Не пристајем на компромисе који убијају душу

Гошћа „Политикиног” подкаста „Здрав животни водич са Данијелом Давидов Кесар” била је Љубица Комленић, светски кулинарски судија, која живи и ради у Италији. Прва је странкиња која је предводила национални италијански кулинарски тим. Кулинарски је судија са максималном лиценцом категорије А, завршила је Факултет за кулинарство и данас ради са куварима који су се изборили за чувену „Мишленову” звездицу. Наши грађани имају прилике да је гледају као судију у емисији „MasterChef Srbija”.

У подкасту је говорила о свом животном путу, који није био лак јер је са 200 позајмљених марака и једним кофером отишла у Италију, о својој посвећености кулинарству, о томе где људи највише греше приликом припремања хране, највећем кулинарском изазову, јелу са највише похвала…

– Мој пут је био трновит и тежак, али оно што је најбитније је да никад не треба одустати ни од чега у животу, морамо само напред да идемо и мислим да свако од нас може да постигне циљ ако жели и ако стварно верује у то. Кренула сам у Италију са 19 година, нисам ни језик знала, само сам немачки говорила. Отишла сам у једно мало туристичко место и размишљала, онако као кроз шалу, која су два најплаћенија посла у Италији – први је био да будеш доктор, други кувар. За доктора ми је можда било касно, али за кувара још није. И ушла сам у кухињу, прала сам судове, учила језик, и имала сам срећу што се после две недеље разболела једна жена која је пржила рибу. Почела сам то да радим ја и заволела сам тај посао. Али баш сам била јако малтретирана од стране обичне куварице, која је имала јако велику сујету и љубомору. Све сам то издржала и сваку ноћ сам ишла кући и плакала сам, али пред њом никада. Једне ноћи сам отишла испред једне мале цркве Мадонина дел Маре, у месту која се зове Каорле, и исплакала сам се тако јако рекавши да ми од тог тренутка више нико неће бити шеф. И успела сам да са 23 године већ постанем шеф – истакла је Комленићева.

Да постане најбоља у области кулинарства, помогао јој је, каже, и српски инат.

– Кад се пробуди тај наш српски инат, мислим да уз дисциплину можемо стварно да „разбијемо” све. Било је разних ситуација. Сећам се једног момента, била је ратна ситуација код нас, а ја Српкиња у страној земљи. Говорили су и да су Срби убице, свега је ту било помало. Али све то, корак по корак, ми је дало снагу да идем даље, да учим што више, све док нисам била позвана од националног италијанског кулинарског тима да их тренирам. Није се десило у историји да национални италијански кулинарски тим, а причамо о земљи од скоро 70 милиона становника, и брањење њихове заставе, треба на олимпијадама да тренира тамо нека плавуша Љубица Комленић, Српкиња из Бача… Сада у нашим екипама увек узмемо младе да их учимо и то оне у које верујемо да могу да успеју у животу јер улажемо у њих, али је битна и дисциплина. Важно је и да имамо поштовање према младима јер ако их ми не поштујемо – они неће као што смо ми некада, иако смо били „дриблани”, у инат остати у том свету. Они ће се повући и радиће нешто друго. А то ми не желимо. Желимо да ширимо нашу професију… Баш све оно што нису радили са мном, то ја радим са младима данас – нагласила је Комленићева.

Њен став је да је љубав главни састојак и живота и хране и да ако у наш живот унесемо пуно љубави – то представља рецепт за срећан живот. Прво јело које је припремила у Италији, а које је добило највише похвала, биле су шпагете са шкољкама. Али странце је посебно одушевила њена војвођанска супа са кнедлама, са гризом и џигерицом.

– Постоји пуно јела која имају емотивну вредност за мене. Моја покојна мајка ме је увек дочекивала код куће са домаћом супом, са сармом и то су моменти које памтим када сам се једном годишње враћала у своје место. Тада сам морала да видим и домаће кифлице. Најежила сам се када је у такмичењу једна такмичарка спремила домаће кифлице тако да су биле исте као што их је правила моја мама… То су те једноставне ствари пуне љубави, пуне емоција које не можеш да купиш новцем – додала је гошћа нашег подкаста.

Њен став је да иза сваког јела мора да постоји нека студија и да је битно да прво изаберемо намирницу која ће се користити у припреми хране.

– Увек волим да кажем ако нам је Бог дао четири сезоне и боје, а ми треба да будемо ти који ћемо држати те боје и сачувати их. Како? Уз помоћ технике припреме хране. Значи, ако је шаргарепа наранџаста – та боја мора да остане након припреме, а кад је тиквица зелена, мора остати зелена. Морамо да поштујемо органолептику од самог производа. Постоје јако велике студије и ја их проучавам још увек. Мислим да у нашем свету не можеш све да научиш, па онда мораш да учиш и да се сваки дан едукујеш, што више, да би пратио нове тенденције и нове технологије. Технологија нам помаже, али ако ми не знамо теорију, не можемо да је применимо. Пример, ако тиквица треба да одржи своју боју, мора да буде обрађена на 72 степена за једну врсту припреме хране, а на 82 степена за другу припрему хране и самим тим можемо да јој задржимо боју, со и минерале и органолептику од самог производа. Ако тиквицу држимо на шпорету пола сата, сат времена, од тога немамо ништа. И код припреме меса постоје процедуре. Свака намирница са протеином има своју одређену температуру за припрему. Ако спржимо рибу или месо у дубоком уљу – то није добро. Уље прелази у негативан холестерол који се лепи за наше артерије и онда се питамо због чега долази до инфаркта… Протеина нема само у месу, како неки мисле, већ и у пасуљу, сочиву, леблебији, жутом грашку. Овде га је тешко наћи, али то је једна од најквалитетнијих намирница са много протеина – појаснила је Комленићева.

