„Нова српска кухиња”: мањи оброци, више укуса

Када кувар који зна да спреми више од две хиљаде јела каже да је нешто најслађе што је појео крзава коцка шећера коју памти из детињства, онда то сведочи о скромности гастрономског уметника. Баш тако о себи, пола у шали, а пола у збиљи, говори кулинар Влада Симић, следбеник „нове српске кухиње”, који настоји да нашим традиционалним специјалитетима „скроји” савремено рухо и тако им обезбеди светску будућност.

О Симићевом умећу говоре његове гастрономске чаролије. Када за сто изнесе прасеће печење у сосу од кестена, пуњено жалфијом и лавандом, или вргање с козјим сиром, љубитељи доброг залогаја остају без даха. Ноздрве им испуни миомирис због кога као хипнотисани посежу за есцајгом.

Таква слика понавља се из дана у дан у ресторану „Трибека”, где је Симић задужен за креирање јеловника. Не треба сумњати да ће Владине ђаконије, који се у креирању менија опробао и у Босни и Херцеговини, Словенији и Хрватској, задовољити начело којим се руководи: „Специјалитетом куће морају подједнако да буду задовољни и дама, и дете, и гурман...”

Оброци које спрема наоко су мали, али први утисак вара. Многима ће димљени шаран у качамаку обогаћеном чварцима и сиром, који Симић третира као предјело, бити „пуна капа”. Мале порције усклађене су, како објашњава, са брзим темпом савременог живота.

У том правцу би, сматра он, требало осмислити и „нову српску кухињу”, растерећену великих количина меса по оброку, што је далеко од потреба људи који би да поједу здрав оброк с ногу.

А опет, овај млади кувар није антитрадиционалиста. Примера ради, његова кавурма од пет врста меса преливена сосом од меда и винског сирћета има дубоко историјско утемељење: – Немањићи су, како се наводи у изворима из тог доба, спремали пилетину с медом, белим вином и мајчином душицом. Тајна мојих специјалитета је у дугом спремању, које траје и до десет сати. Посебно је важно „кување у вакууму”, када се храна припрема и по 20 часова, али јој се тиме значајно продужава рок трајања. И наши преци знали су за сличне „цаке”, па су комаде меса преливали машћу и стављали у посуду, запечаћену лепљењем блата на поклопац – каже Симић.

Није он од оних који тврде да Срби имају потпуно аутохтону кухињу. Француска је, наводи, постојбина многих европских гастрономских традиција, баш као што су се на нашем поднебљу комбиновали страни утицаји и прилагођавали укусу овдашњег човека.

– Суштина припремања хране, бар у ресторану, јесу сезонски производи. Свако годишње доба има своје плодове и производе и тај природни ток треба следити. Зато су у току зиме из моје кухиње протерани зелена салата, парадајз и краставац – изричит је Симић.