Kačarevački delikatesi na ventilatorima

Kačarevo – U prestonici srpske slanine, južnobanatskom Kačarevu, spremaju se za novo izdanje Slaninijade, i više ne prate vremensku prognozu. Za najmasniji deo svinje, ali i pršutu, pečenice i kobasice, kasno je, kažu, stigla zima u februaru, jer su istekli svi rokovi da ih lepo termički obradi mraz – kad mu vreme jeste – a tada ga nije bilo. Tako za „Politiku” priča Milorad Đurica, koji je za svetski sabor slanine spremio oko 400 kilograma različitog suvog mesa. Intenzivno se ovde gotovo svi spremaju još od 29. novembra, nekadašnjeg Dana republike i tradicionalnog svinjokolja. Stoku takođe hrane sami i kvalitetno, pa je i sirovina za pušnicu prvoklasna. Deo je otišao u zamrzivače za kućnu upotrebu, ali se veliki deo preradi u svakovrsne dimljene delicije za tržište.

„Sve što je odstojalo u salamuri, prvo je podignuto na ceđenje nekoliko dana, a potom kreće hladno dimljenje. Hladno je zato što se pod meso postavi kamen i nema visoke temperature u pušnici, samo dima. Za mesec dana, ložio sam isključivo bukvu i grab i bacio desetak vatri. E onda to tako treba da stoji na hladnom vetru, takozvanoj promaji, koje ove godine nije bilo. Na ovom terenu, inače, nema finog i neophodnog strujanja hladnog vazduha. Zato ja ništa ne prepuštam vremenskim prilikama, imam tri ventilatora, koje nisam gasio. Što hladnije to bolje, najvažnije je da se ispoštuje receptura, i onda naša mesna zimnica može da potraje do narednog svinjokolja”, priča za „Politiku” Đurica, ali i dodaje da to tako nikada ne bude, već njegov asortiman nestane na polovini oročenog roka trajanja.

Diljem Kačareva, severnog sela pančevačkog atara, u niskom su startu za najveću manifestaciju u ovom delu sveta. Nema ovde kuće, u čijem dnu avlije ne stoji pušnica, a unutra ne ljuljaju ručni radovi od mesa da se prezimi, a i gosti dobro snabdeju. Naš domaćin još kaže da kobasice više i nisu na lageru, otišle su u dahu vernim mušterijama, mahom Beograđanima, još pre mesec dana. Zato razmišlja da baci još dim ili dva i da napravi još jednu turu poluproizvoda. Pršut pak čuva za sebe najmanje dve godine u podrumu – konobi, kako svoje spremište zove ovaj došljak iz Dalmacije, pa sa setom priča o buri i kritikuje banatsku košavu, za koju veli da uopšte nije dobra za ovu vrstu posla.

„Zabluda je da se ovde, upravo zbog košave, tako dobro suše prerađevine. Banatski vetar sa Karpata zapravo hoće sa sobom da donese vlagu, a suvo meso i slanina to ne vole. Tu još i stalna magla, koja se svuda zavuče, a ima isti nepovoljan efekat. Sa druge strane, ni zime više nisu one prave. Ovako „kilavu” za kratke rukave pamtim i iz 80-ih godina prošlog veka, a sada je to redovna pojava. Za nas koji nastojimo da se bavimo ovim delikatnim poslom sušenja mesa, to nije dobro”, zaključuje za naš list Kačarevac Milorad Đurica.