Како избећи акриламид у храни

Због повећане количине акриламида са тржишта суседне Хрватске је пре неколико дана повучен „аро” чипс од паприке у паковањима од 300 грама. На нашем тржишту овај производ није детектован, али је тема поново покренула питање акриламида у храни, будући да је дугачак списак производа у којима се он може наћи.

Акриламид је хемијско једињење које се формира у храни током термичке припреме попут печења или пржења. Његово формирање током овог процеса се не може избећи, али количина акриламида зависи од квалитета сировина које се користе за производњу хране.

Овај проблем је већ дуго у фокусу Европске агенције за безбедност хране ЕФСА, а од 2015. године је постао и јавно здравствени проблем, јер су истраживања показала да може бити канцероген. Ипак, још нису прописане дозвољене вредности које у организам могу да се унесу преко хране, него је дата такозвана граница изложености, која може бити опасна.

Од 2018. године је донета и уредба којом се произвођачима налаже да примењују мере за смањене садржаја акриламида, посебно на производе од кромпира, житарица, фине пекарске производе, кафу и дечју храну. Уведене су и референтне вредности за одређену врсту хране и испоставило се да је три године од доношења уредбе постигнут циљ смањења садржаја акриламида у производима. Међутим, на тржишту се с времена на време појаве примери у којима је контролама утврђено да је концентрација акриламида изнад дозвољене границе, због чега се алармирају потрошачи.

Како је „Политика” раније писала, европско Удружење за ратарство и повртарство, које окупља произвођаче производа од кромпира, својевремено је сугерисало да се користе сорте кромпира са мањим садржајем шећера. Препорука је и да се сирови помфрит, на пример, пере и натапа у води и до два сата пре припреме. Температура пржења мора да буде испод 175 степени Целзијуса.

Произвођачи хлеба и пекарских производа почели су да примењују неколико метода за смањење акриламида. Неке од њих су продужено време ферментације квасца или спуштање температуре у пећници како би се избегла тамна кора на пециву. Најављивано је и да ће ове производе морати да прате препоручена упутства за припрему, јасно приказана на свим паковањима, али то није заживело.

На крају, на потрошачима је да имају у виду у којим производима иначе има акриламида, те да ограниче употребу таквих производа. А то су, да поновимо, кафа и производи од прженог кромпира (укључујући помфрит, крокете и печени кромпир), затим кекс, крекери, тостиран хлеб, као и меки хлеб.

Већина деце је кроз исхрану изложена акриламиду и до 50 одсто кроз производе од кромпира, заједно са свежим хлебом, кексом, крекерима и печеним хлебом. Неке друге категорије хране, као што су чипс од кромпира и грицкалице, садрже релативно висок ниво акриламида, али њихов укупан удео у изложености акриламиду више је лимитиран (заснован на нормалној и разноврсној исхрани), кажу стручњаци.