Ukusi i mirisi Kine

Od našeg specijalnog izveštača
Peking – Jeste li jeli? – pitali su me Kinezi na svakom koraku. To je, uostalom, tradicionalni kineski pozdrav i ovo pitanje ima bukvalno značenje. Potreba da se jede oduvek je služila i danas služi da se prekine svaki, pa i najvažniji posao u Kini.

Ovde se, ne bez razloga, smatra da je kulinarsku umetnost pronašao prvi mitski čovek – Fu Si. Jelo je za Kineze ne samo potreba i ritual, već u pravom smislu reči praznik, koji svaki put donosi posebno i neponovljivo zadovoljstvo.

Potreba je naterala Kineze da se nauče da jedu gotovo sve što raste na zemlji ili se kreće po njoj. Ali čak i tu potrebu oni su uspeli da pretvore u vrlinu, pa se danas kineska kuhinja može pohvaliti najširim izborom jela u svetu, gde se može naći ponešto za svačiji ukus.

Skoro svaka provincija, a katkad i grad, poznati su po nekom jelu. Takva je pekinška pečena patka, palačinke iz Tjanđina, uštipci na pari iz Jangdžoua školjke iz kanala Jangcea u Sudžou... Na severu su najpoznatije kuhinje Pekinga i Šandunga. Na jugu svaka provincija ima svoju kulinarsku tradiciju.

Ima tu i raznih egzotičnih i neobičnih jela, kao što je, recimo, jelo pod nazivom „borba zmaja i tigra” – priprema se od tri vrste otrovnih zmija, divlje mačke i mnoštva trava – zatim supa od ajkulinih peraja, lastinih gnezda i ostalih kulinarskih čuda.

Kinezi jedu obavezno triput dnevno, ne poštujući nikakve postove. U selima se doručkuje čim svane, pred izlazak u polje. Ruča se u podne, posle čega većina Kineza drema dva sata posle ručka. Večera je najčešće u šest.

Kinezi su prošle godine postali svetski rekorderi i po potrošnji testenine. Kina je 2011. godine bila najveći potrošač rezanaca: u svetu je pojedeno 68 milijardi pakovanja instant testenine, od čega 32 milijarde u Kini. „Usisali” su, naime, pet milijardi pakovanja rezanaca više nego pretprošle godine.

Po opštoj oceni gastronoma, Kina ima najraznovrsniju kuhinju u svetu. Statističari su izračunali, a „Sinhua” prenela, da u Kini postoji 13.140 vrsta jela. Prema kineskim običajima, kisela jela jedu se u proleće, gorka leti, ljuta u jesen, slana zimi, a slatka – uvek.

Veštine kineskog kulinarstva potiču još iz vremena dinastije Sja, koja je vladala pre 4.000 godina. Dokumenti svedoče da je u to doba već postojao protokol ishrane i da je naredna dinastija Šang u pripremanju jela koristila dosta začina.

Pre mnogo vekova, Konfucije je, tvrde istoričari, zahtevao od kuvara da hranu isecka na komadiće, što je ostalo do danas kao pravilo. Obavezan je bio i kontrast u jelima: meki i glatki sastojci kombinovani su sa tvrdim i hrskavim.

Hrana se pripremala brzo, na pari, da bi se sačuvala prirodna svojstva, ukus i miris. I najskromniji obed mora se sastojati od nekoliko jela: koliko ljudi za stolom, toliko jela, i još jedno posebno ukusno, kinesko je pravilo.

Najomraženija kineska carica Ci Si imala je običaj da za neukusna jela kažnjava kuvare odsecanjem glave. Vladala je 60 godina i pred smrt 1909. godine ustupila je mesto Pu Jiu, poslednjem kineskom caru, koji je tada imao samo tri godine.

U Kini danas ima pet miliona profesionalnih kuvara. Jela se pripremaju na bezbroj načina, mada su se iskristalisale četiri glavne kuhinje u kojima dominiraju četiri ukusa: sečuanska (ljuto), kantonška (slatko), šandonška (slano) i đijangsuška (slano i slatko).

Za vreme obeda pije se uglavnom vino. Po običaju, na trpezu se iznosi samo jedna sorta vina, a pije se lako zagrejano. Smatra se krajnje nepristojnim da čovek pije sam. Za razliku od šoljice čaja, vino treba naliti do samog vrha. „Čaj nalivaj dopola, vino – do kraja”, glasi kineska poslovica.

Kada Kinezi nazdravljaju, uvek piju na eks, uz povik „Gan bei!” (osuši čašu) – a zatim je prevrnu da bi pokazali poštenje.

I na kraju, da podsetim: jedan štapić uhvatite korenom palca, a drugi kažiprstom i srednjim prstom i – otkrićete ukuse i mirise Kine.

Jeste li jeli?