Ne pristajem na kompromise koji ubijaju dušu

Gošća „Politikinog” podkasta „Zdrav životni vodič sa Danijelom Davidov Kesar” bila je Ljubica Komlenić, svetski kulinarski sudija, koja živi i radi u Italiji. Prva je strankinja koja je predvodila nacionalni italijanski kulinarski tim. Kulinarski je sudija sa maksimalnom licencom kategorije A, završila je Fakultet za kulinarstvo i danas radi sa kuvarima koji su se izborili za čuvenu „Mišlenovu” zvezdicu. Naši građani imaju prilike da je gledaju kao sudiju u emisiji „MasterChef Srbija”.

U podkastu je govorila o svom životnom putu, koji nije bio lak jer je sa 200 pozajmljenih maraka i jednim koferom otišla u Italiju, o svojoj posvećenosti kulinarstvu, o tome gde ljudi najviše greše prilikom pripremanja hrane, najvećem kulinarskom izazovu, jelu sa najviše pohvala…

– Moj put je bio trnovit i težak, ali ono što je najbitnije je da nikad ne treba odustati ni od čega u životu, moramo samo napred da idemo i mislim da svako od nas može da postigne cilj ako želi i ako stvarno veruje u to. Krenula sam u Italiju sa 19 godina, nisam ni jezik znala, samo sam nemački govorila. Otišla sam u jedno malo turističko mesto i razmišljala, onako kao kroz šalu, koja su dva najplaćenija posla u Italiji – prvi je bio da budeš doktor, drugi kuvar. Za doktora mi je možda bilo kasno, ali za kuvara još nije. I ušla sam u kuhinju, prala sam sudove, učila jezik, i imala sam sreću što se posle dve nedelje razbolela jedna žena koja je pržila ribu. Počela sam to da radim ja i zavolela sam taj posao. Ali baš sam bila jako maltretirana od strane obične kuvarice, koja je imala jako veliku sujetu i ljubomoru. Sve sam to izdržala i svaku noć sam išla kući i plakala sam, ali pred njom nikada. Jedne noći sam otišla ispred jedne male crkve Madonina del Mare, u mestu koja se zove Kaorle, i isplakala sam se tako jako rekavši da mi od tog trenutka više niko neće biti šef. I uspela sam da sa 23 godine već postanem šef – istakla je Komlenićeva.

Da postane najbolja u oblasti kulinarstva, pomogao joj je, kaže, i srpski inat.

– Kad se probudi taj naš srpski inat, mislim da uz disciplinu možemo stvarno da „razbijemo” sve. Bilo je raznih situacija. Sećam se jednog momenta, bila je ratna situacija kod nas, a ja Srpkinja u stranoj zemlji. Govorili su i da su Srbi ubice, svega je tu bilo pomalo. Ali sve to, korak po korak, mi je dalo snagu da idem dalje, da učim što više, sve dok nisam bila pozvana od nacionalnog italijanskog kulinarskog tima da ih treniram. Nije se desilo u istoriji da nacionalni italijanski kulinarski tim, a pričamo o zemlji od skoro 70 miliona stanovnika, i branjenje njihove zastave, treba na olimpijadama da trenira tamo neka plavuša Ljubica Komlenić, Srpkinja iz Bača… Sada u našim ekipama uvek uzmemo mlade da ih učimo i to one u koje verujemo da mogu da uspeju u životu jer ulažemo u njih, ali je bitna i disciplina. Važno je i da imamo poštovanje prema mladima jer ako ih mi ne poštujemo – oni neće kao što smo mi nekada, iako smo bili „driblani”, u inat ostati u tom svetu. Oni će se povući i radiće nešto drugo. A to mi ne želimo. Želimo da širimo našu profesiju… Baš sve ono što nisu radili sa mnom, to ja radim sa mladima danas – naglasila je Komlenićeva.

Njen stav je da je ljubav glavni sastojak i života i hrane i da ako u naš život unesemo puno ljubavi – to predstavlja recept za srećan život. Prvo jelo koje je pripremila u Italiji, a koje je dobilo najviše pohvala, bile su špagete sa školjkama. Ali strance je posebno oduševila njena vojvođanska supa sa knedlama, sa grizom i džigericom.

