Industrija prešla na palmino ulje

Srbija je tokom prošle godine uvezla palminog ulja gotovo koliko i svinjskog mesa. Prema podacima Udruženja za poljoprivredu Privredne komore Srbije tokom 2012. godine uvezli smo palminog ulja u vrednosti od 21,2 miliona dolara i to uglavnom iz Malezije. 

Ovaj podatak ukazuje na to da ovu vrstu ulja konzumiramo i više nego što nam je poznato. Koristi se u svim prehrambenim industrijama, ima ga u gotovo svim slatkišima, pecivima, margarinu, grickalicama… Sa druge strane o palminom ulju se gotovo ništa ne zna, o njemu se objavljuju oprečne studije. Dok jedni tvrde da je zdravo, druga naučna istraživanja pokazuju da može biti opasno ukoliko se preterano koristi, posebno za osobe sa srčanim problemima. 

„Potrošač” je istraživao kakve su karakteristike ovog ulja u odnosu na druge vrste i koje su njegove prednosti i mane. Prema nezvaničnim podacima u svim državama u kojima posluje „Mekdonalds” je jedan od većih potrošača palminog ulja. Ipak, kako saznajemo, domaći restorani brze hrane, ribarnice i pekare uveliko prelaze na ovu vrstu ulja jer im je jeftine i postojanije u proizvodnji i može više puta da se koristi. Čak se i pržene grickalice u prodavnicama zdrave hrane sve češće pripremaju na palminom ulju. 

Zbog neutralnog mirisa i ukusa palmino ulje smatra se idealnim za termičku obradu namirnica, a naročito za prženje u fritezama. Ohlađeno ovo ulje se steže, pa svi ostaci hrane od prženja padaju na dno. Kako za „Potrošač” kaže jedan od zaposlenih u restoranu brze hrane, kada stegnuto ulje izvadite iz friteze, odstrani se „prljavi deo”, a ostatak ulja može odmah da se koristi, čak i za spremanje drugih namirnica. Palmino ulje sadrži 40-50 odsto zasićenih masnih kiselina, vitamine A, E i antioksidante, koji su neophodni za normalno funkcionisanje organizma. 

– Po obimu proizvodnje palmino ulje je na drugom mestu u svetu, posle sojinog. Proizvodi se više podvrsta i svaka ima svoju namenu. 

Dobija se iz mesnatog dela ploda uljane palme, dok se iz koštice istog ploda dobija ulje koje je drugačijih fizičko-hemijskih karakteristika, ali i namene – objašnjava dr Biljana Rabrenović sa Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu. Najveći proizvođači sirovog palminog ulja su Malezija i Indonezija. Kako kaže, s obzirom na to da palmino ulje ima gotovo podjednaki udeo zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, lako se razdvaja na dva dela: tečan (u kojem su dominantne nezasićene masne kiseline – palm olein) i čvrst (gde su dominantne zasićene masne kiseline – palm stearin). Zbog različitih tački topljenja ove dve vrste, ali i rafinisanog palminog ulja, imaju različitu namenu. 

Rafinisano palmino ulje se najčešće koristi za proizvodnju margarina i šorteninga (masti specijalne namene pripremljene tako da mogu lako da se mažu, mešaju i obrađuju, a koristi se u proizvodnji lisnatog testa, hleba, peciva, kolača i brojnih drugih proizvoda). Palm olein služi za prženje i konditorsku industriju, a palm stearin za proizvodnju margarina. U Srbiji se godišnje uveze i oko hiljadu tona rafinisanog ulja palminih koštica. Ovo ulje koristi se u konditorskoj industriji, za proizvodnju kakao preliva za sladolede… Ulje od koštica palme ima dvostruko više zasićenih masnih kiselina u odnosu na ono koje se dobija iz ploda, pa ga zbog toga bije glas da može da „provocira” kardiovaskularne probleme. Laboratorijski se lako razlikuju pa se može otkriti i falsifikat, odnosno da li je proizvođač pomešao palmino ulje sa uljem palminih koštica, što se sve češće i događa. 

Naša sagovornica za korišćenje u domaćinstvima preporučuje palm olein (koji se može naći u maloprodaji) i to za prženje, jer ovo ulje podnosi visoke temperature, a moguće je i koristiti ga više puta. 

– Ukoliko već hranu pripremate tako što pržite namirnice, ovo ulje je pogodno za to – ističe dr Biljana Rabrenović.