Патриотизам у тањиру

Од нашег сталног дописника

Вашингтон – Параде, ватромети, заставе, хамбургери и пиво – то је овде ритуал на почетку сваког лета, када Американци прослављају 4. јул, Дан независности. У прошлу среду је тако обележена 236. годишњица откако су на „Континенталном конгресу” представници 13 колонија усвојили Декларацију о независности од Британије и створили Сједињене Америчке Државе.

То је овде највећи национални празник. Новине сваког 4. јула објављују уводнике и колумне у којима се слави (али последњих година и преиспитује) „величина Америке” и њених вредности. Неизбежно је и подсећање на „очеве нације” који, са протоком година, све више постају божанства, иако свака иоле поштенија историја говори и о њиховим много приземнијим интересима и људским слабостима.

Нас овога пута интересује гастрономски аспект америчког славља: како се патриотизам и историја огледају – у тањиру, за овај празник обично картонском, јер из њега се једе у башти, на пикнику и у центру града на паради. Практичност је увек у првом плану.

Констатовали смо већ да је роштиљски дим и овде неизоставни елеменат патриотског опуштања. на роштиљу је обавезна округла шницла од млевеног говеђег меса, која само издалека подсећа на нашу пљескавицу.

Ова америчка је наиме само главни састојак сендвича чија су облога два дела пресечене беле, помало сладуњаве, а у устима гњецаве земичке. На пљескавицу се ставља комад сира, лист салате, може и режањ печене сланине, кришка парадајза или мало кечапа… И ето уживања.

Поменули смо пиво, али нека зашећерена „сода”: кока-кола, пепси или нешто слично, чешћи је сапутник хамбургера, који је нешто више од оброка. Он је већ незаобилазни део америчке културе, а на ширем плану и симбол њене „меке силе”. Током Хладног рата био је моћно оружје америчке пропаганде и доказ америчког прехрамбеног изобиља (а у овом веку и претеране гојазности)…

Ланци „брзе хране” који су у Америци почели да ничу негде средином прошлог века као главну понуду имали су хамбургере. Брза експанзија „Мекдоналдса”, „Бургер кинга”, „Вендиса”…, за исход је имала да су они данас неизбежни део урбане инфраструктуре. „Мекодоналдс” је постао и глобални бизнис са око 30.000 ресторана, који годишње обрће 25 милијарди долара и доноси профит од пет милијарди, а уједно је и једно од главних обележја глобализације.

Продаван са покретних тезги испред фабричких капија, хамбургер је био и храна гладне радничке класе на почетку америчке индустријализације.

Упркос томе што је универзално препознатљив специјалитет Америке, хамбургер је немачког порекла. Његову претечу овде су донели немачки имигранти. Била је то „хамбуршка шницла” (Хамбург је био главна лука из које се из Немачке, трбухом за крухом – и комадом меса уз њега – кретало у Нови свет).

Та шницла је била пљескавица од уситњених мање квалитетних делова говедине, са луком и зачинима, којом су предузетни прводошли на њујоршким доковима дочекивали земљаке. Њена еволуција у хамбургер почеће од средине 19. века, када је патентирана ручна машина за млевење меса (која се до данас није променила).

Неколико Американаца са краја 19. и почетка 20. века је претендовало да су изумитељи хамбургера у данашњем рецепту и облику, а једна верзија његове историје тврди да је први пут представљен на Светској изложби 1904. у Сент Луису, држава Мисури…

Како међутим хамбургер, који се сада углавном производи индустријски, по прецизним спецификацијама, али судећи по недавним открићима, и извесним месарским подвалама, данас говори о америчким идеалима слободе, правде, једнакости и предузетништва, главним састојцима патриотске буке која се подиже сваког 4. јула?

Ако је судити по анатомији хамбургер бизниса коју је баш уочи минулог празника на увид изнео „Вашингтон пост” – не баш похвално. Баш као и пре више од два века, то су још само идеали.

Сваки Американац данас, у просеку додуше, годишње поједе 122,5 килограма меса, што је четири пута више од светског просека, што сведочи о достигнутом благостању, које међутим има и своје друго лице.

На око 742.000 америчких ранчева данас пасе (или се индустријски узгаја) око 92 милиона говеда, што је бизнис од 44 милијарде долара. Од тога се извози тек нешто мање од 10 одсто, док остало завршава у домаћим тањирима.

Много лакше је међутим узгајати говеда (90 одсто ранчера има мање од сто грла), него их благовремено (у року од две недеље од момента кад достигну оптималну тежину), допремити до кланица, које су практично монополисти: 85 одсто америчке говедине обрађују само четири „мит пакера”, компанија за обраду меса, чији производни ланац почиње клањем, а завршава се отпремом самопослужним ланцима.

Зато што су тако велике, и што међусобне конкуренције практично нема, ове кланице диктирају и цене, разуме се на штету малих ранчера – и љубитеља говеђих шницли и хамбургера. Данашња цена килограма говедине (кад се прерачуна са овдашње јединичне мере, фунте – 453 грама) 11 је долара (око 1.000 динара) и за четвртину је виша него пре пет година. Један од разлога за то је и повећана употреба кукуруза као сировине за биодизел гориво.

Што се тиче обавезних пратилаца пљескавице у хамбургер сендвичу, лука и парадајза, и у њима се показује да је прокламација из преамбуле Декларације о независности – она по којој су сви људи богомдано једнаки – и данас, као и у време проглашења независности, само пуста жеља.

Велике америчке фарме данас не могу без мануелне радне снаге: повртарство поготово не може без берача, који су готово сто одсто имигранти, најчешће илегални: мексичка и друга латино сиротиња.

Сваког пролећа они похрле на поља суседне им Калифорније, где као сезонци лук ваде за сатницу од 5,33 долара, за два и по долара мању од законом загарантоване домаћим радницима. На другој страни Америке, на Флориди, центру производње парадајза, за 15-сатни радни дан добијају дневницу од 80 долара.

Ни једни ни други немају избора. Дефинишући идеале, амерички уставотворци су у њих уградили и право на срећу, али су заборавили да помену капитализам, чији је основни принцип да се срећа – не дели на равне части.