Svinjokolj u Kačarevu preživeo, Dan republike nije

Kačarevo – Nekada se za Dan republike u svakoj kačarevačkoj avliji pušio kazan, zveckao majstorski alat, a selom širio miomiris tek pečenih čvaraka i svinjokoljskog gulaša. Za državni praznik zemlje koje više nema spajali su se neradni dani i uzimala „pauza” od zvaničnog posla da bi se obavio „ovaj naš”, priča za „Politiku” Kačarevac Milorad Đurica. Dobre navike ne treba menjati, mišljenja su u „najmasnijem” selu Srbije, a i „Slaninijada” nije daleko. Zato se ovde ne spava ni koji dan ranije, već hvata zalet za dvodnevni posao.

Od sabajle, u avliji Đuričinih radna je atmosfera prazničnog svinjokolja. Sirovina je već u obradi – svinja od oko 200 kila ošurena je, raspolućena i pretvara se u krmenadle, vrat, šunke, pečenice, butkice, kolenice za sušenje. U kamernoj atmosferi zveckaju noževi, a uigrana ekipa je za „proizvodnom trakom”. Između vangli i kazana, za nekoliko metara dugačkim stolom znalački se pandluje meso, seku table slanine, odvajaju rebra i fronclaju masne trake za čvarke.    

„Sve ide kao po loju, jer prakse imam četiri decenije kako uslužno radim ovaj posao. Ide brzo, samo kod čvaraka nema ništa na brzaka. Salo se seče na podjednake komade, nešto veće od kocke šećera i odmah ide u kazan, jer čvarcima treba vremena. E sad, tu recepata ima od kuće do kuće. Bilo je gde su tražili da dodamo mleko i onda čvarci hoće da budu gumeni, ali i te ’fleksibilnije’ neko voli. Drugi traže da se kupaju u vodi, a mi ćemo dodati mast, dok čvarci ne puste svoju. Za to je zadužen kolega, jer treba snage da stojiš, održavaš vatru, a i varjača mora da radi – jedno dva do tri sata. Gotovi su kad porude, a sole se još topli”, priča majstor Veljko Šuše iz Dolova o procesu proizvodnje „masnih bombona”, koje će i prve na degustaciju.

Odmah se odvajaju krmenadle, a nešto mesa već je u kazanu za gulaš, kojim će se zaokružiti posao, uz kapljicu rakije s familijom i komšijama.

„Sve se promenilo, pa i taj lepi običaj svinjokolja. Nekada su ljudi dolazili da pomognu. Nije bilo zamrzivača i sve što nije išlo u salamuru delilo se među komšijama da ne bi propalo. I tako ukrug. Sad se manje družimo, svako radi za sebe, nema mnogo komšija i pomoći”, vajka se domaćin Đurica, koji ne preskače praznični svinjokolj.

Kaže: „Tako sam navikao, a i penzioner sam, pa mogu kako hoću.” I ne odustaje od 29. novembra, dan-dva gore-dole, već kako vremenske prilike dozvole.

Ovoj žilavoj tradiciji u poslednje vreme sve više se i ozbiljno prigovara. Te nisu zdravi toliki viškovi holesterola, te od mnogo sušenog mesa, „sapunjara”, papaka, švargli i krvavica dobijaju se razne boljke, pa i to da pada u vreme božićnog posta.    

„Prvo, dovoljno je hladno, a i svinje se kolju s početka posta, da sve bude spremno do Božića. Svo sitnije meso ide u ručni rad, u kobasice, a pršuta, šunke i table slanine posle usoljavanja, stezanja, presovanja i ceđenja – pravac sušenje na četiri meseca, pa na zrenje. Kobasice prođu šest, kulen tri vatre od bukovine, graba i trešnje, a posle radi banatska košava”, objašnjava gazda Đurica.

I sve ovo, treba reći, samo je prva tura, jer sutradan stiže nova „sirovine”. Na red će još jedno grlo, pa zbrajamo, za dva dana „pašće” bezmalo pola tona žive vage, jer, podvlače Lale, „mesa na stolu mora da bude, i to je tako od kada je sveta i veka”. Drugo, podsećaju, ovako je sve isplativije, a i znaju šta jedu, pa sa žaljenjem konstatuju da se ovo nekada radilo i više puta na godinu – u jesen, pa i u proleće kad se otanje zalihe.

„Za neke od nas nema lepšeg događaja, a i nije počeo od Jugoslavije, već je od pamtiveka”, ističe Kačarevac Milorad Đurica, o praksi oko nekadašnjeg Dana republike, praznika koji je nadživeo tri Jugoslavije, pa 2002. godine nestao, baš kao i zemlja koju je slavio.