Sa koktelima je i stres lakši

Dobra kafa, dobro pivo, vino, dobar koktel, ukusno jelo i kolač. Današnji gosti restorana bilo gde u svetu očekuju vrhunsku ponudu i neće se vratiti ako jedna od tih stavki nedostaje. Pretnje od terorizma, pobede političkih opcija koje nisu svima potaman, ekonomska (ne)stabilnost, nisu promenile tradicionalni odnos barmena i gosta.

– I dalje svako ko uđe u lokal i sedne za šank očekuje da, uz kapljicu i zalogaj, i ćaskanje sa barmenom „otupi bol” svakodnevice – kaže za „Politiku” Dušan Zarić, barmen, miksolog i vlasnik „Employees only”, jednog od najboljih koktel barova u svetu, koji je ovih dana boravio u rodnom Beogradu.

Mada je na „privremenom radu”, dužem od dve decenije, u Sjedinjenim Državama, redovno dolazi u domovinu zbog porodice, ali i da prenese znanje ovdašnjim kolegama.

– U ovom poslu, kao i u svakom drugom, ima mnogo tajni, ali mi ih međusobno delimo. Nisu u pitanju samo one o spremanju koktela. Mnogo su važniji psihološki alati. Svi su danas pod stresom. I ljudi koji žive u Njujorku, Los Anđelesu ili ovde u Beogradu, samo se taj stres razlikuje. Naš posao je da kada gost uđe u bar stres ne izađe sa njim – kaže uz osmeh Zarić, koga je 2013. „Forbs” uvrstio u 50 najuticajnijih planetarnih stvaralaca dobrih ukusa – tejstmejkera.

Nesuđeni mašinski inženjer po dolasku u Veliku jabuku odlučio je da karijeru gradi u poslu vezanom za alkoholna pića, za koji mnogi tvrde da je na drugom mestu posle pogrebnih usluga po nemogućnosti da propadne. Bio je učenik čuvenog Dejla Degrofa. Dušan je sa kolegom Džejsonom Kosmasom koautor dve knjige: „You didn’t hear it from us” i „Speakeasy Classic Socktails Re-imagined by New York Employees Only Bar”. Na žalost, za sada ih nema na srpskom.

Na našem tržištu ne mogu da se nađu svi sastojci koktela koje Dušan sprema u barovima u Njujorku i Los Anđelesu, pa domaći izdavači ne žele da prevode štivo. Sprema i dva nova naslova. Jedan sa kolegom biće o devet osnovnih matrica svih koktela, iz kojih su kasnije nastali ostali. Samostalno radi na „Barmenskom priručniku za preživljavanje”.

Pitamo ga da li je pisanje njegova borba protiv stresa? Uz osmeh odgovara da barmen, ukoliko želi da bude dobar u svom poslu i dugo traje, mora sam da se dobro oseća.

– Nije to moj ventil, samo želim da prenesem iskustvo kolegama. A rad sa ljudima je najteži. Da bismo pružili gostu nešto nesvakidašnje u nekoliko sati koliko provede u našem lokalu, moramo i sami da budemo zadovoljni – pojašnjava majstor šejkera i miksovanja bezalkoholnih i alkoholnih ukusa.

Dušan je tokom ovogodišnje posete Beogradu održao predavanje takmičarima „Negroni okršaja”, barmenima koji se bore za nacionalnog pobednika u spravljanju koktela, nazvanog po italijanskom grofu. Srpski pobednik dobiće priliku da svoje umeće pokaže u Milanu.