Десет с луком и адитивима

„Када спојите килограм меса и исто толико соје у кутеру са ледом или водом, можете да ְ’извучете’ четири килограма ћевапа за продају. Црвена боја се постиже додавањем винобрана у смесу. Нико се неће отровати, али може добро да се заради”, каже један касапин који је за „Потрошачку политику” открио најпознатију месарску подвалу и то на најомиљенијем српском месном залогају. Једино што купац мора да уради јесте да овакве ћевапе поједе у року од пола сата (а ко то не ради). После ће бити тврди или гумени, зависи чиме су дорађени, каже наш саговорник.

Какво је месо које купујемо и колико ћемо још чекати на доношење закона о безбедности хране? Ко нас штити и да ли је цена једино што треба да нас брине? Нису сви месари склони преварама, али ни овдашњи потрошачи се не информишу довољно о својим правима. То је први услов за уређене односе на тржишту. Право на избор, сигурност, информисаност, задовољење основних потреба...

Момир Јовановић, власник и директор „Зимеса” и председник Групације месне индустрије при Привредној комори Србије, верује да се на нашем тржишту нуди квалитетно месо.

– Имамо здраву стоку, а то је први услов за квалитет меса. Да ли је на тржишту месо бактериолошки исправно то зависи и од нивоа хигијенско-санитарних услова у кланицама. Посао инспекције је да то контролише – каже Јовановић.

Србија у Европску унију извози јунеће месо, а, по мишљењу нашег саговорника, разлог је управо то што је наше месо квалитетније.

– У производњи сточне хране користи се мање пестицида и других препарата. ’Ослобођени’ смо и генетски модификованих култура и све су то разлози који наводе на чињеницу да имамо здрав месни залогај – каже Момир Јовановић.

За разлику од Америке и других земаља које у узгоју стоку кљукају чак и хормонима раста, код нас овакви драматични случајеви нису забележени. Али то не значи да је наша месна индустрија имуна на бројне преваре како би што лакше дошла до профита.

– Ко жели да злоупотреби, он ће то учинити, али ко се бави озбиљно својим послом, свестан је да само једном може да погреши и изневери купце – кажу наши саговорници из месне индустрије.

Један технолог који је цео радни век провео у великим индустријама, а касније је радио у неколико мањих месара у унутрашњости Србије каже за „Потрошачку политику” да купац не може ни да претпостави шта све може да га снађе у тањиру. Чак ни свеже месо, које, по правилнику, не сме да се третира адитивима, није „сигурно”.

– Коморе за чување меса су често мале фабрике за његову дораду. Виђао сам контејнере у које се са водом потапа свеже месо, где лежи сатима да би добило на тежини и изгледу. Наравно, у воду се додају адитиви попут карагенан алге (Е407– згушњивач стабилизатор) која је на позитивној листи. Захваљујући њој месо упија воду, а делује свежије – објашњава овај технолог. 

Овакво месо се препознаје по јаркоцрвеној боји, а када се извади из витрине и расече унутра је модро. Током спремања испушта доста пене, каже наш саговорник и тврди да ни пилеће месо није поштеђено разних месарских подвала, а то се може приметити у случају пилетине која плива у води док стоји у расхладним витринама.

Може ли се веровати на реч онима који тврде да је Србија оаза здраве хране, а месна индустрија пуна честитих сточара? Поштених има много, али ко нас штити од оних који на овај начин желе само добро да профитирају.

Месна индустрија је данас арена у којој се произвођачи, а пре свега прерађивачи, боре моћним оружјем – адитивима попут карагенан алге, изолата соје, нитритних соли, арома... у трци да понуде што јефтинију стишњену шунку, паштете, виршле, саламе. Сигуран је, кажу стручњаци, само онај ко не једе месне прерађевине. Ништа другачија слика није ни са свежим месом, јер у пљескавице и ћевапе додају се такође адитиви, да би произвођачи уштедели.

– Као произвођач, због велике конкуренције, принуђен сам да смањим цену смесе за пљескавице. Нисам желео да убацујем месо последње класе (срце, језике, месо главе), помоћ сам потражио у соји, влакнима и адитивима. Врло радо бих разменио искуства о припремању производа, једног од најчешћих у потрошачкој корпи, стоји на једном интернет-форуму (адреса позната редакцији) на коме се говори управо о употреби адитива у свежем месу. Готово је невероватно какве предлоге овом занатлији дају месари из личног произвођачког искуства.

Адитиви које за сопствене потребе набављају месне индустрије налазе се на слободном тржишту. У Старој Пазови и Батајници послује велики број радњи у којима се може наћи „све за месо”.