваки адитив одређује прихватљив дневни унос. Codex allimentarius (CA) представља правилник о здравственој безбедности хране у погледу адитива, који сачињава комисија под покровитељством СЗО и Организације за храну и пољопривреду (FAO) при Уједињеним нацијама. Према расположивим подацима, комисија CA саставља листе адитива, које се онда достављају државама, чланицама УН, које на основу тога и сопствених истраживања доносе националне прописе.

• Који је прихватљив дневни унос?

– Прихватљив дневни унос представља она количина адитива која може да се уноси свакодневно, без икаквих штетних последица. Он се одређује на основу резултата многих испитивања, спроведених по тачно утврђеној процедури. Максимална нетоксична доза за експерименталне животиње, установљена на тим испитивањима, дели се са фактором сигурности који обично износи 100, јер се узима да су људи десет пута осетљивији од експерименталних животиња, па се дели са још десет, због разлике у осетљивости унутар хумане популације (деца, труднице…). Тако добијена вредност представља прихватљив дневни унос.

• Како се означавају адитиви?

– Постоје 22 категорије, функционалне групе адитива (конзерванси, стабилизатори, боје, емулгатори, заслађивачи, згушњивачи, антиоксиданси…), а у зависности од технолошке функције коју додаци имају у намирницама. На позитивној листи се налази 314 супстанци или група супстанци, што значи 314 Е бројева. Адитиви који се користе у Европској унији имају префикс Е испред интернационално установљеног броја. То је међународно прихваћен систем за означавање адитива, уведен из практичних разлога, да се избегну конфузије због синонима или дугачких назива.

• Коме је поверена контрола?

– Тржишној и санитарној инспекцији и овлашћеним лабораторијама за испитивање квалитета и здравствене исправности намирница. Контрола адитива има два аспекта. Први је контрола увоза, јер постоји забрана уношења додатака за храну који нису на листи адитива. Други важан моменат јесте контрола увозне хране, односно декларисане употребе адитива у њој. То је задатак царинске службе и лабораторија за испитивање квалитета које сарађују на истом послу. Наше тржиште је мало, са ниском куповном моћи потрошача, што се лако установи ако се помене Париз са осам милиона становника, Москва или Лондон, на пример. Нема много логике да нека фирма купује забрањен адитив и продаје га малој малој држави, а још је чудније, како неки тврде, да било која фирма у својим погонима у иностранству производи храну само за Србију са недозвољеним адитивима. Али, не заборавимо да обратимо пажњу на децу. За њих је до треће године добро да у тањиру немају индустријски произведену и на било који начин конзервисану храну. Због тога што се њихов имунолошки систем развија до краја прве године живота, није препоручљиво давати им намирнице са адитивима, јер се може појавити алергија, па тек касније у договору са педијатром треба постепено прелазити на "озбиљну храну" – подсећа мр Стеван Благојевић.