Најбоља без костију

За пожаревачког кулинара Дејана Бранковића се прича да зна „хиљаду начина за спремање рибе”. Наравно не чуди ако се зна да се Пожаревац налази између три реке: Дунава, Велике Мораве и Млаве, што значи да има доста рибе, рибара, па самим тим и мајстора за њено припремање.

– Кување је моја професија већ 30 година. Неко време сам радио у ресторанима на Јадранском мору и тако усавршио припремање рибе како слатководне тако и морске. Није проблем скувати 20 различитих рибљих чорби – све је ствар комбинаторике, наравно ако се познаје материја – каже Бранковић на почетку разговора.

Риба је ретко на менију наших људи, између осталог због навика у исхрани али и – ситних костију.

– Уз правилну припрему то не треба да буде баук. Рецимо сом има квалитетно месо, са мало костију. Смуђ је изузетан борац на удици кога цене спортски риболовци, у јеловницима се налази на првом месту, уз пастрмку, јер има месо без костију. Скобаљ је већ друга прича „због 1001 кости” али њега спремају кулинари томе вични –каже наш саговорник и додаје да је врло важно обратити пажњу на свежину рибе приликом куповине.

– Свежа риба има сјајну, светлу боју и свеж, благ мирис. Риба мора да буде глатка, чврста, да су јој шкрге светлоцрвене, без слузи. Очи морају да буду сјајне и лако испупчене. После куповине, рибу би требалодржати у најхладнијем делу фрижидера. Пре спремања је опрати под млазом хладне воде и осушити папирним убрусом. Најбоље је да се свежа риба спреми и поједе истог дана. За сутрадан може да остане у фрижидеру, добро поклопљена, да не би примила укус и мирис других намирница, а за касније – боље је замрзнути је.

(/slika2)Рибе из текућих вода су укусније од оних из рибњака. Понекад оне из рибњака имају мирис на муљ који ишчезне ако се риба држи пет до шест сати у хладној води, у коју се стави неколико кришки лимуна или мало винског сирћета. Воду ваља више пута мењати, саветује Дејан и додаје:

–Уколико неко нема искуства са куповином, сигурније је да узмезалеђену рибу, јер се она одмах након улова и чишћења замрзава. Смрзнута риба је нутритивно истог квалитета као свежа, али је мање укусна. Филети који су били залеђени, могу да изгубе нешто од боје, односно сјаја, али су добри за јело. Залеђену рибу је најбоље одмрзнути у фрижидеру, преко ноћи. Ако је потребно брзо одмрзавање, може и под млазом хладне воде.

(/slika3)Занимљиво је да Дејан, упркос куварском умећу, не ради у ресторану већ у киоску.

– Код нас мало ко хоће да плати правог мајстора, тако да сам се одлучио да сам себи будем газда. За сада је то у мојој радњици „Ћирилица” на свега 15 квадрата. Ту припремам храну за понети, почев од натур шницле, мада се највише тражи риба. У свету постаје све атрактивнији начин „кућногресторана”, када гости буквално долазе код кувара кући на ручак или вечеру, такав вид угоститељства ми се допада, јер је одлична прилика да се покаже кулинарско умеће – помиње Дејан.

С. Берић

-----------------------------------------------------------

Хранљива вредност

Риба садржи високовредне протеине, а има мање масти и холестерола од већине других врста меса. Добар је извор витамина Б групе, потребних за претварање хране у ћелијску енергију и изградњу здравог нервног ткива. Уљасте рибе (лосос, туњ, сарделе) обезбеђују витамин А, неопходан за здраве очи, кожу и косу, као и витамин Д и калцијум, који су потребни за здраве кости и зубе.

Месо рибе је добар извор јода и флуора, који су важни за метаболизам и раст, затим магнезијума и цинка, такође корисних за раст, као и селена – који доприноси јачању имуног система.

 -----------------------------------------------------------

Пастрмка на пиринчу

Потребно је:

4 пастрмке од 250 до 300 гр

150 гр пиринча

150 гр празилука

50 гр црног лука

2 чена белог лука

1 свежа паприка

Пастрмка се одвоји од костију, али тако да остане у комаду и пече на добро загрејаном електричном роштиљу пет до 10 минута са сваке стране. Врућу, печену рибу прелити одмах маслиновим уљем може и сунцокретовим и украсити кришкама лимуна и сецканим листом першуна.

Поврће се исецка и пропржи, пред крај дода бели лук. Затим поврће извадити из посуде, а у ту масноћу ставити пиринач и промешати, налити четири децилитра воде. Када је пиринач куван (ал денете) кратко се стави испод млаза воде да не би био лепљив, а онда измеша са прженим поврћем. Сипати пиринач у чинију или шољу, изручити на тањир са печеном пастрмком.

-----------------------------------------------------------

Филе смуђа „орли”

Потребно је:

1 кг филета смуђа

40 гр брашна

60 гр кукурузног брашна

1 дл пива

уље, со и бибер

Филете исећи на једнаке комаде, широке два центиметра и десетак дугачке. Посолити и побиберити и оставити на хладном до припреме. За то време припремити „орли” масу. Помешати кукурузно и пшенично брашно и додати пиво да се добије маса мало гушћа него за палачинке и соли по укусу. Све умутити у једноличну масу.

У тигању загрејати доста уља. Филете уваљати у брашно, затим умочити у „орли” масу и пржити с обе стране да добро порумени. Овако припремљена риба може да буде послужена са пиринчем, печуркама, зеленом салатом.

-----------------------------------------------------------

Скуша на роштиљу

Потребно је:

1 кг скуше

За маринат:

3 чена белог лука

пола везе першуна

1 дл уље хладно цеђено

1 дл белог вина (црвено или розе)

Скушаје „плава” риба и зато има чврсто и укусно месо, па може јаче да се зачини. Рибу очистити иодвојити од костију пазећи да остане уцело и посолити. Пећи на добро загрејаном роштиљу, пет минута са сваке стране. Печена риба се одмах прелије маслиновим уљем. Уз овако припремљену рибу послужити маринаду од уља, згњеченог белог лука, сецканог листа першуна и вина.

Служи се са куваним кромпиром, а може и са блитвом која се обари, посоли и зачини кашичицом марината.

-----------------------------------------------------------

Пуњени ролат од рибе

Потребно је:

2 филета ослића

Фил:

конзерва туњевине

струк празилука

1 главица црног лука

1 паприка може и из туршије

50 гр брашна

60 гр кукурузног брашна

1 дл пива

презле

300 гр шампињона

Лук и паприку пропржити и помешати са туњевином.

Филете ослића исећи на пола уздуж (стањити) пазећи да не буду потпуно исечени. На средину филета ставити фил и уролати, потом уваљати у брашно и оставити 3-4 минута да се брашно ухвати и стегне, па умочити у „орли” масу (мешавина пшеничног и кукурузног брашна с пивом, тако да тесто буде гушће него за палачинке), затим у презле и пржити у дубоком загрејаном уљу.

Шампињонима одвојити шешириће, посолитиих и испећи на електричном роштиљу. Репићи од печурки се нанижу на штапиће за ражњиће и тако пеку на роштиљу.