Говорила је и о томе да је самохрана мајка троје деце, да се 2005. развела кад се родила њена најмлађа ћерка.

– Када останеш сама са троје деце – или паднеш или се дигнеш. Ја сам имала срећу јер сам се дигла и надам се да све жене ће поступити тако због деце и због себе. Јер не треба да тонемо, већ треба да нам то све да снагу да идемо даље кроз живот и да се супротставимо свим проблемима. Они су прављени да се реше а не да се избегавају. Тачно је да сам изјавила да бих радије месецима јела хлеб, маст и алеву паприку него да пристанем на компромисе који убијају душу. Мислим да свако треба да уради тако јер ако имамо душу која је чиста, која је читава, која је цела, онда смо и ми још увек живи и можемо све да урадимо. А ако продамо душу ни за шта, чему онда све? То учим и моје ученике. Јер ако прихватимо компромисе, колико то може да траје? Шест месеци, годину дана? Тада пукне и онда онда си изгубио све… И моја деца живе у Италији, једно дете је завршило сценографију, архитектуру за позориште, друго мултимедију и индустријски дизајн, а треће студира права – каже наша саговорница.

Шећер ствара зависност већу него дрога

Зашто слаткише треба избегавати?

– Треба их избегавати због артикулације, доводе до упале зглобова, до упалног процеса који нам ствара умор. Ако треба да поједемо нешто слатко, можемо да га унесемо на природан начин преко урме и сувог воћа и то наравно не претерано и у нормалним количинама. Ја уопште не конзумирам шећер, чак ни у кафу га не стављам, што препоручујем свима да не раде. Кад попијемо три, четири кафе дневно, а у сваку ставимо по кашичицу шећера треба да се запитамо колико у ствари шећера уносимо у организам? Па онда поједемо и једну чоколадицу, шећер нам скочи у првих десет минута, па онда падне. Човек се тада осећа преморено. Ако пробамо месец дана дане конзумирамо шећер, ми ћемо имати осећај да летимо. То је тај период детоксикације који морамо да прегрмимо да бисмо се ослободили шећера. То је зависност гора од дрога – сматра наша саговорница.

Пралине завршиле у канти за ђубре

Гошћа нашег подкаста имала је доста кулинарских изазова у својој професионалној пракси. Ипак, најизазовније јој је било такмичење 2011. године, када је са кулинарском репрезентацијом Италије ишла на светско такмичење у Ирску.

– Тада нисам знала да правим пралине од чоколаде, а догодило се то да је посластичарка напустила национални тим. Имали смо само две недеље да одлучимо ко ће из тима то да ради. Донела сам одлуку да морам ја. Морала сам да се жртвујем за тим, али сам схватила да то није жртвовање, већ задовољство што сам то урадила. Спавала сам две недеље у лабораторији код маестра од кога сам учила да правим чоколаду, пралине, десерте и маске... И мртва уморна, два дана пред пут, помислила сам да сам успела. И сва срећна зовем маестра, кажем му шта сам направила и да могу да идем на такмичење. А он је узео канту за смеће и бацио је 3.000 пралина у смеће… Рекао ми је: „Где си кренула са овим?” Хвала му на томе, јер сам пала на колена, заплакала сам али нисам одустала. Направила сам поново нове „кошуљице”, урадила сам нове пралине само четири сата пред полазак авиона. Освојили смо тада прво место на свету и звала сам маестра да му то кажем, а он ми је рекао: „Знао сам” и спустио ми је слушалицу. Та ситуација ме је доста подстакла у животу – објаснила је гошћа нашег подкаста. АНТРФИЛЕ3

Тренирам сваки дан

Љубица Комленић је открила да се труди да живи здравим животом, да вежба сваки дан и да не практикује аутофагију.

– Не практикују је ни спортисти, ни моји пријатељи, али ако некоме то прија – може то да ради. Организам може да се очисти и тако што једном недељно можемо да гладујемо, да ништа не једемо и да само пијемо воду. Ја се иначе осећам добро. Имам пет оброка дневно. Јутро започињем тако што попијем чашу воде. Моја исхрана креће од доручка, и то сланог доручка. Волим јаја за доручак, она без антибиотика, и углавном једем кувана јаја. Најбоља су кувана јаја која се најпре ставе у хладну воду и кувају 5–11 минута јер онда жуманце остане мекано. Тако је најздравије. Једем јако много јаја у току недеље и немам проблема са холестеролом и са триглицеридима. Не можемо да доручкујемо кроасан и капучино, то није доручак.

Воће не треба јести одмах ујутру за доручак. Једем га у току преподнева за ужину. За ручак волим, на пример, да поједем интегралну пасту, али углавном мора да буде искомбинована са неким поврћем да бисмо смањили индикацију гликемије. За вечеру бих онда изабрала рибу или бело месо, уз пуно поврћа – наглашава Љубица Комленић.

ПОГЛЕДАЈТЕ ЦЕЛУ ЕПИЗОДУ