Укуси и мириси Кине

Од нашег специјалног извештача
Пекинг – Јесте ли јели? – питали су ме Кинези на сваком кораку. То је, уосталом, традиционални кинески поздрав и ово питање има буквално значење. Потреба да се једе одувек је служила и данас служи да се прекине сваки, па и најважнији посао у Кини.

Овде се, не без разлога, сматра да је кулинарску уметност пронашао први митски човек – Фу Си. Јело је за Кинезе не само потреба и ритуал, већ у правом смислу речи празник, који сваки пут доноси посебно и непоновљиво задовољство.

Потреба је натерала Кинезе да се науче да једу готово све што расте на земљи или се креће по њој. Али чак и ту потребу они су успели да претворе у врлину, па се данас кинеска кухиња може похвалити најширим избором јела у свету, где се може наћи понешто за свачији укус.

Скоро свака провинција, а каткад и град, познати су по неком јелу. Таква је пекиншка печена патка, палачинке из Тјанђина, уштипци на пари из Јангџоуа шкољке из канала Јангцеа у Суџоу... На северу су најпознатије кухиње Пекинга и Шандунга. На југу свака провинција има своју кулинарску традицију.

Има ту и разних егзотичних и необичних јела, као што је, рецимо, јело под називом „борба змаја и тигра” – припрема се од три врсте отровних змија, дивље мачке и мноштва трава – затим супа од ајкулиних пераја, ластиних гнезда и осталих кулинарских чуда.

Кинези једу обавезно трипут дневно, не поштујући никакве постове. У селима се доручкује чим сване, пред излазак у поље. Руча се у подне, после чега већина Кинеза дрема два сата после ручка. Вечера је најчешће у шест.

Кинези су прошле године постали светски рекордери и по потрошњи тестенине. Кина је 2011. године била највећи потрошач резанаца: у свету је поједено 68 милијарди паковања инстант тестенине, од чега 32 милијарде у Кини. „Усисали” су, наиме, пет милијарди паковања резанаца више него претпрошле године.

По општој оцени гастронома, Кина има најразноврснију кухињу у свету. Статистичари су израчунали, а „Синхуа” пренела, да у Кини постоји 13.140 врстa јела. Према кинеским обичајима, кисела јела једу се у пролеће, горка лети, љута у јесен, слана зими, а слатка – увек.

Вештине кинеског кулинарства потичу још из времена династије Сја, која је владала пре 4.000 година. Документи сведоче да је у то доба већ постојао протокол исхране и да је наредна династија Шанг у припремању јела користила доста зачина.

Пре много векова, Конфуције је, тврде историчари, захтевао од кувара да храну исецка на комадиће, што је остало до данас као правило. Обавезан је био и контраст у јелима: меки и глатки састојци комбиновани су са тврдим и хрскавим.

Храна се припремала брзо, на пари, да би се сачувала природна својства, укус и мирис. И најскромнији обед мора се састојати од неколико јела: колико људи за столом, толико јела, и још једно посебно укусно, кинеско је правило.

Најомраженија кинеска царица Ци Си имала је обичај да за неукусна јела кажњава куваре одсецањем главе. Владала је 60 година и пред смрт 1909. године уступила је место Пу Јиу, последњем кинеском цару, који је тада имао само три године.

У Кини данас има пет милиона професионалних кувара. Јела се припремају на безброј начина, мада су се искристалисале четири главне кухиње у којима доминирају четири укуса: сечуанска (љуто), кантоншка (слатко), шандоншка (слано) и ђијангсушка (слано и слатко).

За време обеда пије се углавном вино. По обичају, на трпезу се износи само једна сорта вина, а пије се лако загрејано. Сматра се крајње непристојним да човек пије сам. За разлику од шољице чаја, вино треба налити до самог врха. „Чај наливај допола, вино – до краја”, гласи кинеска пословица.

Када Кинези наздрављају, увек пију на екс, уз повик „Ган беи!” (осуши чашу) – а затим је преврну да би показали поштење.

И на крају, да подсетим: један штапић ухватите кореном палца, а други кажипрстом и средњим прстом и – открићете укусe и мирисe Кине.

Јесте ли јели?