Индустрија прешла на палмино уље

Србија је током прошле године увезла палминог уља готово колико и свињског меса. Према подацима Удружења за пољопривреду Привредне коморе Србије током 2012. године увезли смо палминог уља у вредности од 21,2 милиона долара и то углавном из Малезије. 

Овај податак указује на то да ову врсту уља конзумирамо и више него што нам је познато. Користи се у свим прехрамбеним индустријама, има га у готово свим слаткишима, пецивима, маргарину, грицкалицама… Са друге стране о палмином уљу се готово ништа не зна, о њему се објављују опречне студије. Док једни тврде да је здраво, друга научна истраживања показују да може бити опасно уколико се претерано користи, посебно за особе са срчаним проблемима. 

„Потрошач” је истраживао какве су карактеристике овог уља у односу на друге врсте и које су његове предности и мане. Према незваничним подацима у свим државама у којима послује „Мекдоналдс” је један од већих потрошача палминог уља. Ипак, како сазнајемо, домаћи ресторани брзе хране, рибарнице и пекаре увелико прелазе на ову врсту уља јер им је јефтине и постојаније у производњи и може више пута да се користи. Чак се и пржене грицкалице у продавницама здраве хране све чешће припремају на палмином уљу. 

Због неутралног мириса и укуса палмино уље сматра се идеалним за термичку обраду намирница, а нарочито за пржење у фритезама. Охлађено ово уље се стеже, па сви остаци хране од пржења падају на дно. Како за „Потрошач” каже један од запослених у ресторану брзе хране, када стегнуто уље извадите из фритезе, одстрани се „прљави део”, а остатак уља може одмах да се користи, чак и за спремање других намирница. Палмино уље садржи 40-50 одсто засићених масних киселина, витамине А, Е и антиоксиданте, који су неопходни за нормално функционисање организма. 

– По обиму производње палмино уље је на другом месту у свету, после сојиног. Производи се више подврста и свака има своју намену. 

Добија се из меснатог дела плода уљане палме, док се из коштице истог плода добија уље које је другачијих физичко-хемијских карактеристика, али и намене – објашњава др Биљана Рабреновић са Пољопривредног факултета у Београду. Највећи произвођачи сировог палминог уља су Малезија и Индонезија. Како каже, с обзиром на то да палмино уље има готово подједнаки удео засићених и незасићених масних киселина, лако се раздваја на два дела: течан (у којем су доминантне незасићене масне киселине – палм олеин) и чврст (где су доминантне засићене масне киселине – палм стеарин). Због различитих тачки топљења ове две врсте, али и рафинисаног палминог уља, имају различиту намену. 

Рафинисано палмино уље се најчешће користи за производњу маргарина и шортенинга (масти специјалне намене припремљене тако да могу лако да се мажу, мешају и обрађују, а користи се у производњи лиснатог теста, хлеба, пецива, колача и бројних других производа). Палм олеин служи за пржење и кондиторску индустрију, а палм стеарин за производњу маргарина. У Србији се годишње увезе и око хиљаду тона рафинисаног уља палминих коштица. Ово уље користи се у кондиторској индустрији, за производњу какао прелива за сладоледе… Уље од коштица палме има двоструко више засићених масних киселина у односу на оно које се добија из плода, па га због тога бије глас да може да „провоцира” кардиоваскуларне проблеме. Лабораторијски се лако разликују па се може открити и фалсификат, односно да ли је произвођач помешао палмино уље са уљем палминих коштица, што се све чешће и догађа. 

Наша саговорница за коришћење у домаћинствима препоручује палм олеин (који се може наћи у малопродаји) и то за пржење, јер ово уље подноси високе температуре, а могуће је и користити га више пута. 

– Уколико већ храну припремате тако што пржите намирнице, ово уље је погодно за то – истиче др Биљана Рабреновић.