Храна нултог километра

„Zero km food“, односно „храна нултог километра“ је концепт који се пре неколико година појавио у Италији и односи се на храну произведену, продату и поједену на локалу – храну која је прешла нула километара. Углавном се мисли на неиндустријско воће, поврће, месо, сиреве, мед и слично, који не пролазе глобалне трговинске ланце, па самим тим не подлежу великим маржама и опадању квалитета приликом масовног складиштења. Присутан је и еколошки аспекат, јер се троши мање енергије приликом транспорта (купује се на ћошку), па се животна средина и директно и индиректно мање загађује.

И ја сам се први пут сусрела са овим појмом у Италији, док сам студирала у Падови, у региону Венето. Овај регион је вероватно најпознатији италијански регион кад је реч о храни и пићу, јер из Венета долазе многобројна глобално популарна јела попут ризота, биголи пасте или тирамисуа, као и у Србији све популарнија пића – пино гриђо, просеко или аперол сприц. Све ове намирнице изузетно су заступљене у тамошњим маркетима, на пијацама и у ресторанима, док је количина увозне робе мања у односу на европски просек. Делом је за то заслужна компетитивна италијанска привреда, јер су цене њихове хране и пића ниже у односу на међународну конкуренцију, а делом због присутне националне свести о (само)подржавању локалне производње. У италијанским ресторанима тешко ћете наћи вина Аустралије или Чилеа, већ ће акценат бити на регионалним произвођачима, из околине тог места, јер се инсистира на локалној понуди и локалном идентитету. Зато и не чуди да је феномен хране нултог километра кренуо управо из Италије.

А где смо ту ми? За Србију је овај концепт битан из више разлога. Прво, јер ми и у постмодерном добу купујемо по пијацама од локалних произвођача из руралних средина, па је храна нултог километра наша свакодневна реалност. Ово је добро, јер је српско прехрамбено тржиште веома засићено страним производима и (пре)продавцима, те је похвално да наше пијаце и даље опстају захваљујући квалитетима који карактеришу храну нултог километра (свеже, домаће, непрскано). Друго, храна нултог километра може одлично да се искористи у туристичке и маркетиншке сврхе. Пре неколико година видели смо кампању Туристичке организације Србије „Soulfood Srbija“ која је истакла овдашњу храну заштићеног географског порекла. Златиборски кајмак, сјенички сир и футошки купус су намирнице које када се сервирају управо на тим локацијама постају храна нултог километра и могу бити део локалног туристичког производа. Посебно кад се узме у обзир да се српски туризам прилично темељи на угоститељству и гастрономској понуди. Међутим, мој утисак је да страни туристи нису тога свесни у довољној мери. Потребно је додатно истаћи посебност неких јела и њихову везу са одређеним регионом или градом. Србија се сматра земљом роштиља, али није једина. Босна и Херцеговина, Бугарска, Македонија и Румунија такође се сматрају земљама познатим по специјалитетима од меса. Зато треба одлучније приступити брендирању гастрономског туризма: шта је то што се обавезно једе у Београду, шта на Златибору, шта у Суботици? То сваки конобар мора да зна у пола ноћи, а не да збуњеним туристима предлаже пет јела – тако се губи оштрина бренда. Пример добре праксе јесте бледска шампита. Језеро Блед је избрендирало „кремну резину“, комбинацију кремпите и шампите, као аутохтони десерт, обавезан за сваког посетиоца тог одредишта, који се реално не разликује много од шампита и кремпита које виђамо око нас. Међутим, бледски угоститељи су предаторским размишљањем увећали свој туристички производ и доживљај Бледа.

Шта ми можемо да урадимо? За почетак, да нађемо које је то за Београд карактеристично јело и пиће произведено у близини, које сваки туриста мора да проба? Да ли је то риба из Дунава, свињетина из Срема или нешто треће? Нека кажу познати гастрономи. У Београд долази 70 одсто од укупног броја туриста у Србији, па се за Београд прво мора одлучити. Мање дестинације ће ту одлуку донети лакше. А ако гледамо дугорочно, зашто не бисмо повезали храну с нашом дугом и богатом историјом? На пример, да се поред Београдске и Смедеревске тврђаве уместо поменутих италијанских паста форсирају средњовековни рецепти са сувим паприкама – на Тргу Светог Марка у Венецији вам не служе пљескавице. Кроз српске или аустроугарске рецепте, у ресторанима у близини нашег културно-историјског блага, можемо дочарати дух старих времена и пружити потпунији туристички доживљај приликом обилазака културног наслеђа. Јер културно наслеђе, музеји или тврђаве не занимају све – али храна је неизоставна туристичка атракција за сваког странца, локалног посетиоца или једноставно гладног пролазника.

Партнер у консалтинг агенцији Destination Office