Карипске пљескавице као „десет с луком”

Супа са тофу сиромКубански „хавана рум” као аперитив, кинеска супа са тофу сиром за предјело, главно јело – јапански суши, а за десерт колач „либанска ноћ” од пудинга, гриза, ружине воде, шлага и пистаћа… Ово је само један од предлога јеловника који се може наћи у престоничким интернационалним ресторанима. Јела из Вијетнама, Бразила, Аргентине, Кине, Јапана, Индије, Мексика, Француске и других земаља долазе и на наше подручје и заузимају места у аутентичним кухињама. Ни то што су у појединим „угоститељским дипломатским испоставама” принуђени да се довијају како би набавили састојке којих нема на домаћем тржишту, не спутава кафеџије да се упусте у гастрономске авантуре.

Од како су се седамдесетих година 20. века појавиле прве пицерије, а Београђанима омогућен премијерни сусрет са страном храном у њиховом граду, многи ресторани су настајали, али и нестајали. И даље влада мишљење да нема довољно посетилаца за успешно пословање „гастрономских амбасада” светских кухиња. Два су разлога за сумњу: оправдана претпоставка да ће страни туристи радије пробати српска него егзотична јела и склоност домаће кафанске „публике” националној кухињи.

Никола Димитријевић, председник Општег удружења угоститеља Београда, сматра да се кафеџије које служе специјалитете са удаљених поднебља налазе између чекића и наковња.

– Наши кувари знају како, али немају са чим да направе страна јела – сажима Петар Гајић, капитен кулинарске репрезентације Србије која је носилац „бронзе” са Светског купа у Луксембургу –став о томе шта се крчка у интернационалним ресторанима.

– Наша тиквица је другачија од италијанске. има бледу кору и веће семе, а њихова је мања, тамно зелена и, ако има семенке, оне су мекше. Како онда очекивати да аутентичност јела буде достигнута када се „у игру” укључе остали састојци – наводи Гајић.

Кулинар мора да познаје историју, обичаје и традицију нације и земље чија јела спрема, као и филозофију исхране.

– Најбоље би било да са тим предзнањем оде у иностранство, да борави и једе по ресторанима и то не у оним окићеним звездицама у туристичким брошурама, већ кафанама разбацаним по предграђу, где је то породични посао и где више генерација прави специјалитете – објашњава Гајић.

скупе „екскурзије” за одлазак по састојке за егзотична јела и обука кадра изискују велики новац. Сведок су три ресторана у „Гранд казину Београд” у хотелу „Југославија”. Када је пре две године отворена коцкарница, а са њом и локали „Дива” са француском и континенталном, „Камелеон” са медитеранском и „Џинџер” са азијском кухињом, у набавку сировина уложено је 50.000 евра. Зато се овде справља храна од слатког кромпира, лимунове траве, икре од летеће рибе... Јовица Нешковић, главни шеф кухиње, каже да је зарад постизања аутентичног укуса увезено 30 зачина потпуно непознатих на нашем тржишту.

Њима су зачињени специјалитети са шведског стола на којем су изложене десетине јела. Од предјела до десерта, послужене су гастрономске бравуре Кине, Кореје, Јапана, Вијетнама, Малезије... Из ове последње земље, недавно је у „Гранд казину” гостовао кувар који је српске колеге упутио у тајне справљања азијских ђаконија.

– Није довољно да купујемо намирнице, морамо да „пазаримо” и знање. Доводили смо и кулинаре из Израела, Марока, Грчке... Ниједан кувар не зна све, па су и они учили од нас – наводи Нешковић.

Мајстор варјаче, са 22 године искуства стицаног у земљи и иностранству, каже да је „рецепт” за успешну интернационалну кухињу добар тренинг, жеља за напредовањем и константна контрола квалитета. „Конзервативност” домаћих гурмана је, каже, ствар навике.

– Ми смо месождери. То се види и кад гости дођу код нас па се одмах распитују за јела у којима има меса – каже Нешковић.

Ћевапи се траже свуда. Ако се то деси у јужноамеричком „Бару латино” на Бановом брду, Ненад Вељковић, шеф кухиње, препоручује карипске бургере. Подсећају на пљескавицу, али су сервирани на грилованом ананасу и преливени салсом од карија, кајсије и ђумбира. Са бразилским куваром Итанауаном Соријаном Лиром, Вељковић често прилагођава храну домаћим стомацима, па љуте мексичке троуглиће од пасуља са чилијем разблажују моцарела сиром. Овај ресторан походе и многи странци, пред којима је широк избор – док пију мохито коктел од белог рума, лајма и нане, могу да пробају неколико врста салси. У тањиру могу да им се нађу бифтек са какаом, чоколадом, белим луком, рузмарином и црним вином, кубанска чорба са леблебијама и шпанским кобасицама, аргентински стек, шим-шим галина (пилетина на бразилски начин)...

Двадесетдвогодишњи Стефан Лаба три године одушевљава љубитеље јапанске кухиње вештином спремања и декорацијом сушија у „Ики бару”. Умеће је купио од колега које је наследио. Када седну за сто поред јапанских гонгова и самураја урађених у рељефу на зиду посетиоцима је тешко да не пробају саке – пиринчано вино, за које многи мисле да је ракија – јасминов или микс црног чаја.

– Суши спремамо са 18 врста морске рибе, сва се служи пресна, сем хоботнице и јегуље која се мало прокува. Посебан укус дају му алге нори, а после сваког залогаја узима се листић ђумбира да неутралише укус претходног. Гостима се понекад овај зачин толико свиди, па уместо да узму по мало, „слисте” га као салату. Суши треба провући кроз соја сос, или бечки васаби зелени рен – објаснио је Лаба.

Овде је атракција и бифтек са теријами сосом. Прави се од соје и има слатко-слани укус. Служе и четири врсте супа са нудлама. Од посластица популарни су сладолед од зеленог чаја и колач од азуки пасуља. У почетку су у ресторан долазили странци, али су за осам година, колико постоји, превагу однели домаћи посетиоци.

Кумин, коријандер, цимет, мускатни орашчић, мрвљена папричица неизбежни су зачини у кухињи Елиаса Схилазија, кувара и власника либанског ресторана „Бејрут кафе”. Док пуше наргилу, посетиоце нуде кафом заслађеном кардамоном.

Када је пре око годину дана отворио локал био је изненађен колико Срби познају либанску кухињу, а нарочито им се допада што салате не зачине сирћетом, већ соком од лимуна или нара.

– Млађи Срби су пробали специјалитете путујући по Европи, док су се старије генерације среле са нашом кухињом радећи у Либану у време Несврстаних. Има и оних који мешају културе, па траже да им спремим типично северноафричко јело кус-кус, или либијску, а не либанску храну – каже Схилази.

Редовни гости су вегетаријанци, јер је на менију пола биљне и посне хране. Око 30 одсто муштерија су странци. Либанске дипломате не заобилазе овај „кутак”, а међу „сталнима” су наши глумци, радници „Београдске филхармоније”, као и један Британац који је донедавно радио у Србији. Мало ко од њих није у „Бејруту” пробао „арак”, ракију налик грчком „узу”.

Димитрије Буквић

Драгана Јокић-Стаменковић