Качаревачки деликатеси на вентилаторима

Качарево – У престоници српске сланине, јужнобанатском Качареву, спремају се за ново издање Сланинијаде, и више не прате временску прогнозу. За најмаснији део свиње, али и пршуту, печенице и кобасице, касно је, кажу, стигла зима у фебруару, јер су истекли сви рокови да их лепо термички обради мраз – кад му време јесте – а тада га није било. Тако за „Политику” прича Милорад Ђурица, који је за светски сабор сланине спремио око 400 килограма различитог сувог меса. Интензивно се овде готово сви спремају још од 29. новембра, некадашњег Дана републике и традиционалног свињокоља. Стоку такође хране сами и квалитетно, па је и сировина за пушницу првокласна. Део је отишао у замрзиваче за кућну употребу, али се велики део преради у сваковрсне димљене делиције за тржиште.

„Све што је одстојало у саламури, прво је подигнуто на цеђење неколико дана, а потом креће хладно димљење. Хладно је зато што се под месо постави камен и нема високе температуре у пушници, само дима. За месец дана, ложио сам искључиво букву и граб и бацио десетак ватри. Е онда то тако треба да стоји на хладном ветру, такозваној промаји, које ове године није било. На овом терену, иначе, нема финог и неопходног струјања хладног ваздуха. Зато ја ништа не препуштам временским приликама, имам три вентилатора, које нисам гасио. Што хладније то боље, најважније је да се испоштује рецептура, и онда наша месна зимница може да потраје до наредног свињокоља”, прича за „Политику” Ђурица, али и додаје да то тако никада не буде, већ његов асортиман нестане на половини ороченог рока трајања.

Диљем Качарева, северног села панчевачког атара, у ниском су старту за највећу манифестацију у овом делу света. Нема овде куће, у чијем дну авлије не стоји пушница, а унутра не љуљају ручни радови од меса да се презими, а и гости добро снабдеју. Наш домаћин још каже да кобасице више и нису на лагеру, отишле су у даху верним муштеријама, махом Београђанима, још пре месец дана. Зато размишља да баци још дим или два и да направи још једну туру полупроизвода. Пршут пак чува за себе најмање две године у подруму – коноби, како своје спремиште зове овај дошљак из Далмације, па са сетом прича о бури и критикује банатску кошаву, за коју вели да уопште није добра за ову врсту посла.

„Заблуда је да се овде, управо због кошаве, тако добро суше прерађевине. Банатски ветар са Карпата заправо хоће са собом да донесе влагу, а суво месо и сланина то не воле. Ту још и стална магла, која се свуда завуче, а има исти неповољан ефекат. Са друге стране, ни зиме више нису оне праве. Овако „килаву” за кратке рукаве памтим и из 80-их година прошлог века, а сада је то редовна појава. За нас који настојимо да се бавимо овим деликатним послом сушења меса, то није добро”, закључује за наш лист Качаревац Милорад Ђурица.