Најмаснији лосос и скуша

Многи избегавају да припремају рибу јер карактеристичан мирис преплави целу кухињу, а ту је и бојазан да би нека кошчица могла да западне у грло. Нутрициониста Бранка Мирковић, међутим, истиче да је, без обзира на то колико година имамо, ова намирница корисна и здрава за организам.

– То је најважнији извор омега 3 масних киселина које утичу на ниво холестерола у крви и превентивно делују на све болести срца и висок притисак. Особе које два пута недељно једу рибу имају мање шансе да доживе инфаркт и мождани удар – истиче наша саговорница.

Када се риба једе редовно смањује се и ризик од појаве реуматоидног артритиса. Морска риба је богата јодом, калијумом, натријумом и бакром, као и витаминима А и Бе, веома битним за правилан рад нервног система. Зато исхрана богата рибом побољшава концентрацију, успорава старење и пропадање органа, али нас брани и од негативног утицаја стреса. Код младих доприноси правилном расту и развоју. Ако ситну рибу, папалине и сарделе, једемо заједно с костима, добијамо калцијум, неопходан телу.

Риба обилује и беланчевинама. Бакалар, рецимо, има исту количину протеина као говедина, а предност је што се након рибљег оброка неће јавити осећај тежине у желуцу, што се догађа када једемо месо.

РИБЉА ЧОРБА А ЛА МИКА АЛАС
Потребно је:
1,2 кг глава и скелета од више врста риба (за фонд)
1,2 кг меса рибе (сом и толстолобик)
рибља масноћа
кашика парадајз пиреа
1 дл белог вина
зачини по укусу
За добру рибљу чорбу суштина је претходно направити фонд или базу, по могућству од најмање пет до шест врста риба, односно главе и костуре који остану када се риба филира, јер, као и за телећу чорбу, кости дају густину. Обично су то сом, смуђ, толстолобик... Једино се никад не ставља бабушка зато што има одређене киселине због којих чорба може да прокисне. Истовремено у другом лонцу, на рибљој масноћи која остане када се чисти риба, динстати сецкан црни лук док се не добије кашаста, желатинаста маса. Онда у то процедити једну трећину садржаја базе или фонда, по укусу додати зачине – лорбер, бибер, алеву паприку слатку и љуту туцану, со, вегету... Кувати да маса постане компактна и да се зачини обједине. Онда полако додати остатак садржаја фонда и крчкати најмање три сата. Када уври вода толико да остане две трећине садржине, онда се додатно нивелишу укуси. Додаје се вино за киселост и мало парадајз пиреа, ако треба и љута паприка да би било пикантније. Онда се убацују очишћени комади меса рибе, а пожељно је и икра. Сом и толстолобик су главне рибе чије се месо користи за рибљу чорбу. То треба кувати само пет минута, али месо рибе претходно треба мало зачинити по сопственом укусу и оставити два до три сата да одстоји преливено вином да добије шмек. Када се месо убаци оно падне на дно, а кад је кувано, исплива на површину и чорба је готова.
(Фото М.­ Горуновић)

Мада мање него морска, речна риба се такође сматра извором вредних минерала, попут гвожђа, натријума, цинка, селена и јода који је неопходан за рад штитњаче.

Рибе се, каже нутрициониста, разликују по количини масноће. Само два одсто масноће имају бакалар, ослић и лист, мало масније су зубатац, сарделе и инћуни, у полумасне (од пет до 10 одсто) спадају туна и сабљарка. Најмасније су лосос и скуша. Али, чак и веома масне рибе су корисне за исхрану људи. Многи и данас памте пошалицу „Ко се боји рибље кости, полапони у старости”, коју је давних дана у књигу утисака уписао песник Слободан Марковић, звани Либеро Маркони.

РИБА НА ЛЕШО
Потребно је:
800 г беле морске рибе (зубатац, лист, ослић, шкарпина)
главица црног лука
5 чена белог лука
веза першуновог лишћа
пола лимуна
1 шаргарепа
корен першуна
1 дл маслиновог уља
неколико листова лорбера
со, бибер
Рибу ставити у хладну воду и додати све састојке осим белог лука, маслиновог уља и пола везице першуновог лишћа. Кад се риба скува на тихој ватри пажљиво је извадити, пренети на тацну за служење и прелијте сосом од маслиновог уља, сецканог белог лука и першуновог листа.
 (Фото Пиксабеј)

– Масноћа у риби омогућава мозгу да користи хормон серотонин који подстиче расположење и отклања узроке депресије, побољшава памћење, појачава интелектуалне функције, а одличан је и као превенција Алцхајмерове болести – потврђује Бранка.

Наша саговорница подсећа да се на пијаци и у рибарницама могу наћи разне врсте квалитетне свеже рибе (на леду), али она првенствено препоручује „дивљач мора”, а не товљену, а залеђену, попут сардела и папалина, јер су веома здраве, а цена им је приступачна.

Од рибе се могу правити разне врсте предјела, паштете, чорбе и супе, паприкаши... Може да се пржи, грилује, кува и пече. Ако немате времена или нисте вешти да припремате рибу, Бранка Мирковић саветује да барем два пута недељно једете сардину из конзерве која је у маслиновом уљу. Додајте лимун и, каже, имаћете одличан и здрав оброк.

Мића Ђукић, власник београдске кафане на десној обали Саве, у којој се рибља чорба кува по рецепту математичара и страсног рибара Михајла Петровића, Мике Аласа, каже да сви који желе да уживају у гуштима реке и мора од тога не треба да праве филозофију. Све врсте рибе, како речне (сом, смуђ, кечига, пастрмка, моруна, јесетра...), тако и морске (бранцин, орада, сан пјер, зубатац...), најбоље је припремати на лешо или их пећи на роштиљу или на плочи, без потапања у фритезу, тако да и дете може да их једе.