субота, 06.03.2021. ✝ Верски календар € Курсна листа
уторак, 16.02.2021. у 12:57 Милош Лазић
КУХИЊСКЕ ПРИЧЕ

Зимски коктел

Две широке чаше допола напуњене пребранцем, у њега заденута по једна домаћа кобасица с роштиља, а за ободе натакнути колутићи црног лука – и ето јела за памћење
(Фото Жељко Синобад)

Кад га је колегиница, чувена норвешка куварица Осе Маја Биркалунд, у извесној београдској кафани замолила да јој на брзину представи неки наш специјалитет, приредио јој је несвакидашње изненађење: отишао је у кухињу где је две широке чаше допола напунио пребранцем, у њега заденуо по једну домаћу кобасицу с роштиља, а за ободе им натакао по колутић црног лука.

Угледавши ту чудну креацију збунила се, можда и увредила помишљајући да збија неслане шале. А, онда је пробала то чудо и лицем јој се разлило миље, па је истог часа замолила за рецепт и пажљиво га прибележила. Наравно, све је сместила под измаштани назив – Зимски коктел.

Можда би ова прича отпловила у заборав да Осе ту измишљотину није уврстила међу специјалитете своје прослављене кухиње, о чему су с поносом причали неки наши људи који су две-три године доцније накратко боравили у тој пријатељској нордијској краљевини.

Ова анегдотска епизода са срећним крајем била је најбоља илустрација тврдње нашег познатог кувара Младена Перишића да у јелу мора да се ужива свим чулима, па следствено томе и да се свако од њих може представити на више различитих начина, у зависности од прилике.

– Има и обратних примера, као када је пре неколико година мој добар другар Стен, Викинг који дуже од три деценије живи овде, на сајму зимнице у Коцељеви представио јело код њих знано као норвешки купус – наставио је Младен своју причу. – Окупили се радозналци, не брину превише што се јело сатима крчка у чађавом казану окаченом о вериге. А, када је дошло време за испробавање, један се наглас пожалио како кувар покушава да им ували рог за свећу, па објаснио да се иза норвешког назива невешто скрива свадбарски купус. Грешна му душа: јер тачно је да се припремају на сличан начин, али не и од истих намирница, да се оба сервирају у емајлираним глиненим чинијама, али укус им се доста разликује. А да ли би сличности биле тако уочљиве да је купус сервирао на „веџвуд” порцелану и украсио га сребрним прибором? Не, сигуран сам.

Управо због естетике окренуо је причу на аласку чорбу, откривши да јој је постојбина југ Мађарске, а да „ауторска права” на њу припадају браћи Ромима, мада ту њихову прву верзију не би препоручио ни непријатељу!

– Тај народ апатрида одувек је у Европи био осуђен на сиромаштво – почео је изокола. – Тамо, на југу Мађарске, преживљавали су ловећи рибљи ситнеж по муљевитим каналима, да би га кували с приспелим зеленишем и различитим врстама лука. Ту чорбу је тешко и замислити, а камоли пробати. Тек када су почели да јој додају суву, туцану љуту паприку како би „убили” мирис муља, чорба се прославила, а љута паприка се нашла међу зачинским биљем. Роми би се овенчали куварском славом да нису нахрупнули Турци, отели рецепт и однели га у Анадолију, и сад ромску аласку чорбу туристима нуде као свој национални специјалитет.

Замислио се накратко, па се насмејао.

– Кад већ спомињем рибу, и Бокељи и Далматинци умало да се закрве због„ауторства” над бродетом. То јело од морске рибе увек је различито, јер зависи од улова. Најбољи је од „масне” рибе, шкарпине и грдобине, мада се прави и од плаве, а најчешће од скуше и сарделе. Примирје је наступило тек када су им историчари открили да је бродет смишљен још у античком Риму.

Жао му је што се историја куварства не учи ни у високим школама.

– Сазнали бисмо много. Ја сам, на пример, био опчињен открићем да је још у прастаро античко доба постојао савршен систем конзервирања рибе, њено чување за дане глади или за транспорт до најудаљенијих одредишта.

Скраћена верзија његове подуже приче о конзервирању гласи овако: риба се исече уздуж по вертикалној оси, очисти се, рашири, усоли и дими на врбовом прућу два дана, а затим се сече на мање комаде и један дан „кува” у уљу на температури од око седамдесет степени, и тек тада се може слагати у амфоре и чувати за зиму или транспортовати до најдаљих одредишта, некад галијама, а данас чиме било.

Риба се не замрзава

– То је такозвано хладно кување за које се знало још у античко доба, а онда смо тај начин припреме гурнули у запећак. Мада, ваљало би и данас, у време ових нових технолошких чудеса јер, као што се зна, риба се никад не замрзава!

На једноставно питање где је „покупио” све ове приче, насмејао се и објаснио да је у годинама када ређе кува и зато више чита.

Антички бродет

Свеједно да ли се припремао од беле или плаве рибе, поступак је био исти. Слагали би се наизменично ред рибе, ред сезонског поврћа помешаног са зачинским биљем, а најчешће ловором, рузмарином и лавандом, док би се у сезони користили и оригано и мајчина душица. И морска со, свакако.

Тај бродет се кувао у масивним каменим посудама, јер течност у њима не може да прокључа, а процес би трајао и по два дана! Током толико дугог „кувања” кости би постајале мекше од меса, па би се у готовом јелу нашло и доста желатина, али и минерала којих у месу нема.

Тако „укрчкан”, одлагао се у конобе „за после”, као некаква зимница, а јео се увек хладан.

Коментари0
b5bfa
Молимо вас да се у коментарима држите теме текста. Редакција Политике ONLINE задржава право да – уколико их процени као неумесне - скрати или не објави коментаре који садрже осврте на нечију личност и приватан живот, увреде на рачун аутора текста и/или чланова редакције „Политике“ као и било какву претњу, непристојан речник, говор мржње, расне и националне увреде или било какав незаконит садржај. Коментаре писане верзалом и линкове на друге сајтове не објављујемо. Политика ONLINE нема никакву обавезу образлагања одлука везаних за скраћивање коментара и њихово објављивање. Редакција не одговара за ставове читалаца изнесене у коментарима. Ваш коментар може садржати највише 1.000 појединачних карактера, и сматра се да сте слањем коментара потврдили сагласност са горе наведеним правилима.

Комeнтар успeшно додат!

Ваш комeнтар ћe бити видљив чим га администратор одобри.

logo

Овај веб сајт користи колачиће

Сајт politika.rs користи колачиће у циљу унапређења услуга које пружа. Прикупљамо искључиво основне податке који су неопходни за прилагођавање садржаја и огласа, надзор рада сајта и апликације. Подаци о навикама и потребама корисника строго су заштићени. Даљим коришћењем сајта politika.rs подразумева се да сте сагласни са употребом колачића.

Пријавите се на нашу маилинг листу

* Обавезна поља