Ugostitelji najavljuju nova poskupljenja

Račun u srpskim kafanama sve češće iznenadi i one koji su navikli na redovne cene, jer najnoviji podaci pokazuju da je izlazak na ručak ili piće osetno poskupeo u odnosu na prošlu godinu. Prema izveštaju Republičkog zavoda za statistiku, cene ugostiteljskih usluga u martu 2026. više su za 4,7 odsto nego u istom periodu lane, ali se iza tog proseka kriju znatno veća poskupljenja pojedinih kategorija.

Najveći udar osetili su ljubitelji „domaće kuhinje”, jer su gotova jela, poput sarme i gulaša, poskupela čak devet odsto. Ni prilozi više nisu zanemarljiv trošak – hleb je skuplji za 7,7 odsto, a variva za 6,8 odsto. Čak i desert i kafa, koji su nekada bili simboličan dodatak računu, sada su osetno skuplji, pa su kolači poskupeli 6,4 odsto, a bezalkoholna pića i kafa 7,1 odsto, više nego alkohol.

Regionalne razlike su izražene, pa je najveći rast cena zabeležen u Vojvodini, gde su ugostiteljske usluge skuplje za 7,8 odsto, a hrana čak za 8,6 odsto. To znači da će izlazak u restoran u Novom Sadu ili Subotici sada još više opteretiti kućni budžet.

Ipak, jedna stavka ide u suprotnom smeru. Za razliku od hrane i pića, prenoćišta su pojeftinila – u martu ove godine noćenje u hotelima bilo je za 4,3 odsto jeftinije nego prošle godine. Tako se dešava paradoks da je u Srbiji sve skuplje za trpezom, ali nešto povoljnije kada je reč o prenoćištu. Kada je reč o smeštaju, u turističkom sektoru navode da je to direktna posledica veće ponude i konkurencije koja je dominantna u privatnom sektoru zbog čega su hoteli bukvalno primorani da snize cene. Vikend-kuće, apartmani i privatni mini-hoteli su praktično pred sezonu snizili cene, a onda su i hoteli reagovali na isti način, zbog čega u statistici, kažu, trenutno imamo takve podatke.

Mladen Stojanović iz Udruženja ugostitelja Srbije kaže za „Politiku” da je situacija u slučaju restorana drugačija i zato se beleže poskupljenja. Osim što troškovi generalno rastu, uvode se gastronomske i servisne inovacije, što se direktno odražava na više cene.

– Ugostitelji nastoje da se izdvoje ponudom i kvalitetom, ali i da obezbede sigurnost u zaradi u uslovima globalne neizvesnosti. Uticaj ratne krize na Bliskom istoku se oseća, pa se vlasnici prilagođavaju – ili snižavanjem cena uz veći obim posla ili obrnuto – ističe Stojanović. Ipak, dodaje da tražnja ne posustaje – vikend-turizam je u usponu, a planine, banje i veći gradski centri dobro su posećeni, što uliva optimizam pred letnju sezonu, objašnjava Stojanović. Podseća da se tržište ugostiteljstva postepeno menja i da će se u narednom periodu sve jasnije profilisati u dva pravca – na objekte sa pristupačnijom, brzom hranom i na restorane koji će se pozicionirati više, i po kvalitetu usluge i po cenama. Ta transformacija neće biti nagla, ali je, kako ocenjuje, neminovna, imajući u vidu rast troškova koji su gostima često nevidljivi, ali značajno opterećuju poslovanje.

Dodatni izazov predstavlja odliv radne snage, jer zemlje u okruženju, posebno turističke, nude znatno više plate. U takvim uslovima, ugostitelji će morati jasnije da se profilišu i odrede svoju poziciju na tržištu, bilo da je reč o picerijama, barovima, bilo restoranima. To, međutim, ne znači da će Srbija izgubiti reputaciju dobre gastronomske destinacije, već da će se kvalitet sve više vrednovati – i shodno tome, plaćati. Pred početak letnje turističke sezone, Stojanović ocenjuje da će tražnja ostati stabilna, posebno u segmentu vikend-turizma, kao i u planinskim, banjskim i većim gradskim centrima. Očekuje se da će ugostitelji u sezonu ući spremniji, sa jasnije profilisanom ponudom i većim fokusom na kvalitet usluge. Ipak, on upozorava da se pritisci na troškove ne smanjuju i da je realno očekivati dalji postepeni rast cena.

– Ugostiteljstvo ulazi u fazu prilagođavanja novim uslovima poslovanja, a to znači da će cene i dalje rasti, ali i da će gosti za taj novac dobijati više – zaključuje Stojanović.

Prelazimo na „premijum” koncept

Može se već na konkretnim primerima videti kako će izgledati predstojeća sezona. U Beogradu i Novom Sadu restorani sve češće uvode kraće, sezonske menije i takozvane šefove predloge, koji su skuplji od standardne ponude, ali nose veću maržu. Na planinama, poput Kopaonika i Zlatibora, sve je više objekata koji prelaze na „premijum” koncept – više cene, ali i uređeniji ambijent i bogatija gastronomska ponuda. Istovremeno, u većim gradovima širi se ponuda brze i „strit fud” hrane, gde se pokušava zadržati pristupačniji nivo cena kako bi se zadržao obim gostiju. Sličan trend vidi se i kod smeštaja, pa apartmani i vikend-kuće na popularnim destinacijama nude akcije za rane rezervacije ili popuste za duži boravak, dok hoteli češće ubacuju pakete sa uključenim doručkom ili spa-sadržajem kako bi ostali konkurentni. Prema rečima Stojanovića, upravo takvi modeli će obeležiti sezonu – više različitih cenovnih nivoa i jasnije razdvajanje ponude. Ipak, dodaje da je izvesno da će, uprkos akcijama i paketima, bazne cene u ugostiteljstvu nastaviti da rastu tokom godine.