Da li ćemo dobiti ručak spremljen na ulju od tikve i oraha

Čačak – Istraživački tim Agronomskog fakulteta u Čačku i Instituta za voćarstvo iz ovog grada proučava mogućnost dobijanja hladno ceđenog jestivog ulja od oraha i semena tikve. Naziv projekta jeste „Potencijal lokalnih genotipova tikve i oraha u centralnoj i zapadnoj Srbiji za dobijanje hladno presovanih ulja”, a o njegovom značaju i vrednosti svedoči podatak da je finansiran sredstvima Centra za naučnoistraživački rad SANU, Univerziteta u Kragujevcu i Ministarstva nauke.

– Hemijski sastav ulja tikve i oraha značajno varira u zavisnosti od sorte i uslova gajenja zbog čega postoji potencijal u izboru najboljih genotipova sa uljem veće oksidativne stabilnosti. Oni bi se u budućnosti mogli koristiti u oplemenjivačkom radu za stvaranje novih sorata pogodnijih za proizvodnju hladnoceđenog ulja – kaže za „Politiku” rukovodilac projekta dr Mirjana Radovanović, docent na AF u Čačku.

Hladno presovana ulja poseduju visoke nutritivne i tržišne vrednosti a različiti genotipovi (nasledne osnove) tikve i oraha , koji se gaje na seoskim gazdinstvima najčešće kao sporedne biljne kulture (tikve kao združeni usev sa kukuruzom) jesu obećavajuće sirovine za dobijanje jestivih ulja visokih svojstava. U tehnologiji ulja od suncokreta i repice ona su tokom ekstrakcije i rafinacije izložena visokim temperaturama, hemikalijama i adsorbensima, čime se direktno ili posredno uklanjaju i slobodne masne kiseline, pigmenti i sokovi.

Sa druge strane, hladnopresovana ulja dobijaju se mehaničkim postupkom iz sirovine pomoću presa, s temperaturom izlaznog ulja ne višom od 50 Celzijusa. Presovanje ima nekoliko prednosti u odnosu na ekstrakciju organskim rastvaračima: niži su potrošnja energije i troškovi investicije, manji uticaj na životnu sredinu, nema toksičnih rastvarača, oprema i postupak su jednostavni.

Seme tikve bilo je, što pamte samo naši najstariji zemljaci, prva sirovina za proizvodnju ulja u zemlji. Tek posle Drugog svetskog rata zamenjeno je uljem suncokreta i uljane repice, a domaćice su i tada i još mnogo godina pržile na svinjskoj masti i goveđem i ovčijem loju.

Tradicionalno, ulje semena tikve dobija se presovanjem prethodno termički obrađenih semenki na 110 do 130 Celzijusa (30 do 60 minuta) i takvo ulje ima zvanje devičanskog. Međutim, na tržištu su danas zastupljena i hladno presovana ulja tikve, koja se uglavnom koriste za salate. Sadržaj ulja u semenu sa semenicom je od 49,13 do 52 odsto a u semenu golice od 45,14 do 48,45 procenata, računato na suvu materiju. Zbog specifičnog sastava masnih kiselina, ovo ulje ima visoku biološku vrednost, jer sadrži čak 45,6 odsto polinezasićenih masnih kiselina (korisnih po ljudsko zdravlje), 35,9 mononezasićenih i 18,5 postotaka zasićenih masnih kiselina.

Pored toga, tikvino ulje odlikuje prisustvo „delta sedam” sterola (posebna jedinjenja) i po tome je jedinstveno, pa se to koristi za utvrđivanje falsifikovanja skupocenog tikvinog ulja nekim jeftinijim, suncokretovim ili od repice.

Jezgra oraha, sa druge strane, sadrže od 50 do 70 procenata ulja računato na suvu materiju i sadrže čak 66,7 do 75,7 procenata polinezasićenih masnih kiselina, od 15,9 do 23,9 mononezasićenih i tek 8,3, do 9,4 zasićenih masnih kiselina, zavisno od sorte. Pojedine studije pokazale su da se korišćenjem oraha u ishrani ukupni holesterol i HDLH holesterol smanjuju, i to svojstvo verovatno je posledica poželjnog odnosa omega-3 i omega-6 masnih kiselina u orahovom ulju.

U retkim čačanskim prodavnicama koje drže ova ulja na policama, bočica od 2,5 decilitara tikvinog prodaje se za 1.025, a orahovog u istom pakovanju za 1.050 dinara.

Istraživači su u svojoj laboratoriji na AF napravili ogled sa 200 grama semena tikve i dobili između 15 i 20 odsto ulja, ali sa talogom.

Za kilogram ulja potrebno 30 do 40 tikava

„Prosečan sadržaj ulja u semenima tikve različitih genotipova bio je 24,5 odsto, a bilo je genotipova i sa 42 procenta ulja, što je približno uljnim tikvama dobijenim selekcionarskim radom”,  navodi dr Mirjana Radovanović.

Pomoću pužne prese postupkom hladnog ceđenja izdvaja se oko polovina tog ulja, a prinos se može povećati upotrebom industrijskih presa. Računato na masu ploda, prosečan postotak dobijenog hladno presovanog ulja je oko 0,2. Tako je za jedan kilogram hladno presovanog tikvinog ulja potrebno oko 2,5 kilograma, odnosno oko 30, 40 tikava. Visoka nutritivna i tržišna vrednost tikvinog ulja opravdava proizvodnju i povećava vrednost sporednog proizvoda-semena tikve, koje se često odbacuje neiskorišćeno.

Ispitivane genotipove oraha karakterisao je prosečan sadržaj ulja u jezgrima 55 odsto a randman jezgra u plodovima prosečno je iznosio oko 33 procenta. Izdvojeni su genotipovi sa većim randmanom jezgra.

„Površine pod tikvama nisu statistički registrovane u Srbiji. Za uzgoj oraha kod nas postoje podaci Republičkog zavoda za statistiku da je na području centralne i zapadne Srbije 2017. godine bilo oko 1.800 hektara pod ovom kulturom, a ostvarena proizvodnja oko 4.400 tona. U Srbiji je registrovan veći broj mini-uljara koje za dobijanje ulja koriste pužne prese manjeg kapaciteta (6 – 40 kilograma na sat), često višenamenske i proizvođači izdvajaju ulja iz različitih sirovina, prema zahtevu tržišta”, objašnjava naša sagovornica.