Dedino licidersko srce

Milomir Stojanović, sedamdesettrogodišnjak sa Zlatibora, radi isto što je radio i njegov čukundeda Jovo, rodonačelnik tradicionalnog sušenja užičke pršute 1885. godine. Milomirov sin Aleksandar takođe je u istom poslu, on je sada direktor firme. Zato Milomir jednostavno kaže: „Nasledili smo ljubav prema zanatskoj proizvodnji kvalitetnog sušenog mesa i sačuvali porodičnu tradiciju dugu 123 godine. Od davnina je ostala i jedna sušara u kojoj je moj pradeda držao meso, sagradili smo još sličnih njoj i sačuvali starinski način sušenja mesa.”

Decenije su prolazile, a u porodici Stojanović glavnu reč su imali, redom, Jovo, pa njegov sin Andrija, potom Mirko, pa Milivoje, onda Milomir i, konačno, Aleksandar. Naslednici? Kako da ne, tu su Aleksandrovi dečaci i devojčica – Mirko, Jovana, Lazar i Igor, podmladak Stojanovića. Dakle, prava porodična zadruga i primer kako se zanimanje nasleđivalo, prenosilo s kolena na koleno. Šest generacija, jedna za drugom. Sada je firma „u skladu sa savremenim privrednim kretanjima”, da citiramo ekonomiste, postala poznata po imenu, zove se „Zlatiborac”, ima i direktora, Upravni odbor i sve što preduzeće treba da ima.

Uprkos godinama i danas vrlo vredni (su)vlasnik Milomir Stojanović kaže da u njoj zakon broj jedan glasi:

– I dalje slaninu i pršutu sušimo isključivo u drvenim sušarama. Primenjujemo istu recepturu, soljenje, ne menjamo način ventilacije, nizanje, zadržano je starinsko ceđenje dima, upotreba bukovine. Sedmično bude to oko 12 tona suve robe – kaže Milomir. – Bukovina je bitna, jer je suvo i mekano drvo, ne sadrži kiseline kao što je to slučaj sa hrastovinom i cerovinom, s tim što jelovina i čamovina imaju strahovitu garež. Lepu boju mesu daje vrbovina, a šljiva je bogomdana za sušenje.

Stojanovića nije lako pronaći, od jutra do mraka ne staje, kada ne radi na gazdinstvu putuje na pijacu da odabere stoku, jer sva „sirovina” za proizvodnju mora biti prvoklasna, a za svako parče pršute se tačno zna od kog je dela i sa kog govečeta, na primer. Ipak, kao stari znalac napominje da se pršuta ne jede da bi se čovek najeo, već da uživa u delikatesu kao što je rakija među pićima, pije se uz predjelo.

– Na Zlatiboru ne možemo da gajimo grožđe, limun ili lubenicu, ali nigde drugde ne može da se pravi ovakva pršuta. Pomagao sam prijateljima iz okoline Valjeva, Požege ili Sjenice, ali nema tamo ovakve pršute. Govori se o specifičnim vazdušnim strujama, čak solima koje donose vetrovi sa Jadrana, idealnoj nadmorskoj visini, ispaši. Priroda je to sama sve podesila i tu čovek nema šta da menja – uveren je naš sagovornik iz Mačkata, sela sa 400 kuća, koji nosi titulu svetske prestonice suvog mesa.

* * *

(/slika2)Tu nije teško nasleđivati zanimanje, kao što to nije bio problem ni u porodici dr Žike Pavlovića, pedijatra, koji je, sem poznatog imena i reputacije vrsnog dijagnostičara, ostao čuven po recepturi kreme za decu. Rođen u Ljigu 1905. ceo život je posvetio deci. Medicinu je studirao u Beogradu i postao lekar 1931, specijalista četiri godine kasnije. Radio je u Beogradu i Zemunu, a pred Drugi svetski rat bio je rukovodilacu Domu za nezbrinutu decu u Zvečanskoj ulici u Beogradu. Posle rata lečio je mališane koji su zbog nehigijene i teških prilika bili u ranama i ojedima. To mu je bio podsticaj da 1947.napiše prvi recept za kremu.

– Dugo je krema kao magistralni lek propisivana na recept i to je do sedamdesetih godina socijalno osiguranje refundiralo. Ali, moj otac umire 9. novembra 1978. godine, a da krema nije bila zaštićena. Mnogo surogata se pojavilo na tržištu, to je bilo sve drugo samo ne originalna Pavlovićeva mast, pa smo mi, kao njegova porodica, odlučili da mast patentiramo i zaštitimo žigom 16. juna 1994. godine. Postupak je potrajao tri godine – ističe dr Vojislav Pavlović, i sam pedijatar, zaposlen u Domu zdravlja u Kaluđerici.

