Testenine u svakom tanjiru

Testenine su danas jedna od najrasprostranjenijih i najpopularnijih prehrambenih namirnica u svetu. Čuvene su po zemlji svog navodnog porekla Italiji (svi misle da odatle potiču), ali one zaista dolaze iz Kine, odakle ih je, zajedno sa osnovnim "tajnama" proizvodnje, u Evropu doneo Marko Polo, čuveni italijanski istraživač i putopisac, kada se 1295. godine vratio u Đenovu sa svog putovanja u Mongoliju i Kinu, na kome se zadržao gotovo četvrt veka (krenuo s ocem trgovcem još 1271. godine).
Kao što su testenine, ipak, postale poznate po Italiji, ta zemlja geografski u obliku čizme je znamenita između ostalog, baš po testeninama.

"Začin" ove igre reči je Venecija, luka u kojoj je Marko Polo rođen 1254. godine.

Italijani spravljaju testenine na "mali milion" načina, a sve se svodi na kombinovanje "malog miliona" oblika testa sa "malim milionom" dodataka. Osnovni oblici testa su makarone, špagete, rezanci, mašnice, pužići, školjkice, spirale, rolnice, lazanje, kaneloni, torteline… Lazanje su recimo testo u trakama širine pet centimetara, kaneloni se pune svakojakim nadevima urolaju i peku, a tortelini su nadeveno testo u obliku kvadrata.

Testo može da bude umešeno od svakojake kombinacije brašna, ali je osnovno ono od takozvane tvrde pšenice (durum).

Dodaci daju čuvenim testeninama i specijalan i jedinstven ukus. Poznate su testenine ala bolonjeze, milaneze, karbonara, sa morskim plodovima, sa maslinama i sardelama, sa sosom od tunjevine, sa šafranom i paradajzom, sa čuvenim pesto sosom, sa povrćem...

Napominjemo da testenine u početku i nisu bile masovno prihvaćene ni u Italiji u koju su se "iskrcale". Ali, u 17. veku se neko dosetio da testenine, preciznije špagete, začini sosom od paradajza. Uspeh je tako postignut, a špageti su osvojile najpre Italiju, a zatim "inficirale" ukus celog sveta.

Đovani Bartoli, jedan od najpoznatijih beogradskih Italijana, rođen u Modeni, pre pedesetak godina, koji je svojevremeno držao u glavnom gradu najčuveniju italijansku kuhinju po klubovima, otkriva jedinu pravu "tajnu" kvalitetne testenine, iz domaće radinosti:

- U testo ne sme da se doda ni jedna jedina kap vode. To je "zakon". Ono se mesi samo od brašna i jaja i to, na svakih 100 grama brašna ide jedno jaje i kašičica ulja. Malo se posoli i mesi, dok ne bude ujednačeno, elastično i glatko. Prosuši se i seče na "mali milion" načina.

Na kraju, naše domaćice su na svoj način usavršile ovo italijansko testo. Za svako jaje koje razbiju i pomešaju sa brašnom, one dodaju i pola ljuske od jajeta vode, što podrazumeva više upotrebljenog brašna. E sada, kome se ne dopada da i to testo nazove testeninom, može da kaže da je reč o - bačkom testu.

Jedan bizarni detalj na kraju. Minulog utorka, 16. januara, bila je godišnjica smrti Marka Pola koji je umro 1324. godine. Šta bi ljudi jeli da nije on prvi zavoleo testenine u Kini i poneo kući da jede i drugi put?