Царства домаћих торти и колача

У њима се чувају традиција, познат и незаборављен мирис, неодољив укус колача, специфичан дух престонице и много љубави према муштерији – посластичарнице. Отворено је, у последњих десетак година, доста нових локала у којима се спремају модерне посластице, али они жељни препознатљивих укуса и даље посећују места где се осећају као код куће. Њих је, нажалост, све мање. Многи власници ових „слатких кутака” ставили су катанац на браву. Разлози су различити – од промене навика муштерија, преко недостатка мајстора – посластичара и оних који би желели да наставе традицију, утицаја различитих економских фактора, пандемије вируса корона... Има и даље оних који, упркос свему, опстају. Можда се могу побројати на прсте, али их има и не предају се.

Међу онима који жилаво „бране” старинске рецепте и укусе је и посластичарница „Оријент” на почетку Балканске улице. На ћошку ове улице која још од 1872. године спаја савамалски крај са Теразијама и даље мирише на тек печене колаче, слатке филове и укувани сируп. Традицију предака зачету још у Драгашу на Гори чува годинама Мирсидин Селими Мики.

– Посластичарница је отворена 1946. године, а сада се овим послом бави трећа генерација, моја супруга Ениса и ја. У посластичарници имамо између 20 и 30 артикала. Међу њима су оријентални колачи – две врсте баклава, оне на коцку и оне завијене у облику ромбоида. Иако су обе заливене сирупом, имају и сличан састав, ипак се разликују по корама. Ту су и кадаиф, тулумбе, урмашице, бели суџук, бела и ћетен алва. Бела алва је тврда и једе се као бомбона, док је ћетен алва мекана. Имамо и гемишт. Није то пиће како се у први мах може помислити. То значи да се на тањиру муштерије нађу заједно бели суџук и ћетен алва. Муштерије тако воле јер бели суџук није толико сладак као ћетен алва – објашњава Мики.

Пред колачима из Балканске улице, којом и данас прођу сви који долазе и одлазе из града, углавном се „укопају” туристи. Посебно они са Запада којима су ове посластице чиста егзотика. Осмех од ува до ува рашири им се после погледа на принцес-крофне, шампите, кремпите, жито са шлагом, чоколадне бомбице, еклере, ораснице, пуслице...

– Туристи већином, док су у Београду, дођу више пута, а пред пут сврате и купе колаче да понесу кући. За разлику од њих, који највише воле колаче са сирупом, наши људи воле све. Долазе нам све генерације и старији, они у средњим годинама, а и има и млађих – прича Мики.

Да се добар колач лепо залије, а да му се укус задржи на непцу, спремно чекају хладна боза, лимунада или сок од боровнице. Колачи се овде праве на старински начин, ручно. Мало се ту технике, осим миксера и шпорета на струју, умешало. Срећу свим посетиоцима, осим колача и бозе, доноси и потковица. Утиснута је, ко зна када, на први степеник.

Рецепти су стари и више од 100 година, а у рафу су само оне врсте колача који су се и некада у овој посластичарници производили.

– За производњу колача важан је рецепт, техника, али на првом месту љубав. Ако љубави нема, нема ни добрих колача – истиче он.

И посластичарница „Злата” у Улици краља Милана своја врата муштеријама отворила је 1946. године. Те године радњу је изнајмио посластичар Славко Спасојевић. Власник радње био је Јеврејин, али је некако преживео Холокауст. Нажалост, његову супругу Злату у току Другог светског рата убили су Немци. Због тога му је једини услов био да се локал зове по његовој трагично страдалој супрузи. Славко и његова жена Олга сагласили су са тим. Сада радњу води трећа генерација породице Спасојевић.

