И напојница се срозала

 Ако кафанска муштерија заборави на бакшиш, довитљиви конобар ће га дискретно подсетити невештим враћањем кусура односно учесталим покушајима да пронађе ситније апоене, најчешће преврћући прстима по преградама буђелара или снажно звецкајући гвоздењацима у џепу. Зашто је остављање напојнице само неким услужним делатницима (келнерима, носачима, портирима, рецепционерима, собарицама, фризерима) ствар лепих манира или, чак, питање личне пристојности?

Можда и зато што су активности које они сервисирају (туристичка путовања, кафанске седељке, улепшавања) одувек сматране луксузом, па и хиром. Ђуро Даничић, тумачећи реч „бакшиш“, каже: „Бријање се плаћа тридесет пет динара, али је чаршијски ред дати ономе ко те обрије, поврх тога, који динар бакшиша“.

„Конобар мора да заслужи бакшиш, а гост који га части исказује му поштовање. Остављање енормног бакшиша доживљавам као неукусно експонирање и, на неки начин, као омаловажавање келнера. Уосталом, током три и по деценије мог рада научила сам да су највећи каваљери гости са просечним примањима односно припадници групације коју смо некад звали радничка класа“, каже нам Марија Видовић, конобарица и заштитни знак „Морнара“, београдаске кафане односно „ресторана народне кухиње“.

Њен колега из истог локала, Предраг Божић, сматра да конобар, кад крене на посао, не треба ни да размишља о напојницама, али и, с друге стране, да би одбијање бакшиша свакако била увреда за госта.

Наши саговорници кажу да, у просеку, данас добијају скромну напојницу, вредну од два до три посто од износа рачуна, што је, кажу, сликовита мера нашег пропадања. Раније, минимални бакшиш се није спуштао испод десет одсто, а месечно је био два или више пута већи од конобарске плате.

Судећи по случају који се десио Марији, кафана није искључиво мерило нечије галантности. Каже, гост који није имао обичај да јој оставља бакшиш, позвао ју је да га лично служи на некој свадби и ту јој дао изузетно богату напојницу.

Али, однос између келнера и госта често је нарочита психолошка игра. Давно је речено да се кафански гости деле у две групе: на оне које мисле да их конобари поткрадају, и друге, који су мишљења да их ти исти конобари служе. Даље, разбацивање бакшишом, ако није у питању бахатост скоројевића, често је неспретна куповина љубави. Исто тако, кафански гости широке руке знају за јадац: ако само једном закажу, постају најгори људи на свету!

И у, за нас пословичној, Европској унији, већина туриста сматра да је бакшиш традиција коју треба сачувати. Томе у прилог, у једној недавној анкети, највише се изјаснило Енглеза, па Француза и Италијана, а исти редослед важи и по критеријуму броја туриста који редовно часте услужно особље. Ипак, најдарежљивији туристи у Европи су Американци, а зачеље чврсто држе Немци.

Сама реч бакшиш, која потиче од персијског глагола „бахшиден“ (даровати, поклонити), балкански је турцизам који је, на погрешан начин, у Европи преведен као мито (од турске речи „рушвет“). То тврди наш највећи османиста, Олга Зиројевић, чија су најновија истаживања усмерена на османску обичајност, исхрану и културу живљења.

Спектакуларно звучи податак да је обичај давања бакшиша установљен, како каже госпођа Зиројевић, „на косовском разбојишту“, односно у преломном моменту Косовске битке кад је емир Бајазит, пењући се на престо, поделио бакшиш јањичарима и улеми (духовном вођству: богословима и правницима). То пише, каже Зиројевићева, у изјави за наш лист, у Турској енциклопедији.

Временом, Османлије су озакониле ову праксу, а бакшиш је растао. За владавине султана Селима I (почетком шеснаестог века) прецизно је одређен бакшиш који се делио јањичарима, спахијама, џебеџијама (чуварима оружја и муниције), тобџијама и јањичарским регрутима, а давање бакшиша улеми озаконио је Селим II.

Овај султан, 1566. године, дочекао је џеназу свог оца, Сулејмана Величанственог (умро под Сигетом) у Београду и, том приликом, у данашњој српској престоници, настали су нереди који су се, у Цариграду, наставили великом буном. Разлог је, наравно, био бакшиш: уместо да, ступајући на трон, подели четири хиљаде акчи (турских сребрњака), нови султан је преполовио цифру.

Како је Османско царство нагризано декаденцијом и економским тешкоћама тако су расли захтеви елитних службеника за бакшишом. Насилном утеривању бакшиша, наравно, прибегавали су јањичари. Осим инаугурације нових султана, као поводи су кориштени и други догађаји, па чак и први излазак султана из Цариграда – у лов!

У самом Ирану, родној земљи бакшиша, та реч је подразумевала награду коју моћнији даје слабијем, дакле кад „велика раја“ части малу, а за обрнути случај коришћен је термин „пешкеш“, познат и код нас.