Тестенине у сваком тањиру

Тестенине су данас једна од најраспрострањенијих и најпопуларнијих прехрамбених намирница у свету. Чувене су по земљи свог наводног порекла Италији (сви мисле да одатле потичу), али оне заиста долазе из Кине, одакле их је, заједно са основним "тајнама" производње, у Европу донео Марко Поло, чувени италијански истраживач и путописац, када се 1295. године вратио у Ђенову са свог путовања у Монголију и Кину, на коме се задржао готово четврт века (кренуо с оцем трговцем још 1271. године).
Као што су тестенине, ипак, постале познате по Италији, та земља географски у облику чизме је знаменита између осталог, баш по тестенинама.

"Зачин" ове игре речи је Венеција, лука у којој је Марко Поло рођен 1254. године.

Италијани справљају тестенине на "мали милион" начина, а све се своди на комбиновање "малог милиона" облика теста са "малим милионом" додатака. Основни облици теста су макароне, шпагете, резанци, машнице, пужићи, шкољкице, спирале, ролнице, лазање, канелони, тортелине… Лазање су рецимо тесто у тракама ширине пет центиметара, канелони се пуне свакојаким надевима уролају и пеку, а тортелини су надевено тесто у облику квадрата.

Тесто може да буде умешено од свакојаке комбинације брашна, али је основно оно од такозване тврде пшенице (дурум).

Додаци дају чувеним тестенинама и специјалан и јединствен укус. Познате су тестенине ала болоњезе, миланезе, карбонара, са морским плодовима, са маслинама и сарделама, са сосом од туњевине, са шафраном и парадајзом, са чувеним песто сосом, са поврћем...

Напомињемо да тестенине у почетку и нису биле масовно прихваћене ни у Италији у коју су се "искрцале". Али, у 17. веку се неко досетио да тестенине, прецизније шпагете, зачини сосом од парадајза. Успех је тако постигнут, а шпагети су освојиле најпре Италију, а затим "инфицирале" укус целог света.

Ђовани Бартоли, један од најпознатијих београдских Италијана, рођен у Модени, пре педесетак година, који је својевремено држао у главном граду најчувенију италијанску кухињу по клубовима, открива једину праву "тајну" квалитетне тестенине, из домаће радиности:

- У тесто не сме да се дода ни једна једина кап воде. То је "закон". Оно се меси само од брашна и јаја и то, на сваких 100 грама брашна иде једно јаје и кашичица уља. Мало се посоли и меси, док не буде уједначено, еластично и глатко. Просуши се и сече на "мали милион" начина.

На крају, наше домаћице су на свој начин усавршиле ово италијанско тесто. За свако јаје које разбију и помешају са брашном, оне додају и пола љуске од јајета воде, што подразумева више употребљеног брашна. Е сада, коме се не допада да и то тесто назове тестенином, може да каже да је реч о - бачком тесту.

Један бизарни детаљ на крају. Минулог уторка, 16. јануара, била је годишњица смрти Марка Пола који је умро 1324. године. Шта би људи јели да није он први заволео тестенине у Кини и понео кући да једе и други пут?