Укус јелу, здравље телу

Доскора се код нас правила разлика између зачинског, ароматичног и лековитог биља. Чак је и босиљак, вековима веома поштован међу Србима, углавном коришћен за припремање чаја, за инхалацију или верске обреде, тек понеко се одважио да га дода, рецимо, сосу од парадајза. Веровало се да је за оплемењивање неког јела довоља једна кашика сувог зачина, у ствари мешавине незнатне количине сушеног поврћа и знатно већег удела соли, натријум глутамината и других хемијских састојака.

Последњих година, међутим, лековито и зачинско биље све чешће иду „руку под руку”. Постало је, рецимо, јасно да ким није добар само у чају против надимања већ сјајно зачињава кромпир, месо, варива од кеља, купуса, сиреве, сосове, па и пециво. Анис је лек који се од давнина употребљавао у народној медицини за побољшање пробаве, али је његов плод, самлевен, омиљен зачин за кекс, колаче, пециво, компот, сладолед, жвакаће гуме... Додаје се и ражаном хлебу, сирним намазима, а њиме искусни кулинари пред сам крај кувања побољшавају укус разних јела од меса, паприкаша, па чак и рибље чорбе.

Саксију першуна, молим

Мале тегле са зачинима просто су се „ушуњале” у наше кухиње дајући посебну драж спремању јела по личним рецептурама. А онда се отишло корак даље. Данас се у многим супермаркетима „кухињско” биље као што је тимијан, босиљак, слатки мајоран, першун лишћар, кудрава нана, жалфија, рузмарин... купује – у саксијама. Овоме је у многоме допринео и чувени британски кувар Џејми Оливер, који је у телевизијским емисијама чупкао свеже травке непосредно пре него што ће их убацити у јело.

(/slika2)– Свеже убрано у башти, коју може заменити и саксија на прозорској дасци, зачинско биље ће лако постати ваша свакодневна навика, састојак сваког оброка, од лаке ужине до свечане вечере, било да сте га употребили као украс јела или као зачин за специјалитет вредан дивљења – каже др Татјана Марковић, агроном и научни сарадник, специјалиста за природне продукте ароматичног и лековитог биља у Институту „Јосиф Панчић” у Београду.

Наша саговорница, иначе ауторка књиге „Тајне биобаште”, објашњава да су зачини, уз све поменуто, згодни због занемарљиве калоријске вредности, тако да се користе и да би оплеменили пословично безукусну дијеталну храну.

– Употреба биља у кувању може да смањи потребу за штетним додацима и спречава претерано додавање соли и шећера, а осим тога што је корисно, оно даје и арому – објашњава др Марковић. Лековито и ароматично биље се у кулинарству, за разлику од поврћа, користи у релативно малим количинама, јер представља извор концентрисаних корисних једињења.

Афродизијак на дохват руке

– Многе врсте „травки” које једете свеже у салатама обезбеђују вам драгоцену количину витамина и минерала. Першуново лишће, на пример, има посебно висок садржај гвожђа, витамина Це, витамина А, калцијума, фосфора и мангана: витамин Це помаже организму да апсорбује гвожђе (што за оне који су анемични першун чини идеалним, али и укуснијим од таблета гвожђа). Неке су, пак, вековима познате као афродизијак (сетите се песме која велича моћи целера) – примећује др Марковић.

У било коју сврху да га користите, свеже лековито и ароматично биље је далеко боље од сушеног, а кад га сами осушите, много је корисније од оног купљеног у продавници. Срећом, додаје наша саговорница, није потребно да будете професионални баштован, нити да имате много простора и времена да бисте га узгајали. У питању су биљке које нису толико захтевне, а лепе су и на изглед.

Још једна предност поседовања баште са лековитим и ароматичним биљем јесте у томе што листови које ћете брати неће имати ни трунке штетних пестицида ни ђубрива, наставља наша саговорница. Такође, лековите и ароматичне биљке се понекад у башти могу употребити и на неки други начин. Гајене заједно с поврћем и цвећем, оне својимјаким мирисом одбијају непожељне инсекте, а разни биљни одварци могу да делују као пестициди или ђубрива, због чега имају важну улогу у гајењу повртарских култура на органски начин.

– Узмите за пример чубар, једногодишњу жбунасту зељасту биљку. Као зачин додаје се јелима која су теже сварљива (рецимо пасуљу) јер спречава надимање. Користи се и при спремању дивљачи и рибе. Стимулише излучивање воде и знојење. А гајена поред пасуља штити га од инсеката – објашњава наша саговорница вишеструку улогу лековитог, зачинског и ароматичног биља коме је посветила преко 150 страница своје књиге.

Ако се после свега питате где да набавите неке од ових „мирођија”, прво размислите где бисте их гајили: место би (за већину биљака) требало да буде сунчано! Онда се упутите у цвећару, мегамаркете или расадник где се све чешће продаје и зачинско биље у саксијама. Нешто из семена или од резница могли бисте и сами да произведете, а како то да урадите – објаснићемо вам у једном од наредних бројева „Магазина”

-----------------------------------------------------------

На „крилима” укуса

Начин коришћења зачина откриће нешто и о карактеру оних који га употребљавају. Вештина припреме јела изискује од кулинара познавање зачина и фин осећај за меру, укус и комбиновање. Зачини могу да приближе и мирисе драгих места: комбинација маслиновог уља, босиљка и рузмарина ће у мислима „дозвати” чари Грчке, оригано ће подсетити на романтику Италије, цимет на егзотику Оријента, а дух Мексика бар делимично ће приближити чили папричица.

-----------------------------------------------------------

Башта уместо ормарића

Лековити приправци од лековитог биља су једноставни, а опет чудесно ефикасни. Башта с лековитим биљем може вам постати замена не само за теглице са сувим зачинима већ и за кућни ормарић с лековима!