Heljde, prosa, pirinča...

Kada pomenemo brašno skoro da se podrazumeva da je reč o belom pšeničnom, koje se deli na oštro i meko, što zavisi od „tvrdoće” žita. Jedno je za kolače drugo za hleb. Osim pšenice melje se i kukuruz, heljda, pirinač, raži, ovsa, proso, kinoa.... Sasatav pšeničnog brašna i tehnološke osobine zavise od osobina zrna ali i od načina mlevenja. Zavisno od stepena mlevenja na tržištu se nalaze belo brašno (tip 400 i tip 500), polubelo (tip 700 i tip 800), crno (tip 1100 i tip 1600) i brašno od celog zrna pšenice. Što je „tip” veći brašno sadrži veću količinu celuloznih vlakana. Tip brašna se ustanovljava spaljivanjem istog u kalorimetru i procentom pepela koji ostaje pri sagorevanju. Bela brašna tip 400 sadrži do 0,45 odsto pepela, tip 500 od 0,46 do 0,55 odsto pepela. Dobijaju se iz središnjeg dela zrna (endosperma), kojeg čini najvećim delom skrob. Slabih su nutritivnih karakteristika, ali su zato odličnih tehnoloških svojstava.

Polubelo pšenično brašno (tip 700 i tip 850) ima nešto bolje nutritivne karakteristike od belog zbog većeg sadržaja hranjivih sastojaka koji potiču iz spoljnog dela zrna. Upotrebljava se uglavnom za hleb i peciva.
Crno pšenično brašno (tip 700 i tip 850) je tipično hlebno brašno, visokokvalitetno jer sadrži vitamine, minerale, kao i dijetetska vlakna. Crni hleb je punog ukusa i duže svež od belog.
 

Brašno od celog zrna pšenice, integralno ili graham sadrži sve delove očišćenog i samlevenog zrna pšenice uključujući omotač i klicu i bogato je dijetetskim vlaknima, vitaminima B grupe, E vitaminom, mineralima natrijumom, kalijumom, kalcijumom, gvožđem i ima povećan sadržaj proteina u odnosu na belo brašno. Hleb od ovog brašna je zbijen, ali punog ukusa. Savetuje se mešanje sa belim ili polubelim pšeničnim brašnom da bi se dobila peciva bolje strukture.
Durum brašno je pšenično brašno proizvedeno iz pšenice staklaste strukture (što je veća staklavost veća je i tvrdoća) i daje kratka, žilava i neelastična testa. Ovo brašno se koristi za proizvodnju testenina.
 

Kukuruzno brašno ne sadrži gluten, pa je za pripremu hleba i peciva potrebno pomešati ga sa pšeničnim brašnom. Od kukuruznog brašna se pravi kačamak (palenta), proja koja deluju dobro na probavu.

Raženo brašno hlebu daje puniji ukus i svežinu, a zbog manjeg sadržaja kvalitetnog glutena i veće enzimske aktivnosti poželjno je da se meša sa pšeničnim.
Heljda ne pripada porodici žitarica, ali im je po sastavu i načinu upotrebe srodna. Sadrži vitamine grupe B, E i P, minerale (kalcijum, gvožđe, fosfor, magnezijum, bakar) i esencijalne aminokiseline (lizin i triptofan). S obzirom da jača organizam i povećava telesnu toplinu, njeno brašno je veoma pogodno za zimsku sezonu. Ne sadrži gluten.
Integralni pirinač samleven kao brašno može da se upotrebi za pripremu hleba i kolača koje se posebno preporučuju osobama koje imaju glutensku enteropatiju - celijakiju, jer ne sadrži gluten.

Proso je odličan izvor proteina, vitamina A i B te minerala – posebno gvožđa, magnezijuma, fosfora i silicijuma. Ovo je jedina vrsta žitarica koja pripada grupi alkalnih namirnica gde prirodno spadaju povrće i voće. Proso čisti organizam, uspostavlja ravnotežu, reguliše varenje i jača imunitet. Preporučuje se u slučajevima povećanog fizičkog i psihičkog napora, trudnicama i dojiljama. Koliko je zdrava sama žitarica, toliko je kvalitetno i brašno od prosa. Ova žitarica ne sadrži gluten, a može se mešati sa pšeničnim brašnom i koristiti za pravljenje hleba i testenina.
 

Kinoa je bogata visokokvalitetnim proteinima i sadrži sve esencijalne aminokiseline. Posebno je bogata lizinom, koji deluje u procesima rasta i zaceljivanja tkiva. Zbog ovakvih svojstava brašno od kinoe je preporuka kod osoba koje se oporavljaju od operacije.
Ječam je izuzetno hranjiv, bogat skrobom, proteinima, vlaknima, mineralima (kalcijum, gvožđe, fosfor, kalijum, silicijum) i vitaminima A, B1, B2 i B5. Može se koristiti u supama, kuvanim jelima (kao i pirinač). Ima odličnu zasićujuću moć tako da odgovara osobama koje žele da smršaju, njima se preporučuje korišćenje brašna od ječma kako bi duži vremenski period ostali siti.
Ovas ili zob je jedna od najhranjivijih žitarica. Njena kalorjska vrednost je čak 400 kalorija na 100 grama. Sadrži veliku količinu i vitamina grupe B. Ovas jača organizam, reguliše metabolizam, pomaže kod anksioznosti i depresije. 
Raž je žitarica koja čisti organizam, deluje okrepljujuće, sprečava bolesti creva. Pored brašna, može da se koristiti u obliku celog zrna ili pahuljica za pripremanje muslija.