Како је Делез замесио „Ленкин хлеб“

Како је „Ленкин хлеб”, проглашен најбољим на прошлогодишњој „Пекаријади“, успео да освоји ову титулу ако на његовој декларацији има више од 30 састојака, међу којима и велики број адитива, питање је које је недавно редакцији „Политике” поставио  наш читалац.

Овој векни која се сада продаје у продавницама „Делеза”, осим неколико врста брашна(пшенично, ражено, сојино), додате су и кромпирове пахуљице, комадићи соје, семе лана, ражана прекрупа, али и  емулгатори, пет различитих ензима и два регулатора киселости. Уз то садржи и куркуму, со, шећер и декстрозу.  Међутим, интересантно је да „Ленкин хлеб” на такмичењу пекара није победио са овом рецептуром, него као најекономичнија векна са само неколико природних и једноставних састојака, што је и био услов за добар пласман на „Пекаријади 2016”.

–Овај хлеб је  на такмичењу освојио прво место као замес куване пшенице и куваног кромпира, без додатих примеса. Награђен је, између осталог, јер је као такав био свеж и сутрадан, каже за Политику Ненад Тримчевић, председник жирија и члан Уније пекара која је подржала ово национално такмичење за професионалног и младог пекара у организацији компаније „Лесафре Србија”.

Он додаје да не зна шта се касније догодило са рецептуром.

– Осим овог, на такмичењу је било још сигурно 30 различитих врста хлебова, али нису били прихватљиви због цене. Идеја такмичења није била да се понуди „здрав” хлеб, него да буде другачији и ценовно прихватљив, каже Тримчевић и потврђује да су у жирију били и представници „Делеза”.

Не чуди, јер је у најави такмичења наведено да ће се победнички хлеб по рецептури „нај хлеба“ наћи у понуди пекаре у „Макси” супермаркетима широм Србије.

Овај хлеб је у „Максију“ јуче коштао 74 динара за округлу векну од 500 грама. Пакован је у најлон кесу, а осим назива „ленкин хлеб” истакнута је и победничка

етикета „Пекаријаде”, као и обавештење да је прављен по рецептури са дворца Дунђерских, што звучи примамљиво за потрошаче. На полеђини је декларација из које се јасно види да није реч о рецептури коју је жири оцењивао.

Како су за наш лист објаснили технолози који су имали увид у ову декларацију, наведени састојци су дозвољени у производњи хлеба, међутим проблем је што има толико тога што је технолошки неоправдано да се комбинује или што једно друго искључује.

– Једном сировином се постиже један ефекат, а у овом случају користи се више таквих сировина које имају исту намену. Као на пример, кромпирово брашно и сојино брашно. Ако додате једну сировину не би требало да додајете и другу и трећу, кажу стручњаци и објашњавају да је неоправдано и коришћење толико различитих врста ензима. Они су дозвољени, али сваки од њих има своју функцију и користи се када је потребно одређеној врсти брашна побољшати квалитет.

– У овој декларацији има много састојака који су вишак и без јасног циља, с обзиром на то да се њима не побољшава функционалност производа. Уз све ове састојке не би било могуће добити квалитетан хлеб, посебно не онај који ће бити награђен – кажу технолози.

Овај хлеб је, према подацима са декларације, означен као дневни производ, па се поставља питање и зашто у њему има толико састојака који се обично стављају како би се хлебу продужила свежина.

Зоран Пралица, председник Уније пекара Србијe, каже да није упознат са тиме да је рецептура промењена у односу на векну која је победила на „Пекаријади”, али сматра да уколико је тај производ отишао у индустријску производњу , то оправдава различите додатке који су се нашли на његовој декларацији.

– По овом саставу то је скуп хлеб и вероватно му је дужи рок трајања што је случај са већином специјалних хлебова на тржишту како би им се сачувала свежина – каже Пралица и додаје да су овакви хлебови нашли пут до купаца јер их има на стотине различитих врста.

На питање како оцењује тржиште хлеба у Србији председник Уније пекара каже да је и даље доминантан бели хлеб такозвани „сава” који се прави већ 65 година и који чини око 80 одсто тржишта. Али у последњих година се навике мењају, а домаћа индустрија преузима трендове из западног пекарства, Француске, Италије и Немачке који подразумева разне врсте специјалних хлебова који се праве од мешавина брашна и разних додатака.

– Ти хлебови траже да у њиховом саставу има и такозване тврде пшенице која се не производи у Србији, па ни у Европи, него се увози из Канаде или Аргентине. Мешавином се добија сасвим друга врста брашна која служи за производњу специјалних врста хлеба. Додаје се јечам, хмељ и хељда – каже Пралица.

У Србији, према подацима Уније пекара, има између седам и по и осам хиљада пекарских радњи и око 25 већих индустријских произвођача које запошљавају око 70.000 радника.

– То је много пекара, али да бисмо уредили ово тржиште потребно је да се донесе закон о занатству који као и у 80 одсто држава ЕУ, предвиђа колико је према броју становника потребно пекара, апотека и слично – објашњава Зоран Пралица.