Kajmak je autentična srpska hrana

Treba da odolimo savremenim uticajima i sačuvamo gastronomsko nasleđe. To nije samo poštovanje tradicije već i zdrav i kvalitetniji život jer se nekada pripremala bolja hrana, kaže dr Mila Popović-Živančević, arheolog i predsednica Regionalne alijanse Međunarodnog saveta muzeja za jugoistočnu Evropu i direktorka Centralnog instituta za konzervaciju u Beogradu. Upravo u saradnji ove dve institucije i Muzeja u Prijepolju, Komitet za Regionalne muzeje Međunarodnog saveta muzeja organizuje konferenciju „Dom i ognjište: regionalni muzeji i gastronomsko nasleđe”. Tema konferencije poklapa se sa novim trendom uključivanja nematerijalne baštine, pa i tradicionalne hrane, u muzeje. Gosti iz, između ostalog, Finske, Grčke, Izraela, Kine, Meksika podeliće svoja iskustva u Beogradu, Prijepolju, Sirogojnu i drugim mestima u Srbiji od 23. do 28. septembra.

– Gastronomsko nasleđe daje celu sliku o identitetu nacije, grupe, regiona, na osnovu hrane možemo da vidimo kako izgleda društveni život, kako izgleda svakodnevni život porodice, koja je uloga hrane u lečenju i ritualima. Ovo je živo kulturno dobro, praktikujemo ga – kaže dr Popović-Živančević.

Ona ističe primer Norveške koja je, po njenim rečima, sačuvala tradicionalnu kuhinju iako je visoko tehnološki razvijeno društvo.

– Razlike između ljudi koji žive u norveškim planinama i onih koji žive u srpskim planinama nisu tako velike – i na jednom i na drugom mestu se jede slična hrana, kačamak i cicvara.

Naša sagovornica ističe da se stara srpska trpeza očuvala na selu, dok je u gradovima ostala samo u tragovima. Identifikovala je vrlo jasne razlike i uticaje u različitim delovima Srbije: dolina Morave, glavi put od Evrope ka Aziji, mesto je najraznolikijih uticaja, kako Starih Slovena i Ilira i Vizantinaca, tako i Turaka. Na jugu je vidljiv duh orijenta u Vojvodini – Austrije i Nemačke. Konačno, u zapadnoj Srbiji se oseća starobalkanski i staroslovenski uticaj, dok je istočna Srbija sa pretežno vlaškim stanovništvom oblast sa autentičnom kulturom. Vlasi su se, dodaje dr Popović-Živančević, retko mešali sa ostalima zadržavši mnoge običaje, pa i u pripremanju hrane, na primer salatu od maslačka.

– Kajmak je jedinstven srpski proizvod. Izvorno ga prave možda još jedino u Mongoliji.

Uvreženo je mišljenje da je tradicionalna kuhinja u Srbiji u stvari, turska, ali naša sagovornica ističe da se u tome preteruje.

– Nije tačno da su Turci sve doneli. Sarma nije tursko jelo. Postoje podaci da se jela na dvoru Stefana Nemanje. Turci jesu doneli slatkiše jer se u Srbiji nije koristio šećer. A prva torta je došla u Vojvodinu tek početkom 20. veka da bi se širila po Srbiji posle Prvog svetskog rata.

Hrana naših predaka zasnivala se na žitaricama, voću i povrću. Pile se spremalo nedeljom, dok se prase peklo samo za slavu i ostale prigodne svetkovine. Prosečan obrok u modernoj Srbiji dosta se razlikuje od nekadašnje sofre, ali dr Popović-Živančević ističe da je mnogo toga dobrog u  ishrani zadržano.

– Srbija nije daleko odmakla sa intenzivnom proizvodnjom hrane, što je dobro, jer se zapadne države sada vraćaju unazad i ulažu ogroman novac da izleče zemljišta. Zato se kod nas razlikuje ukus različitog mesa, a voće i povrće je prvoklasno. Mi jedemo hranu nepromenjenog kvaliteta – zaključuje dr Popović-Živančević i dodaje da se na osnovu kvaliteta ishrane može mnogo zaključiti o društvu:

– U Engleskoj postoje različiti kvaliteti iste namirnice, na primer pile prepuno hormona i obično pile, tako da različiti slojevi kupuju drugačiju hranu. U Srbiji je ista hrana dostupna svima.

J. Stevanović

-----------------------------------------------------------

Ukus se menja s vremenom

Ukusi se menjaju i normalno je da moderan čovek ne jede istu hranu kao i njegovi preci. Naša sagovornica ističe da je zato zaboravljena kuhinja starog Rima:

– Rimljani su jeli slatko meso. Na trpezi su često bili i labudovi, ali u to vreme je divljih labudova bilo u izobilju.