– Наша посластичарница се издваја по тортама. Првенство је то воћна „дипломат”, затим „реформ”, „лешник”, „марципан”, „рум” торта, за коју кажу да је више нико не спрема на тај начин. Код нас могу да се поједу и чувена „срнећа леђа”, „кестен шнит”, жито са шлагом. Ту су и ситни колачи, мињони, розенторта – класична и нова са чоколадом, орасима и наранџом, ванилице, фигаро, помало заборављени китникез од дуње, али и шампите, кремпите, шампонез са вишњом и чоколадом, шам-ролне... – објашњавају у „Злати” и истичу да специфичан укус колачима даје домаћа млечна павлака.

За освежење и овде може да се наручи чаша бозе или лимунаде, али и шприцер, по пола боза и лимунада. Идеално освежење у врелим летњим данима.

Муштерије у овој посластичарници припадају различитим генерацијама. Мање је можда млађих, али има доста оних који код „Злате” долазе са родитељима, бакама и декама. Млади воле чизкејкове, мафине, милкшејкове, енергетска пића... али они који су у кући јели традиционалне колаче овде се увек врате.

– Недавно смо имали госта Руса који је боравио у оближњем хотелу. Сваки дан је долазио и пробао други колач. Највише му се допала „дипломат” торта, а када је кренуо кући купио је две кутије мињона. Наша посластичарница често је била адреса познатима. Дугогодишња муштерија, до пред крај живота, био нам је Предраг Живковић Тозовац. И онда када није могао да дође слао је некога код нас да колаче купује за њега – кажу у „Злати”.

„Злата” је на истој адреси 77 година, али ће највероватније крајем фебруара да промени адресу. Разлог пресељења је рушење целокупног блока у Улици краља Милана ради изградње стамбено-пословног објекта.

У Улици Светозара Марковића налази се посластичарница ДЈ коју млађи нараштаји зову ди-џеј. Зачетник ове „фабрике колача” био је Чех Јаромир Длабал који се у Београду обрео да би изучио занат. Заљубио се у Србију и променио име у Драгомир Јовановић. Прво је радио у посластичарници „Зора”, а онда 1936. ступио у ортаклук са познатим посластичарем Лубардићем. Ту је, по рецепту бечко-пештанских посластичара, кренуо у прављење колача. Те врсте слаткиша израђене по старинском рецепту и сада красе витрине овог слатког ћошета.

– И данас овде правимо флорентинере (кексиће са бадемима уроњене у чоколаду), падобранце, комисброт, милихброт, кроканбуш-торту од кестена са профитеролама, ишлере, различите врсте торти, сладолед са маком... али и тирамису, чизкејк, чоколадни мус… Захваљујући чувеном посластичару Влатку Новачићу, одржана је традиција, али и модернизован асортиман – објашњава наследница Саша Радовић Николић.

Међу чуварима традиције је и „Пеливан” у Булевару краља Александра. Основана је 1851, а у Булевару краља Александра се налази од 1941. године. О њима је чак испевана и песма. Пеливанов сладолед познат је надалеко, а осим ледене посластице генерације муштерија уживају у колачима и тортама. Посластичарница „Петковић” у Улици Илије Гарашанина основана је пре 120 година. У њој се и даље ужива у кестен-пиреу, житу са шлагом, ситним колачима и тортама. Муштерије овде посебно воле Васину торту. У „Бомбају”, који у горњем делу Булевара краља Александра постоји већ 75 година, долази се на мињоне, тулумбе, ситне колаче... Мало ниже у истој улици, у „Лиону” слади се тулумбама, шампитама, житом... и пије се боза. Власници „Јадрана” преселили су се после 57 година из Булевара краља Александра на Зрењанински пут. Учинили су то пре седам година. Сада се овде, осим на колаче, посебно иде на шампите. У Призренску улицу на Зеленом венцу долази се највише због посластичарнице „Специјал” од 1954. године па и дан-данас, а у власништву породице Решидовић је од 1966. Ту се у рафовима може бирати све – од оријенталног менија до торти. Дорћолци и даље не прескачу своје слатко ћоше у Улици цара Душана. Ту, у посластичарници „Дорћол”, уживају у тулумбама, урмашицама, баклавама…