– Postoji puno jela koja imaju emotivnu vrednost za mene. Moja pokojna majka me je uvek dočekivala kod kuće sa domaćom supom, sa sarmom i to su momenti koje pamtim kada sam se jednom godišnje vraćala u svoje mesto. Tada sam morala da vidim i domaće kiflice. Naježila sam se kada je u takmičenju jedna takmičarka spremila domaće kiflice tako da su bile iste kao što ih je pravila moja mama… To su te jednostavne stvari pune ljubavi, pune emocija koje ne možeš da kupiš novcem – dodala je gošća našeg podkasta.

Njen stav je da iza svakog jela mora da postoji neka studija i da je bitno da prvo izaberemo namirnicu koja će se koristiti u pripremi hrane.

– Uvek volim da kažem ako nam je Bog dao četiri sezone i boje, a mi treba da budemo ti koji ćemo držati te boje i sačuvati ih. Kako? Uz pomoć tehnike pripreme hrane. Znači, ako je šargarepa narandžasta – ta boja mora da ostane nakon pripreme, a kad je tikvica zelena, mora ostati zelena. Moramo da poštujemo organoleptiku od samog proizvoda. Postoje jako velike studije i ja ih proučavam još uvek. Mislim da u našem svetu ne možeš sve da naučiš, pa onda moraš da učiš i da se svaki dan edukuješ, što više, da bi pratio nove tendencije i nove tehnologije. Tehnologija nam pomaže, ali ako mi ne znamo teoriju, ne možemo da je primenimo. Primer, ako tikvica treba da održi svoju boju, mora da bude obrađena na 72 stepena za jednu vrstu pripreme hrane, a na 82 stepena za drugu pripremu hrane i samim tim možemo da joj zadržimo boju, so i minerale i organoleptiku od samog proizvoda. Ako tikvicu držimo na šporetu pola sata, sat vremena, od toga nemamo ništa. I kod pripreme mesa postoje procedure. Svaka namirnica sa proteinom ima svoju određenu temperaturu za pripremu. Ako spržimo ribu ili meso u dubokom ulju – to nije dobro. Ulje prelazi u negativan holesterol koji se lepi za naše arterije i onda se pitamo zbog čega dolazi do infarkta… Proteina nema samo u mesu, kako neki misle, već i u pasulju, sočivu, leblebiji, žutom grašku. Ovde ga je teško naći, ali to je jedna od najkvalitetnijih namirnica sa mnogo proteina – pojasnila je Komlenićeva.

Govorila je i o tome da je samohrana majka troje dece, da se 2005. razvela kad se rodila njena najmlađa ćerka.

– Kada ostaneš sama sa troje dece – ili padneš ili se digneš. Ja sam imala sreću jer sam se digla i nadam se da sve žene će postupiti tako zbog dece i zbog sebe. Jer ne treba da tonemo, već treba da nam to sve da snagu da idemo dalje kroz život i da se suprotstavimo svim problemima. Oni su pravljeni da se reše a ne da se izbegavaju. Tačno je da sam izjavila da bih radije mesecima jela hleb, mast i alevu papriku nego da pristanem na kompromise koji ubijaju dušu. Mislim da svako treba da uradi tako jer ako imamo dušu koja je čista, koja je čitava, koja je cela, onda smo i mi još uvek živi i možemo sve da uradimo. A ako prodamo dušu ni za šta, čemu onda sve? To učim i moje učenike. Jer ako prihvatimo kompromise, koliko to može da traje? Šest meseci, godinu dana? Tada pukne i onda onda si izgubio sve… I moja deca žive u Italiji, jedno dete je završilo scenografiju, arhitekturu za pozorište, drugo multimediju i industrijski dizajn, a treće studira prava – kaže naša sagovornica.

Šećer stvara zavisnost veću nego droga

Zašto slatkiše treba izbegavati?

