„Nova srpska kuhinja”: manji obroci, više ukusa

Kada kuvar koji zna da spremi više od dve hiljade jela kaže da je nešto najslađe što je pojeo krzava kocka šećera koju pamti iz detinjstva, onda to svedoči o skromnosti gastronomskog umetnika. Baš tako o sebi, pola u šali, a pola u zbilji, govori kulinar Vlada Simić, sledbenik „nove srpske kuhinje”, koji nastoji da našim tradicionalnim specijalitetima „skroji” savremeno ruho i tako im obezbedi svetsku budućnost.

O Simićevom umeću govore njegove gastronomske čarolije. Kada za sto iznese praseće pečenje u sosu od kestena, punjeno žalfijom i lavandom, ili vrganje s kozjim sirom, ljubitelji dobrog zalogaja ostaju bez daha. Nozdrve im ispuni miomiris zbog koga kao hipnotisani posežu za escajgom.

Takva slika ponavlja se iz dana u dan u restoranu „Tribeka”, gde je Simić zadužen za kreiranje jelovnika. Ne treba sumnjati da će Vladine đakonije, koji se u kreiranju menija oprobao i u Bosni i Hercegovini, Sloveniji i Hrvatskoj, zadovoljiti načelo kojim se rukovodi: „Specijalitetom kuće moraju podjednako da budu zadovoljni i dama, i dete, i gurman...”

Obroci koje sprema naoko su mali, ali prvi utisak vara. Mnogima će dimljeni šaran u kačamaku obogaćenom čvarcima i sirom, koji Simić tretira kao predjelo, biti „puna kapa”. Male porcije usklađene su, kako objašnjava, sa brzim tempom savremenog života.

U tom pravcu bi, smatra on, trebalo osmisliti i „novu srpsku kuhinju”, rasterećenu velikih količina mesa po obroku, što je daleko od potreba ljudi koji bi da pojedu zdrav obrok s nogu.

A opet, ovaj mladi kuvar nije antitradicionalista. Primera radi, njegova kavurma od pet vrsta mesa prelivena sosom od meda i vinskog sirćeta ima duboko istorijsko utemeljenje: – Nemanjići su, kako se navodi u izvorima iz tog doba, spremali piletinu s medom, belim vinom i majčinom dušicom. Tajna mojih specijaliteta je u dugom spremanju, koje traje i do deset sati. Posebno je važno „kuvanje u vakuumu”, kada se hrana priprema i po 20 časova, ali joj se time značajno produžava rok trajanja. I naši preci znali su za slične „cake”, pa su komade mesa prelivali mašću i stavljali u posudu, zapečaćenu lepljenjem blata na poklopac – kaže Simić.

Nije on od onih koji tvrde da Srbi imaju potpuno autohtonu kuhinju. Francuska je, navodi, postojbina mnogih evropskih gastronomskih tradicija, baš kao što su se na našem podneblju kombinovali strani uticaji i prilagođavali ukusu ovdašnjeg čoveka.

– Suština pripremanja hrane, bar u restoranu, jesu sezonski proizvodi. Svako godišnje doba ima svoje plodove i proizvode i taj prirodni tok treba slediti. Zato su u toku zime iz moje kuhinje proterani zelena salata, paradajz i krastavac – izričit je Simić.