А од нових газда – катанац

Да је среће и памети, на здању у којем је београдска кафана „Пролеће” надлежни би поставили спомен-плочу с обавештењем да је у овај ресторан редовно долазио Данило Киш. Или би, зашто да не, у ћошку ове кафане на Топличином венцу, једне од малобројних истинских које су опстале у престоници, била постављена скулптура великог књижевника у бронзи како у природној величини седи за столом. Ем би било посла за вајаре, ем бисмо брендирали „Пролеће”, које би тако постало туристичка атракција. За њу би онда, извесно, били заинтересовани и гости из иностранства, јер је Киш, уз Андрића, вероватно најпознатији овдашњи писац „напољу”.

Али, околности у данашњој Србији су такве да треба прославити уколико на „Пролећу”, уместо обележја у Данилову част, не осване – катанац. И то ускоро.

Иста судбина, страхује се, могла би да задеси и кафане „Корзо”, „Сунце”, „Наше море”, „Златно буренце”, „Коларац”, па чак и „Знак питања”. Јер, ових седам светих места престоничке боемске митологије у саставу су Угоститељског предузећа „Варош капија”. А баш та фирма, тренутно у стопроцентном друштвеном власништву, нашла се на списку 502 предузећа виђена за приватизацију или, у супротном – ликвидацију. Разлог је то што Устав Србије не познаје друштвену својину. Много је више аргумената против својинске трансформације „Варош капије”, али они нису узети у разматрање.

За почетак, ово предузеће основано 1962. запошљава 127 радника. Многи од њих доспели су у ову фирму откако су кафане у којима су дотад били запослени распродате и позатваране. Реч је о искусним, али махом средовечним и старијим угоститељима, за које је питање да ли би их неко ангажовао ако добију отказ. Они у „Варош капији” имају редовне зараде, доприносе, здравствено осигурање, регрес, топли оброк, превоз... Ова фирма, узгред, не узима ни динар од државе за субвенције, а кроз порезе и таксе пуни јој буџет са најмање шест милиона динара месечно. Истина је да имају губитак који је за 13,7 милиона динара већи од висине капитала, али то је минус од претходних година, па и деценија, и смањује се позитивним пословањем. А оно је у 2013. измерено на 6,5 милиона динара добити.

Од сјаја до стечаја

Страх запослених да ће евентуалном приватизацијом „Варош капије” бити затворени ресторани ако нови власник процени да неће скинути кајмак утолико је оправданији ако се имају у виду досадашње својинске трансформације београдских угоститељских предузећа. Најозлоглашенији је пример „Три грозда”, која је 2006. купило предузеће „Мозаик кетеринг”, власника Миломира Јоксимовића, званог Миша Омега, и Данила Кузовића.

Они су преузели фирму у чијем је саставу било шездесетак ресторана. Шест година касније, над „Три грозда” је покренут стечај, а недавно је, како би се намирили повериоци, осим кафана продата и – дирекција те фирме. Један од последњих преживелих ресторана тог предузећа, чувени „Полет”, закатанчен је летос после 63 године постојања. Тиме се ово боемско светилиште уписало у кафанску књигу умрлих, раме уз раме са престоничким локалима као што су „Шуматовац”, „Под липом”, „Грмеч”, „Грчка краљица”, „Таковски грм”, „Три листа дувана”, „Смедерево”, „Ариље”, „Одмор”, „Каблар”, „Домовина”, „Босна”, „Гргеч”, „Вечити младожења”, „Трандафиловић”, „Мала астрономија”, „Руски цар”…

И нико да зуцне против свега тога.

У праву је стога Марко Ловрић, новинар НИН-а, кад пореди ћутање због затварања кафана са муком због распродаје фабрика, па пише да је „тамо где се практично нико не буни због тога што се не диме фабрички димњаци, тешко очекивати да ће се неко озбиљно бунити због тога што се више не дими неки роштиљ”.

Несуђено туристичко благо

У Чешкој је то било мало другачије. Сведочи о томе Александар Илић, професор на београдском Филолошком факултету и деценијама редовни гост „Пролећа”. Управо је он са Кишом седео у овој кафани док су били колеге у часопису „Видици”. Столовао је Илић овде и са многим другим угледницима, попут академика Миодрага Павловића. Наш саговорник био је и амбасадор СРЈ и СЦГ у Прагу од 2001. до 2005. године. Из прве руке прича како је једна од најчувенијих прашких кафана, смештена код чешког министарства спољних послова, понуђена за приватизацију, а грађани су је одбранили страхујући да ће објекат променити намену.

– Три месеца трајали су протести редовних гостију, међу којима је било многих угледника: писаца, вајара, сликара… На крају, потенцијални купац одустао је од куповине локала који је до данас сачуван. У Европи ником не би пало на памет да затвара чувене ресторане. Као што у Паризу и данас раде „Флора” и „Демаго”, места у којима су седели Хемингвеј и Сартр, тако у Прагу и даље постоји „Славија”, поред Влтаве, у коју је долазио Масарик – истиче Илић.

Исто тако, кафана „Хихон” у Мадриду постоји од 1888, а њен друштвени значај је толики да чак додељује и – годишњу награду за књижевност. Сва та места, баш као и београдски „Знак питања”, уцртана су у туристичке мапе. Чему онда њихово гашење, тим пре што могу да буду економски исплатива – не само као туристички потенцијал већ и као посећени објекти?

