Kako izbeći akrilamid u hrani

Zbog povećane količine akrilamida sa tržišta susedne Hrvatske je pre nekoliko dana povučen „aro” čips od paprike u pakovanjima od 300 grama. Na našem tržištu ovaj proizvod nije detektovan, ali je tema ponovo pokrenula pitanje akrilamida u hrani, budući da je dugačak spisak proizvoda u kojima se on može naći.

Akrilamid je hemijsko jedinjenje koje se formira u hrani tokom termičke pripreme poput pečenja ili prženja. Njegovo formiranje tokom ovog procesa se ne može izbeći, ali količina akrilamida zavisi od kvaliteta sirovina koje se koriste za proizvodnju hrane.

Ovaj problem je već dugo u fokusu Evropske agencije za bezbednost hrane EFSA, a od 2015. godine je postao i javno zdravstveni problem, jer su istraživanja pokazala da može biti kancerogen. Ipak, još nisu propisane dozvoljene vrednosti koje u organizam mogu da se unesu preko hrane, nego je data takozvana granica izloženosti, koja može biti opasna.

Od 2018. godine je doneta i uredba kojom se proizvođačima nalaže da primenjuju mere za smanjene sadržaja akrilamida, posebno na proizvode od krompira, žitarica, fine pekarske proizvode, kafu i dečju hranu. Uvedene su i referentne vrednosti za određenu vrstu hrane i ispostavilo se da je tri godine od donošenja uredbe postignut cilj smanjenja sadržaja akrilamida u proizvodima. Međutim, na tržištu se s vremena na vreme pojave primeri u kojima je kontrolama utvrđeno da je koncentracija akrilamida iznad dozvoljene granice, zbog čega se alarmiraju potrošači.

Kako je „Politika” ranije pisala, evropsko Udruženje za ratarstvo i povrtarstvo, koje okuplja proizvođače proizvoda od krompira, svojevremeno je sugerisalo da se koriste sorte krompira sa manjim sadržajem šećera. Preporuka je i da se sirovi pomfrit, na primer, pere i natapa u vodi i do dva sata pre pripreme. Temperatura prženja mora da bude ispod 175 stepeni Celzijusa.

Proizvođači hleba i pekarskih proizvoda počeli su da primenjuju nekoliko metoda za smanjenje akrilamida. Neke od njih su produženo vreme fermentacije kvasca ili spuštanje temperature u pećnici kako bi se izbegla tamna kora na pecivu. Najavljivano je i da će ove proizvode morati da prate preporučena uputstva za pripremu, jasno prikazana na svim pakovanjima, ali to nije zaživelo.

Na kraju, na potrošačima je da imaju u vidu u kojim proizvodima inače ima akrilamida, te da ograniče upotrebu takvih proizvoda. A to su, da ponovimo, kafa i proizvodi od prženog krompira (uključujući pomfrit, krokete i pečeni krompir), zatim keks, krekeri, tostiran hleb, kao i meki hleb.

Većina dece je kroz ishranu izložena akrilamidu i do 50 odsto kroz proizvode od krompira, zajedno sa svežim hlebom, keksom, krekerima i pečenim hlebom. Neke druge kategorije hrane, kao što su čips od krompira i grickalice, sadrže relativno visok nivo akrilamida, ali njihov ukupan udeo u izloženosti akrilamidu više je limitiran (zasnovan na normalnoj i raznovrsnoj ishrani), kažu stručnjaci.