Кутлача као ново српско оружје

Београд је, последњих година, међу страним туристима стекао репутацију занимљивог места са добром забавом, а Србија постала део Европе који вреди посетити не само у време сабора у Гучи и новосадског „Егзита”. „Лепе и дружељубиве девојке, сјајна музика, мноштво ноћних клубова, укусна и јевтина храна” наши су главни адути, судећи према речима гостију. За почетак, и то је нешто.

Да бисмо, међутим, задржали и унапредили свој положај (и углед) у бедекерима светских путника и значајније зарадили од њихових долазака, требало би да се угледамо на туђа искуства и више порадимо на српским брендовима, пре свега на гастрономским, сматра Ђорђе Костић, оснивач и доживотни почасни председник Асоцијације шефова кувара Србије.

– Заслужили смо да се наша кухиња нађе међу осталим признатим и познатим кухињама у свету. Културу једног народа одражава и култура на тањиру, и сматрам да је време да докажемо своју вредност и на том плану, да слику Србина као опасног ратника заменимо сликом доброћудног шефа кухиње са белом капом на глави и кутлачом у рукама. То је, уосталом, био аргумент којим сам убедио организаторе Трећег светског такмичења шефова кухиња да се ова значајна манифестација одржи у Београду уместо, како је првобитно планирано, у Гватемали – каже Костић.

Стандардизовати рецептуре

Образлажући иницијативу за установљење и заштиту бренда „српска национална кухиња”, наш саговорник истиче да би то такође значајно унапредило хаотичну слику о томе шта су, уопште, наша оригинална јела, како се припремају и како послужују.

(/slika2)– Основно је да се стандардизују рецептуре, као што се то ради у Европи и свету. Тако, на пример, шпагете „карбонара” имају исти укус било да их наручите у Италији или у Америци, а „кордон блу” се припрема на исти начин у Француској и у било којој другој земљи у свету. Лесковачке ћевапчиће, гурманску пљескавицу… свако спрема како му падне на памет, па се догађа да у два суседна ресторана под овим именом добијете потпуно различита јела, што је недопустиво! – наглашава оснивач Асоцијације шефова кухиње Србије.

Његове примедбе требало би схватити веома озбиљно, јер Ђорђе Костић је човек чије се име већ три и по деценије веома високо котира у стручним круговима, чије се идеје и начин рада спроводе у неколико десетина ресторана највише категорије у свету, и који је као међународни кулинарски судија, а пре тога као такмичар и вишеструки шампион, пропутовао планету. Добитник је многобројних признања и медаља, а међу њима најдражи му је руски „знак достојства” – јер прва искуства „на терену“, прве награде, а затим и прве велике клијенте, стекао је управо у Русији, у граду Чељабинску, и у бившим совјетским републикама Азербејџану, Татарстану, Украјини, Белорусији…

Неуки пред камерама

И дан данас њега позивају кад треба осмислити концепцију новог ресторана (што укључују изглед, опрему, јеловник, рецептуре…) или организовати пријем за неки важан догађај (од свадбе богатих пословних тајкуна, до међународних конференција и званичних ручкова и вечера чији је главни гост страни државник), јер је мало шефова кувара који умеју тако непогрешиво, а маштовито да споје дипломатски протокол, традицију националне кухиње и очекивања гостију.

– Кад смо 2006. основали Асоцијацију шефова кувара Србије и донели „Куварски етички кодекс”, поред осталог смо имали на уму и промоцију здравог начина исхране и нових техника припреме хране. Јер се гастрономија, као и свака друга наука, свакодневно развија и унапређује, укључујемо у спремању јела нове намирнице и комбинације које раније нисмо могли ни замилити. Нажалост, оно што се код нас у јавности, нарочито на телевизији, може прочитати и видети као подука у кувању најчешће је чист аматеризам и лакрдија! Штампане су на десетине књижица са непровереним и неквалитетним рецептима (рецимо, посни колачи се углавном праве од млевеног кекса, маргарина и кокосовог брашна). У разноразним телевизијским емисијама појављују се људи који појма немају о суштини куварства, и при том крше нека од основних правила, на пример, немају прописану белу одећу са капом, користе неодговарајућу опрему или погрешно одређују време за термичку обраду појединих намирница.

– Погледајте само шта се све нуди по наводним „етноресторанима” где о јелима одлучује газда, а не стручни кувар. Не можете у једној такорећи прчварници нудити гостима „специјалитете националне и интернационалне кухиње”, нити на јеловнику пицерије имати још и роштиљ и рибу. Такав мени могу да приуште само највећи хотелски ресторани у свету. Паметније је да се усмеримо на оно наше домаће, познато и препознатљиво, и што боље искористимо традиционалне намирнице са овог подручја – препоручује Костић.