– Treba ih izbegavati zbog artikulacije, dovode do upale zglobova, do upalnog procesa koji nam stvara umor. Ako treba da pojedemo nešto slatko, možemo da ga unesemo na prirodan način preko urme i suvog voća i to naravno ne preterano i u normalnim količinama. Ja uopšte ne konzumiram šećer, čak ni u kafu ga ne stavljam, što preporučujem svima da ne rade. Kad popijemo tri, četiri kafe dnevno, a u svaku stavimo po kašičicu šećera treba da se zapitamo koliko u stvari šećera unosimo u organizam? Pa onda pojedemo i jednu čokoladicu, šećer nam skoči u prvih deset minuta, pa onda padne. Čovek se tada oseća premoreno. Ako probamo mesec dana dane konzumiramo šećer, mi ćemo imati osećaj da letimo. To je taj period detoksikacije koji moramo da pregrmimo da bismo se oslobodili šećera. To je zavisnost gora od droga – smatra naša sagovornica.

Praline završile u kanti za đubre

Gošća našeg podkasta imala je dosta kulinarskih izazova u svojoj profesionalnoj praksi. Ipak, najizazovnije joj je bilo takmičenje 2011. godine, kada je sa kulinarskom reprezentacijom Italije išla na svetsko takmičenje u Irsku.

– Tada nisam znala da pravim praline od čokolade, a dogodilo se to da je poslastičarka napustila nacionalni tim. Imali smo samo dve nedelje da odlučimo ko će iz tima to da radi. Donela sam odluku da moram ja. Morala sam da se žrtvujem za tim, ali sam shvatila da to nije žrtvovanje, već zadovoljstvo što sam to uradila. Spavala sam dve nedelje u laboratoriji kod maestra od koga sam učila da pravim čokoladu, praline, deserte i maske... I mrtva umorna, dva dana pred put, pomislila sam da sam uspela. I sva srećna zovem maestra, kažem mu šta sam napravila i da mogu da idem na takmičenje. A on je uzeo kantu za smeće i bacio je 3.000 pralina u smeće… Rekao mi je: „Gde si krenula sa ovim?” Hvala mu na tome, jer sam pala na kolena, zaplakala sam ali nisam odustala. Napravila sam ponovo nove „košuljice”, uradila sam nove praline samo četiri sata pred polazak aviona. Osvojili smo tada prvo mesto na svetu i zvala sam maestra da mu to kažem, a on mi je rekao: „Znao sam” i spustio mi je slušalicu. Ta situacija me je dosta podstakla u životu – objasnila je gošća našeg podkasta. ANTRFILE3

Treniram svaki dan

Ljubica Komlenić je otkrila da se trudi da živi zdravim životom, da vežba svaki dan i da ne praktikuje autofagiju.

– Ne praktikuju je ni sportisti, ni moji prijatelji, ali ako nekome to prija – može to da radi. Organizam može da se očisti i tako što jednom nedeljno možemo da gladujemo, da ništa ne jedemo i da samo pijemo vodu. Ja se inače osećam dobro. Imam pet obroka dnevno. Jutro započinjem tako što popijem čašu vode. Moja ishrana kreće od doručka, i to slanog doručka. Volim jaja za doručak, ona bez antibiotika, i uglavnom jedem kuvana jaja. Najbolja su kuvana jaja koja se najpre stave u hladnu vodu i kuvaju 5–11 minuta jer onda žumance ostane mekano. Tako je najzdravije. Jedem jako mnogo jaja u toku nedelje i nemam problema sa holesterolom i sa trigliceridima. Ne možemo da doručkujemo kroasan i kapučino, to nije doručak.

Voće ne treba jesti odmah ujutru za doručak. Jedem ga u toku prepodneva za užinu. Za ručak volim, na primer, da pojedem integralnu pastu, ali uglavnom mora da bude iskombinovana sa nekim povrćem da bismo smanjili indikaciju glikemije. Za večeru bih onda izabrala ribu ili belo meso, uz puno povrća – naglašava Ljubica Komlenić.

POGLEDAJTE CELU EPIZODU