Кафане народне, а цене елитне

Ако у интернет претраживач „Гугл” укуцате: ресторан националне кухиње, добићете 610.000 резултата претраге, а ако ову акцију сведете само на Београд, имаћете 393.000 погодака. Наравно, далеко од тога да ова цифра има везе са стварним бројем угоститељских објеката, али је евидентно да је на престоничким плочницима, приобаљу и на рекама у последње две деценије никло на десетине кафана у чијем имену постоје одреднице домаће, српско, национално, народно... Да ли је у овим објектима заиста све као из бакине кујне?

– Не постоји аутентична српска кухиња – тврди Мика Дајмак, новинар и публициста, аутор више књига и телевизијских серија о кафанама и спремању хране.

– Она је у ствари историјски спој пре свега оријенталне, па онда аустроугарске и медитеранске кухиње. Зна се да су у Србију сарме, пуњене паприке и ћевапи стигли са турским јатаганима. И шљива је у нашу земљу приспела тек после Косовског боја, и брзо је постала наша „национална воћка”, јер је Србима лакше било да праве ракију него вино – објашњава наш саговорник.

Било како било, једно је извесно: када у имену ресторана видите одредницу српски, етно и томе слично, када на зидовима угледате сабље, ордење и друга знамења ратничке прошлости, а између столова конобаре у народним ношњама – знајте да нећете јевтино проћи ако пожелите да себе обрадујете неким од јела из такозване бакине кухиње, којих је мени таквих ресторана пун. Цене ђаконија, које би требало да сачувају успомене на нека времена скромног живљења, папрено су високе за просечно платежно способног госта. И запитаћете се како је могуће да неколико комада у већ коришћеном уљу прженог киселог теста кошта колико и кило меса у самопослузи – само зато што се то јело зове, рецимо, уштипци из бака-Станине кухиње.

Пре неких 20, 30 година, нисте имали много дилеме када је реч о избору ресторана у који ћете одвести породицу, пријатеље, пословне партнере. Ако сте желели да уз добру трпезу уживате и у звуцима староградске музике онда је неизбежна била Скадарлија. Ако сте намеравали да се задовољите квалитетним јелом и пићем, ту је био стари, добри „Орач”, или одмах до њега „Звезда” и „Мала астрономија”... Данас вас иза сваког другог ћошка очекују национални ресторани са ливрејисаним особљем.

Време „кока-коле” и хамбургера донело је неке нове начине спремања хране, па су тако у многим ресторанима роштиљске решетке замењене плотнама које се греју на струју или плин. Ипак...

– Кад хоћу да једем прави роштиљ на ћумуру, који је постао реткост, одем у „Шабачки Слатинац” на Трошарини. Тамо имају и сопствену пушницу па можете пробати њихово суво, димљено месо, вешалице или димљена цревца на жару. У „Каленић” одем на изнутрице и на све оне ђаконије које се једу кашиком. Често идем и у „Сокој клуб” поготову кад газда-Бранко приређује пасуљијаду, купусијаду, или чак вече татарског бифтека – прича Мика Дајмак.

Ако прошетате старим Дорћолом, негде између трошних и обновљених кућа и новоподигнутих зградица, у Улици браће Барух је народни ресторан „Оскар”. У овој породичној „мануфактури” власника Мирка Мацуре (син конобар, ћерка шанкерица, супруга шеф кухиње), најтрошенији производи су заиста – домаћи.

– Сваке јесени у нашем подруму укиселимо тону и по купуса и спремимо довољне количине пинџура, ајвара и друге зимнице – каже Мацура. – Овде нема ништа из кесице, све спремамо својеручно, а кад нешто зафали, оде се до Бајлонијеве пијаце и донесе свежих намирница. Многе ресторанџије су последњих година давале својим објектима одредницу специјализовани ресторан домаће кухиње, не зато што су то стварно и били, већ зато што од државе нису могли да добију решење да су нешто друго, јер не испуњавају услове.

Ако вас пут нанесе до „Оскара” четвртком, немојте да се изненадите ако не нађете слободно место јер то је дан пасуља са ребарцима. Обимна порција, коју заиста није лако савладати, стаје 400 динара. Понедељком је на јеловнику боранија са телетином, уторком свадбарски купус, средом ђувеч или кромпир паприкаш, петком грашак са телетином. Све осим пасуља кошта 550 динара.

Вероватно најтраженије предјело у „Оскару” су „господске пихтије” – кувају се од телећих, јунећих и свињских коленица. Чорба од коприве је 100 динара, телећа 150. А тек јаретина и ћуретина и телећа ребра испод сача, па коленица у киселом купусу, мусака, ловачки гулаш, а на крају пита од сувих шљива...

Откако је Мирко Пешут преузео кормило „Босне”, овом ресторану у центру града, у Улици мајке Јевросиме, вратио се стари шмек. Овде ћете свратити уколико желите да, док једете добар пасуљ са ребрима, слушате и звуке староградске музике који допире са гитаре и мандолине или виолине.

Зажелите ли се кафане која годинама није мењала имиџ, нећете заобићи ресторан „Пролеће” у Вука Караџића. Они који су пробали слажу се да се овде служи одличан говеђи гулаш, рибић у кајмаку, сарма, шкембићи у сафту, али да може да се поједе и одлична карађорђева шницла.

Нажалост, нећете моћи да свратите у „Зору”, „Три листа дувана” или „Трандафиловић” јер их више нема, баш као ни чувене кафане „Под липом”. „Шуматовац” није онај „стари”, „Грмеч” покушава да се врати на сцену, а остали... Видећемо.

Милан Јанковић

-----------------------------------------------------------

Историја је почела на Дорћолу

Да ли је у питању традиционална српска склоност ка величању властите историје или чињеница, тек, прича се да је Београд прву кафану добио пре Беча или Париза. У једном дорћолском објекту, Турци су 1520. и неке године отворили нешто што се могло назвати првом кафаном. После тога, у главним улицама, поред ханова и дућана, почеле су да ничу биртије у којима се испрва испијала само кафа. Три века касније, према попису из 1881. године, у Београду је било 226 кафана.

Једна од у то доба најчувенијих, данас знана под именом „Знак питања”, у Улици краља Петра, подигнута је 1823. на иницијативу кнеза Милоша Обреновића, а споменик културе је још од 1946. У њој је био и први сто за билијар у престоници, док је значајна била и као прво читалиште „Српских новина”.