Njegova starija sestra Miroslava takođe je nasledila očevo zanimanje, bila je lekar u Hitnoj pomoći do penzionisanja. Interesantno je da je doktor Vojislav, rođen 1949. godine, dve godine posle nastanka Pavlovićeve kreme i sam bio „potrošač” tatine masti. Zapamtio je da je uvek bilo te pomade u kući, ali da je tata zbog posla vrlo često odsustvovao. Radio je u svojoj ordinaciji u Kajmakčalanskoj na Crvenom krstu, jer je privatna praksa bila uobičajena stvar do sedamdesetih godina prošlog veka. I posle svega dr Vojislav Pavlović ozbiljno nastavlja posao:

– Kupili smo plac, sagradićemo veći pogon za proizvodnju, jer je potražnja za originalnom kremom velika. Kod nas, u bivšim jugoslovenskim republikama, Nemačkoj… Dobili smo od Privredne komore priznanje „Najbolje robne marke Srbije 2007” u grupi „Medicina i zdravstvo”. A kad je reč o lekarima, meni i mojim kolegama, mislim da smo poprilično degradirani. Ne ceni se previše ovo što radimo – smatra doktor Pavlović.

* * *

(/slika3)Braća Branislav i Živorad Bosiljčić rade u nekada elitnom trgovačkom i zanatskom kvartu u Ulici Gavrila Principa u Beogradu. Danas je taj kraj pun oronulih kućica, a njihova bonbondžinica opstaje zahvaljujući mekom mirisnom ratluku, koji ovih dana u vreme uskršnjeg posta stiže i do Hilandara, ali i vrlo traženim šećerlemama, liciderskim srcima, mentol bombonama koje pročiste grlo za minut.

– Posao je počeo deda Branislav pre rata, kada je u Beogradu bilo više od sto takvih radnji. Sada smo jedino mi ostali, jer je industrija učinila svoje, a i potomci drugih starih majstora nisu bili zainteresovani za ovaj zanat. Ništa čudno – osim znanja, ovde je potrebna i izuzetna snaga da se dnevno preko ruku preturi stotine kilograma. Pri tome se u radnji i istovaruje i vodi knjigovodstvo, što meni nije problem, jer sam završio ekonomski fakultet – smeška se Branislav Bosiljčić.

Braća su oduvek znala da će biti bombondžije, jer im je miris prženog šećera ostao u nosu od najranijeg detinjstva, iako je Živorad u hemijskoj školi mogao da završi jedino smer za tehničara za prehrambenu biotehnologiju, budući da je „slatki” zanat ukinut 1983. godine.

– Dedu je nasledio sin Vladimir, naš otac, koji je radio kao mašinski tehničar u Renoovom auto-servisu do 1963, a onda se posvetio pravljenju ratluka i bombona. U radnji je zadržao predratne kalupe, modle, stare recepte, jedino je dodao motore da okreću mešalice i seckalice, jer se to ranije radilo ručno – seća se Branislav. – Ratluk je glavni proizvod, deda je pravio samo onaj od ruže i s orasima, a mi dodajemo vanilu, mango, ananas.

Osim ratluka, u skučenoj radnji, pravi se mnogo toga što podseća na prošlost, od tvrdih i svilenih bombona, mlečnih karamela do rekvizita za snimanje filmova, prozora za kućicu Ivice i Marice u pozorištu. Najvažniji deo nameštaja u radnji zato je mermerni sto na koji se sipa vrela smesa i u nju mešaju mirisi, boje.

O isplativosti posla Bosiljčići kažu da još mogu pristojno da žive od svog rada, iako je nekada bilo mnogo bolje. Ali, nadaju se da će kao čuvari tradicionalnog zanata dobiti svoje mesto u turističkoj ponudi Beograda i lokal, recimo, na Kosančićevom vencu ukoliko ovaj deo grada postane stecište malih sličnih radionica.

* * *

Toma Fila planira da sledeće godine ode u penziju (Foto D. Jevremović)

I advokat Toma Fila je nastavio porodičnu tradiciju, kao i njegov vrlo poznati otac Filota Fila – u sudnicama je godinama zastupao okrivljene za različita dela. Dok je Toma učio prava, Filoti Fili je pomagao sestrić Đorđe Bela, takođe poznat advokat, a onda je Toma preuzeo posao. Zastupao je Jovanku Broz, poslednjih godina haške optuženike… Spisak bi zaista bio dugačak, jer sledeće godine Toma planira da ode u penziju. Neko od 15 advokata iz kancelarije će ga naslediti, ko će to biti – tek će odlučiti.
Sećajući se oca, uvek za razgovor raspoloženi Toma Fila pominje:
– Biografija mog oca je puna neverovatnih podataka. Postao je advokat 1940. godine, radio je u kancelariji Popović na Terazijama, oženio se kćerkom jednog radikala, a onda otišao u partizane. Zarobljen je i deportovan u Mauthauzen. Jedva je preživeo, oporavljao se dve godine. U blagodetima socijalizma je kratko uživao, jer je govorio nešto protiv Tita pa je završio iza rešetaka. Zato mi je posle stalno savetovao da, ako se budem bavio advokaturom, na politiku zaboravim i – jesam. Bavio sam se ovim vrlo lepim zanimanjem, napornim, ali, sve u svemu, zadovoljan sam – zaključuje Toma Fila.