Nova srpska kuhinja

U čemu se razlikuje zadatak menadžera koji treba da proda kompjuter od menadžera sa zadatkom da oduševi goste restorana kuhinjom?
Izuzev što počinju na isto slovo, kompjuteri i kuhinja naizgled nemaju nikakve veze – naizgled – i samo naizgled.
U suštini je način razmišljanja potpuno isti. A, naravno, i strategija.
Poznati beogradski ekspert gastronomije Braca Tmušić došao je na (poslovnu) ideju da stvori novu srpsku kuhinju. Pošao je od toga da tradicionalna domaća kuhinja, iako je poznata širom sveta, sve manje zadovoljava kulinarske potrebe probirljivijeg sloja stanovništva, koji je sve brojniji. Pogotovo se potreba za inovacijom tradicionalnih jela povećala od kad u našoj zemlji živi sve više stranaca.

Na staro pitanje da li uopšte postoje srpska jela, ako njihova imena srećemo u drugim gastronomijama, Braca Tmušić odgovara potvrdno. Navodi da je srpska tradicionalna kuhinja primila mnoge uticaje kroz istoriju, ali je uspevala da napravi od svih tih širom sveta poznatih jela nešto posebno, što ima specifičan pečat, čitaj – ukus.

Glavni uticaji na domaćoj trpezi su iz Turske i Grčke (ćevap, sarma, pilav, pečenje...), preko Vojvodine smo primili centralnoevropske ukuse iz Mađarske i Češke (paprikaš, gulaš, knedle...). Zanimljiv je slučaj sa pasuljem – najviše se jede u Latinskoj Americi i Srbiji. Naravno da pasulja ima i na stolovima evropskih porodica i restorana, ali u Srbiji i Peruu to je glavno zimsko jelo. Kako je taj latino uticaj doplovio do Srbije, tajna je i možda će je u nekom doktorskom radu otkriti prilježni gastrono-istoričar.

Od modernih kuhinja u Srbiji je najpopularnija italijanska, kaže naš sagovornik. Ali i ona je kod nas prisutna u izmenjenom obliku. Originalni italijanski ručak je kao "leskovački voz" – više malih porcija koje se završavaju salatom, sirom ili voćem uz jedan (samo jedan) decilitar vina. Domaći, srpski, ukus traži pre jednu, ali veliku porciju, što je samo dokaz da kuhinja uvek dobija oblik zemlje u kojoj je usvojena.

Jedan od uticaja Zapada je i promena u aperitivima. Gorki list, pelinkovac, preuzima primat rakiji. A ne treba se čuditi ako za koju godinu rakija postane didžestiv, kao što je Evropa pije.

Novu srpsku kuhinju Braca Tmušić promoviše kao poziv na kreativnost. Namera je da zadrži kvalitet ukusa koji imaju tradicionalna srpska jela i da ih obogati egzotičnim namirnicama koje su sada dostupne u svakom većem marketu (rukola, radič, kineski kupus, endivija...).

– Ljudi su prestali da jedu samo čulom ukusa i mirisa, hrana postaje estetski doživljaj – iznosi Braca svoj gastronomski kredo.

Uspeh poslovne ideje zvane "Nova srpska kuhinja" potvrdili su veliki prijemi u Beogradu na kojima bude i po 1.000 zvanica. Pažljivo se osmišljava ambijent (hol stare Skupštine, Konak kneginje Ljubice), izgled stola, izbor čaša, neobični kanapei, kao što su paštete od fazana, ementaler s užičkom pršutom, tartalete sa šumskim vrganjima. I?! Naravno, uspeh ne izostaje.