Кајмак је аутентична српска храна

Треба да одолимо савременим утицајима и сачувамо гастрономско наслеђе. То није само поштовање традиције већ и здрав и квалитетнији живот јер се некада припремала боља храна, каже др Мила Поповић-Живанчевић, археолог и председница Регионалне алијансе Међународног савета музеја за југоисточну Европу и директорка Централног института за конзервацију у Београду. Управо у сарадњи ове две институције и Музеја у Пријепољу, Комитет за Регионалне музеје Међународног савета музеја организује конференцију „Дом и огњиште: регионални музеји и гастрономско наслеђе”. Тема конференције поклапа се са новим трендом укључивања нематеријалне баштине, па и традиционалне хране, у музеје. Гости из, између осталог, Финске, Грчке, Израела, Кине, Мексика поделиће своја искуства у Београду, Пријепољу, Сирогојну и другим местима у Србији од 23. до 28. септембра.

– Гастрономско наслеђе даје целу слику о идентитету нације, групе, региона, на основу хране можемо да видимо како изгледа друштвени живот, како изгледа свакодневни живот породице, која је улога хране у лечењу и ритуалима. Ово је живо културно добро, практикујемо га – каже др Поповић-Живанчевић.

Она истиче пример Норвешке која је, по њеним речима, сачувала традиционалну кухињу иако је високо технолошки развијено друштво.

– Разлике између људи који живе у норвешким планинама и оних који живе у српским планинама нису тако велике – и на једном и на другом месту се једе слична храна, качамак и цицвара.

Наша саговорница истиче да се стара српска трпеза очувала на селу, док је у градовима остала само у траговима. Идентификовала је врло јасне разлике и утицаје у различитим деловима Србије: долина Мораве, глави пут од Европе ка Азији, место је најразноликијих утицаја, како Старих Словена и Илира и Византинаца, тако и Турака. На југу је видљив дух оријента у Војводини – Аустрије и Немачке. Коначно, у западној Србији се осећа старобалкански и старословенски утицај, док је источна Србија са претежно влашким становништвом област са аутентичном културом. Власи су се, додаје др Поповић-Живанчевић, ретко мешали са осталима задржавши многе обичаје, па и у припремању хране, на пример салату од маслачка.

– Кајмак је јединствен српски производ. Изворно га праве можда још једино у Монголији.

Уврежено је мишљење да је традиционална кухиња у Србији у ствари, турска, али наша саговорница истиче да се у томе претерује.

– Није тачно да су Турци све донели. Сарма није турско јело. Постоје подаци да се јела на двору Стефана Немање. Турци јесу донели слаткише јер се у Србији није користио шећер. А прва торта је дошла у Војводину тек почетком 20. века да би се ширила по Србији после Првог светског рата.

Храна наших предака заснивала се на житарицама, воћу и поврћу. Пиле се спремало недељом, док се прасе пекло само за славу и остале пригодне светковине. Просечан оброк у модерној Србији доста се разликује од некадашње софре, али др Поповић-Живанчевић истиче да је много тога доброг у  исхрани задржано.

– Србија није далеко одмакла са интензивном производњом хране, што је добро, јер се западне државе сада враћају уназад и улажу огроман новац да излече земљишта. Зато се код нас разликује укус различитог меса, а воће и поврће је првокласно. Ми једемо храну непромењеног квалитета – закључује др Поповић-Живанчевић и додаје да се на основу квалитета исхране може много закључити о друштву:

– У Енглеској постоје различити квалитети исте намирнице, на пример пиле препуно хормона и обично пиле, тако да различити слојеви купују другачију храну. У Србији је иста храна доступна свима.

Ј. Стевановић

-----------------------------------------------------------

Укус се мења с временом

Укуси се мењају и нормално је да модеран човек не једе исту храну као и његови преци. Наша саговорница истиче да је зато заборављена кухиња старог Рима:

– Римљани су јели слатко месо. На трпези су често били и лабудови, али у то време је дивљих лабудова било у изобиљу.