Prepržolj, namazolj i janija

„Taj deo Sr­bi­je je sa­ču­vao spe­ci­fič­nost ga­stro­nom­ske ba­šti­ne, baš kao što je oču­vao lo­kal­ni iden­ti­tet i go­vor, odo­lev­ši glo­ba­li­za­ci­ji. A isto­vre­me­no, za nje­ga se to­li­ko i ne zna, za raz­li­ku od, na pri­mer, za­pad­ne Sr­bi­je, gde po­sto­je tu­ri­stič­ki pro­jek­ti za­sno­va­ni na lo­kal­noj ga­stro­nom­skoj po­nu­di, pro­iz­vo­đa­či po­put pr­šu­ta­ra, ho­te­li i dru­gi sa­dr­ža­ji”, na­vo­di Za­go­rac.

On je pri­o­nuo na is­tra­ži­va­nje uz po­moć ne­ko­li­ko sa­rad­ni­ka – Mom­či­la Đur­đi­ća, pi­rot­skog no­vi­na­ra, Bra­ti­sla­va Zlat­ko­va, di­rek­to­ra ta­mo­šnje tu­ri­stič­ke or­ga­ni­za­ci­je, Iva­na Sve­to­za­re­vi­ća, tu­ri­zmo­lo­ga iz Knja­žev­ca, Igo­ra Pe­tro­vi­ća, di­rek­to­ra Par­ka pri­ro­de „Sta­ra pla­ni­na”, Dar­ka Đor­đe­vi­ća, di­rek­to­ra Spe­ci­jal­nog re­zer­va­ta pri­ro­de „Ka­njon Jer­me”, i Dar­ka Sa­vi­ća, fo­to­gra­fa. U svo­joj knji­zi je pri­ku­pio i ob­ja­vio vi­še od 70 re­ce­pa­ta za spe­ci­ja­li­te­te sta­ro­pla­nin­skog kra­ja – od pred­je­la do de­ser­ta. Me­đu nji­ma su, iz­me­đu osta­lih, bel­muž – to­plje­ni sir s ku­ku­ru­znim bra­šnom – za­tim tro­še od­no­sno je­lo od hle­ba pre­li­ve­nog ki­se­lim mle­kom i spe­ci­ja­li­te­ti ži­vo­pi­snih ime­na za­sno­va­ni na me­su (čo­mlek, po­dro­bi­ca, ja­ni­ja). Tu su i pre­pr­žolj i na­ma­zolj (s na­gla­skom na „o”) kao svo­je­vr­sna pre­te­ča da­na­šnjeg ham­bur­ge­ra. Pra­ve se jed­no­stav­no, ta­ko što se par­če hle­ba na­ma­že zej­ti­nom i ale­vom pa­pri­kom, na nje­ga se sta­vi plje­ska­vi­ca, pa se sve to za­pe­če. Ako je jed­no par­če, on­da je na­ma­zolj, a ako se me­so sta­vi iz­me­đu dva, to se zo­ve pre­pr­žolj. Iza ne­kih je­la kri­ju se za­ni­mlji­ve le­gen­de o nji­ho­vom na­stan­ku.

„Pri­ča se da je dzi­pa, to jest sos od ku­ku­ru­za u ko­ji se uma­če pro­ja, na­sta­la ta­ko što je ku­ku­ruz u po­su­di za vre­me pri­pre­me ska­kao od­no­sno đi­pao. Od to­ga ’đi­pa, đi­pa’ je do­bio ime. A za pi­tu ba­ni­cu se go­vo­ri da se pra­vi kad do­đu go­sti, od­no­sno kad ne­ko ba­ne”, ob­ja­šnja­va Za­go­rac, uka­zu­ju­ći da su ovo ipak ka­zi­va­nja, a ne „tvr­di” isto­rij­ski fak­ti.

Ne­ke dru­ge, znat­no ve­ro­do­stoj­ni­je pri­če iz pro­šlo­sti, sve­do­če o stra­nim uti­ca­ji­ma na ku­hi­nju sta­ro­pla­nin­skog kra­ja. Ta­ko Za­go­rac be­le­ži da su Ka­ra­ka­ča­ni od­no­sno Cin­ca­ri – ple­me po­re­klom iz Grč­ke, ali ro­man­skog po­re­kla – na­u­či­li Pi­ro­ćan­ce da pra­ve ču­ve­ni kač­ka­valj. Pri­pad­ni­ci tog ple­me­na su za vre­me Oto­man­ske im­pe­ri­je na­pa­sa­li svo­ja sta­da ova­ca na Sta­roj pla­ni­ni. Nji­ho­vo mle­ko su pre­tva­ra­li u traj­ni žu­ti sir ko­ji bi le­ti ču­va­li u pe­ći­na­ma. Ta­mo bi iz nje­ga iz­bi­ja­la bilj­na ma­sno­ća, stva­ra­ju­ći za­štit­ni film ko­ji je spre­ča­vao kva­re­nje.

„Sta­ro­pla­nin­ska ku­hi­nja po­ka­zu­je da me­so, po­go­to­vo svinj­sko, ne mo­ra da bu­de osno­va srp­ske hra­ne, već mno­go ve­ću ulo­gu igra­ju mleč­ni pro­iz­vo­di, ži­ta­ri­ce, le­ko­vi­to i sa­mo­ni­klo bi­lje, in­te­gral­no bra­šno. U toj ku­hi­nji su pri­sut­ni oto­man­ski, cin­car­ski, bu­gar­ski i srp­ski uti­ca­ji, a u po­sled­nje vre­me i evrop­ski, po­seb­no kad je reč o ko­la­či­ma po­put ekle­ra ili ro­la­ta, ko­ji se sve če­šće pra­ve. Zna­ča­jan trag su osta­vi­le i dve et­nič­ke gru­pe s ovog pod­ne­blja: Tor­la­ci iz Knja­žev­ca i Šo­pi iz Di­mi­trov­gra­da. Šo­pi su ta­ko za­slu­žni za šop­ski sir, po ko­jem je i šop­ska sa­la­ta do­bi­la ime”, is­ti­če Za­go­rac.

On je uvr­stio i ne­iz­be­žne ka­fan­ske aneg­do­te, po­put one o ču­ve­nom pi­rot­skom re­sto­ra­nu „De­vet me­ze­ta”, u ko­jem je po­sto­jao iza­zov go­sti­ma da po­je­du isto to­li­ko pi­rot­skih je­la i, ako u to­me us­pe­ju, ne pla­ća­ju ni­šta. Upra­vo bi ugo­sti­telj­ski objek­ti mo­ra­li da oču­va­ju ga­stro­nom­sko na­sle­đe sta­ro­pla­nin­skog kra­ja, sma­tra Za­go­rac, i to ta­ko što će osim tra­di­ci­o­nal­nih spe­ci­ja­li­te­ta, uvr­sti­ti lo­kal­ne na­mir­ni­ce i u sa­vre­me­na je­la. U tom smi­slu, on na­vo­di pri­mer pi­rot­ske pi­ce­ri­je, ko­ja na pi­cu sta­vlja ta­mo­šnje ori­gi­nal­ne sa­stoj­ke po­put jag­nje­ćeg me­sa, čva­ra­ka ili ku­va­nog le­ko­vi­tog bi­lja.