Иако већина прича почиње од старих Грка, овог пута ништа од њих а и "старих Гркиња". Тешко бисмо међу античким јунацима нашли онога ко је патентирао ајвар, јер атинским улицама, ипак, некада давно није се сваког септембра ширио мирис печене паприке. Њима је и са маслинама било добро. Али, да је Колумбо био поприлично крив – могло би се рећи. Паприка нам је стигла из Јужне Америке, додуше прво Шпанцима који су је најпре гајили, а онда је заобилазно Мађарска, преко Мавара, Авара и Турака, постала домаћин овом поврћу у Европи због пикантности и чувеног гулаша. Србија је на том путу била успутна станица, па су Лесковчани ступили на сцену и – шта да се прича даље. Ништа сем да се и ове године прионе на прављење ајвара. Наши људи то несумњиво чине, мада је зимница, ипак, спала на неколико слова. Паприке, џемови и кисели купус.

Све остало, попут слатког, компота или мармелада са пет врста воћа, спада у домен бакине кухиње и њених спретних руку. Под условом да је драга бака жива, релативно здрава, да може да љушти шљиве, потапа их у кречно млеко да плодови остану бели и чврсти. А и да цео дан меша великим варјачама по огромним шерпама, као када је била млада и јака. Ко има баку или је уз њу изучио занат, а има и времена да то знање претвори у пун шпајз, у прилици је да извуче бинго. Зимница јефтинија, упола. Они предузимљиви у прилици су и да зараде, као неке Лесковчанке којима је прављење ајвара исплатив хоби. Ко нема времена да сам да прави плати њима 400 динара за теглу и нема бриге. Ето ајвара, густог и без љуски. Направиле жене већ две хиљаде тегли.

Ако би се поштовао календар зимнице "како бака каже", прве тегле се на полицу у шпајзу стављају већ у јуну: са слатким од трешања и вишања. После дође компот од бресака, па џем од кајсија које се кувају у свом сафту и са шећером, без којих нема правих палачинки. По распореду су онда тикве, које се исецају посебним ножевима у спиралице и кувају у шећерном сирупу. Сада се тешко може направити добро слатко од лубеница, што оне старе куварице прилично нервира, јер су коре танке да би се од њих исецале коцкице, потапале у креч, па кувале. Колико су гостију дочекале некада са тим слатким, а сад… Брука.

У међувремену, од кајсија, јабука, крушака може да падне и нека тегла мармеладе, џем од шљива печен у рерни, а онда долази "кисели програм": туршија са паприкама, краставчићи, купус најкасније до новембра. И кад све то буде на месту, у остави, домаћице ће одахнути. Било некад, сад се препричава, а само кајсије и шљиве спакују у шпајз и то уз помоћ оних воћних "фиксева" из кесице. Нема кувања цео дан до поднева, довољно је да воће прокључа са шећером, стави се хемија за инстантџем и – готово.

Евлија Челебија, који се са својим савременицима некада сладио на Охриду са 24 врсте компота, вероватно би презриво одмахнуо главом на послужење са овом нашом хемијом. Доктор Олга Зиројевић, историчар–турколог, истражујући своје теме, проучила је шта су нам на трпези наши преци оставили у наслеђе, а и шта су они претходно видели и позајмили од Турака и осталих комшија са Балкана.  У слаткише је спадало и укувано воће – пекмез, бестиљ, рецељ, маџун, суџук, ћуфтрер (који се у Срему зове сучуг), па компоти, односно хошафи. Кувано и суво воће продавало се  по градским трговима, а у попису оцарињене робе у Будиму налазиле су се суве смокве, грожђице, шљиве, крушке.

Још онда су људи схватали да је глупо после кувања воћа бацити ону воду, па су шљиве, смокве, грожђе, брескве јели кад им падне на памет, али су целе године пили шербе, чувајући га у земљаним оставама. Додајући и снег и лед по потреби. Онај већ поменути Евлија је хвалио и укисељене крушке, које је јео у Травнику, а пекмезом је називао сок од укуване шире.

Срећа да се све променило, јер звучи некако бљак, што би рекла деца. Бољи је и онај куповни пекмез а и остала индустријска зимница у коју се заклињу младе презапослене домаћице, тврдећи да је чак јефтиније купити укисељене корнишоне за отприлике сто динара, него их вући са пијаце, прати, ређати у тегле, стерилисати. А толико је шпанских серија на телевизији.

Они други домаћини и домаћице, који су спремни да пола плате оставе у домаћој туршији, срачунаће да, ипак, мање пара потроше ако се сами потруде и то је, узме ли се дигитрон у руке, истина. Јер, у справицу за рачунање не може да се уз конкретне бројке дода и труд, изгубљено време да се стигне до кванташа, стрпљење да се пече, кува, пакује. То се на рачуна, али се после једе фина салата а и ајвар без љускица. Ајвар је евидентно залогај злата вредан, јер се од десетак килограма паприке напуни тек пет-шест тегли. Још два пута успржен, буде га толико да ни Нову годину не може да дочека у шпајзу. И на крају се увек нађе неко да после хиљаду похвала изрекне и критику.