Mahovina, gljive i lišajevi na tanjiru

Mahovina, lišajevi, mleko i krv irvasa i još ponešto iz prirode poslužili su kuvarima iz različitih delova sveta kao namirnice za pripremu hrane. Grupa od 14 poznatih svetskih kuvara okupila se u Laponiji, u Finskoj, na krajnjem severu Evrope, da bi hranu pripremali ostavljajući najmanji mogući trag na siromašnu prirodu ovog kraja sveta. Vrhunski majstori pokušali su da od surovog okruženja otrgnu sve što se može jesti i to predstavili kao gastronomsko čudo. Manifestacija „Spremajmo sirovo” održana je treći put za godinu dana. Prvo ovakvo okupljanje organizovala su dvojica Italijana kao uvod u prošlogodišnju konferenciju o klimatskim promenama u Kopenhagenu. Tada su zamoljeni kuvari da koriste malo ili nimalo konvencionalne energije. Tako je, između ostalog, nastala i supa „zagađenje” koja je trebalo da ukaže na predviđanja da će ubuduće u okeanima ostati samo lignje i meduze. Posle toga, majstori varjače okupili su se u Italiji, u januaru ove godine, da bi sada iz Londona, Njujorka, Sao Paula, Tokija, Kopenhagena doputovali u Helsinki, i nakon 14 sati vožnje vozom stigli na sever gde ih je zadivila lepota predela u kojem meštani imaju 90 različitih reči za sneg.(/slika2)

„Ako životinje mogu to da jedu, možemo i mi”, rekao je za lišajeve, hranu irvasa, Rene Redžepi, Danac poreklom iz Makedonije. On je jedan od pionira ekološkog kuvanja, a njegov restoran „Noma” prvi je na godišnjoj listi britanskog specijalizovanog časopisa „Restoran”. U gljivama, mahovini, borovim iglicama i lišajevima, njemu se u Laponiji, postojbini Deda Mraza, jednom od poslednjih netaknutih mesta na planeti, otkrio svet gastronomskih mogućnosti.

„Mi pokazujemo drugima kako da skupljaju plodove prirode, jer ono što ćete ovde naći bolje je od bilo čega gajenog. Probajte jednu od ovih borovnica, a onda jednu iz staklenika i vaši kriterijumi o ukusu borovnica će se zauvek promeniti”, ubeđen je Redžepi. (/slika3)

Italijan Masimo Botura pripremao je jezik irvasa čak 22 sata, i to u kupatilu, da bi i u toku noći mogao da nadgleda proces. Namerno je odabrao deo tela koji drugi kuvari nisu želeli: „U kulinarstvu više nije pitanje da li nešto volite ili ne, već morate da pokušate da utičete na svakodnevni život. Ako spojim etiku i estetiku, to je budućnost kuhinje”.

Davide Skabin, takođe iz Italije, uvaljao je lososa u mahovinu i pekao ga u rupi iskopanoj u zemlji. „Želeo sam da uradim nešto drugačije. Nisam prešao 3.000 kilometara da bih radio ono što radim svaki dan”, objasnio je svoj poduhvat.

A. Marinković