– Уместо да направимо ланац наших националних ресторана, где ће странци моћи да пробају аутентичне специјалитете овог поднебља, ми их затварамо, а раднике терамо на улицу. У Аустрији постоји велики национални угоститељски ланац „Бечка шума” са локалима широм земље. Цене у њима су повољне, атмосфера је присна, а на јеловнику су кобасице, коленице, купус, бечка шницла и друга јела специфична за ту земљу. И непрестано шире посао – каже професор Илић.

Има, истини за вољу, и малобројних примера успешног преласка државних кафана у приватне руке. Тако локали УП „Вишњица” – „Тошин бунар”, „Ушће”, „Има дана”, „Морнар” и други – и данас раде, што доказује да за оваквим местима има потребе и да она имају клијентелу.

Транзиција против традиције

Нестајањем кафана у садашњости уједно се брише и прошлост. Јер, боемска традиција Београда зачета је још у 16. веку када је, бележи др Видоје Голубовић, аутор књиге „Механе и кафане старог Београда”, отворена по свој прилици прва кафана у Европи. Основали су је Турци 1522. године на Дорћолу. Од тада до данас оваква места имају велики друштвени значај за историју Србије. Путописац Кепер пише да су се 1740. у Београду кафане делиле на оне у којима седе хришћани и оне у које долазе муслимани, описујући једну под називом „Црни орао” на Дорћолу као најбољу у граду. То место налазило се на углу данашњих улица Краља Петра и Душанове. Да би дошли тамо, гости су морали да се пењу трошним дрвеним басамацима, где их нису дочекивали ни столови ни столице, већ миндерлуци прекривени ћилимима и плафон тако низак да човек не може да се усправи.

Од 19. века и доба Обреновића отварају се савременије кафане, где се служи пиће и месо. Видоје Голубовић пише да је 1860. Никола Христић, тадашњи градоначелник Београда, наредио да се становништво у кафани може задржавати до 11 сати увече. У то доба кафане су најчешће називане махом по својим газдама или газдама зграде у којима су се налазиле, попут Шишка-Лазине, Коларца, Хаџи-Максимове, Хајдуковићеве, Жмуркове, кафане Петка баштована, Пере Џамбаса… Било је и другачијих примера, попут „Златне рупе” на Врачару, смештене близу јаме, у коју су за време династичких борби затварани политички противници, или „Три шешира”, отворене на месту где је раније била радионица шешира.

Голубовић пише и да је од 1860. до Другог светског рата Београд имао готово хиљаду кафана. Описујући нашу престоницу 1896. године, британски путописац Вивијан наводи да је готово свака друга кућа у граду – кафана. Како су оне функционисале на прелазу из 19. у 20. век, сведочи књига „Калдрма и асфалт” историчарке Дубравке Стојановић, професорке на Филозофском факултету у Београду. Називајући кафане „ковницама демократије”, ауторка се позива на Јована Скерлића, који је писао како се на овим местима „могло слободно причати, могли су се правити први кружоци, па политичке странке, па и новине писати”. Модернизацијски значај кафана за престоницу, Дубравка Стојановић види у чињеници да је у њима одржан први београдски бал 1827, засијала је прва сијалица у престоници 1880, затим је први страни виолиниста засвирао класичну музику управо у кафани 1894, први филм је приказан 1896, а 1908. у кафани је основана прва опера.

Боемска светилишта била су испресецана друштвеним и политичким границама – знало се где се скупљају политичари, глумци, занатлије… У кафане близу суда долазили су адвокати да врбују клијенте, а поред зграде парламента настајале су кафане које су окупљале припаднике различитих странака. Неке од њих су у изборним ноћима постајале изборни штабови.

У исто време, угоститељски бизнис цвета и с оне стране реке, у Земуну. Највећи ауторитет (не само) кафанске историје некадашњег Таурунума Бранко Најхолд наводи како је између два светска рата у Земуну било око 150 кафана. У њима је могла да се попије кабеза, клакер или сок од малине, а најпопуларнија алкохолна пића били су бермет, који је стизао из Срема, шпанска и француска вина. Обавезну понуду специјалитета чинила су војвођанска и мађарска јела, као што су перкет и пајшл (две врсте гулаша), али и бечка или париска шницла. Тек понеке гостионице имале су роштиљ. Јеловници су садржали и корисне „сервисне” информације, попут оне из менија у „Београд башти” да се „моле гости да све неисправности од стране младих доставе сопственику”. У речене „неисправности” спадале су нуспојаве кафанског живота, најчешће џепароши и крадљивци. Због таквих је на сваком комаду есцајга у кафани „Седам граничара” – данас „Три лађара” – био угравиран натпис да је виљушка или кашика украдена одатле.

Сведочи Најхолд да су земунски угоститељи често прибегавали оваквим „мерама превенције”, па је тако ситан инвентар у „Централу” – кафани коју су тада походили виши чиновници и господа – украшаван грбом Штрајхерових, немачке рибарске породице чији су изданци, пошто су се доселили у Земун, основали ову кафану, али и чувену „Венецију”, која и даље ради.

Земунске занатлије које нису имале радње врбовале су муштерије у „Белом медведу”, а пијачари, чупачи пањева, докери и рибари одлазили су у биртије попут „Код седам чунова”, назване по томе што је била тако мала да у њу сто није могао стане, па се седело на рибарским чуновима.

Најзад, у години кад се обележава век од избијања Првог светског рата, присетимо се и београдске „Златне моруне”, у којој су се пре једног столећа окупљали припадници револуционарне Младе Босне. Однедавно и овај ресторан поново ради. Ко зна, можда ће се на овом или неком сличном месту зачети једна нова, мирна револуција, у којој ће кафане ипак поново преузети власт у угоститељском свемиру Београда.